一、家畜的屠宰工艺
各种家畜的屠宰工艺都包括有致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等工序。
(一）致昏 应用物理的（如机械的、电击的、枪击的）、化学的（吸入CO2）方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠畜宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pＨ值，增强肉的贮藏性。
１. 电击晕 生产上称作“麻电”。它是使电流通过屠畜，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。
我国使用的麻电器，猪有手握式和自动触电式两种。手握式麻电器使用时工人穿胶鞋并带胶手套，手持麻电器，两端分别浸沾５％的食盐水（增加导电性），但不可将两端同时浸入盐水，防止短路。用力将电极的一端按在猪眼与耳根交界处１～４ s左右即可。
自动麻电器为猪自动触电而晕倒的一种装置（图1-3-１）。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。
牛麻电器有两种形式：手持式和自动麻电装置。羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似。 ”
表1-3-1 畜禽屠宰时的电击晕条件
畜种 电压(Ｖ) 电流强度(Ａ) 麻电时间(s)
猪 70～100 0.5～1.0 1～4
牛 75～120 1.0～1.5 5～8
羊 90 0.2 3～4
兔 75 0.75 2～4
家禽 65～85 0.1～0.2 3～4
电击晕要依动物的大小、年龄，注意掌握电压、电流和麻电时间。电压、电流强度过大，时间过长，引起血压急剧增高,造成皮肤、肌肉和脏器出血，甚至休克死亡；电压、电流强度过低，时间过短，达不到致昏的目的。我国多采用低电压（表131）。而国外多采用高电压。低电流短时间可避免应激反应。
２. CO2麻醉法 丹麦、西德、美国、加拿大等国应用该法。室内气体组成：CO265%～75％，空气25%～35％。将猪赶入麻醉室15s后，意识即完全消失。CO2麻醉猪，猪在安静状态下进入昏迷，因此肌糖原消耗少，最终pＨ值低，肌肉处于弛缓状态，避免肌肉出血。
(二）刺杀放血 家畜致昏后将后腿栓在滑轮的套脚或铁链上。经滑车轨道运到放血处进行剌杀，放血。家畜致昏后应快速放血，以9～12s为最隹，最好不超过30s，以免引起肌肉出血。
１.剌颈放血 此法比较合理，普遍应用于猪的屠宰。刺杀部位，猪在第一对肋骨水平线下方3.5～4.5cm处。放血口不大于5cm，切断前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管。这种方法放血彻底。每刺杀一头猪，刀要在82℃的热水中消毒一次。
牛的剌杀部位在距离胸骨16～20cm的颈下中线处斜向上方剌入胸腔30～35cm，刀尖再向左偏，切断颈总动脉。
羊的剌杀部位在右侧颈动脉下颌骨附近，将刀剌入，避免剌破气管。
２. 切颈放血 应用于牛、羊，为清真屠宰普遍采用的方法。用大脖刀在靠近颈前部横刀切断三管（血管、气管和食管），俗称大抹脖。此法操作简单，但血液易被胃容物污染。
３. 心脏放血 在一些小型屠宰场和广大农村屠宰猪时多用，是从颈下直接剌入心脏放血。优点是放血快，死亡快，但是放血不全，且胸腔易积血。
倒悬放血时间：牛6～8min，猪５～7min，羊5～6min，平卧式放血需延长2～3min。如从牛取得其活重5％的血液，猪为3.5％，羊为3.2％，则可计为放血效果良好。放血充分与否影响肉品质量和贮藏性。
(三) 浸烫、煺毛或剥皮 家畜放血后解体前，猪需烫毛、煺毛，牛、羊需进行剥皮，猪也可以剥皮。
１. 猪的烫毛和煺毛 放血后的猪经6min沥血,由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在烫毛池内大约5min左右。池内最初水温70℃为宜，随后保持在60～66℃。如想获得猪鬃，可在烫毛前将猪鬃拔掉。生拔的鬃弹性强，质量好。
煺毛又称刮毛，分机械刮毛和手工刮毛。刮毛机国内有三滚筒式刮毛机、拉式刮毛机和螺旋式刮毛机三种。我国大中型肉联厂多用滚筒式刮毛机。刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互磨擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋３５ ℃的温水。刮毛３０～６０ s即可。然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。
刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛。国外用烤炉或用火喷射，温度达1000℃以上，时间10～15s，可起到高温灭菌的作用。我国多用喷灯燎毛，要求全身燎烤，而后用刮刀刮去焦毛，故称之为刮黑。最后进行清洗，脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。
２. 剥皮 牛、羊屠宰后需剥皮。剥皮分手工剥皮和机械剥皮。
３. 割颈肉 割颈肉是根据GB99591平头规格处理。由颈部向耳根处割一刀，然后由放血口入刀，沿下颌骨向上割到耳根。同样方法割另一侧,使颈部皮肤在第一颈椎处与肉体分开。从寰枕关节切开把头落下叫“平头”。用手抓住尾突将头提起，下颌骨不多不少全被颈肉盖住叫“平头”。下颌骨未被颈肉盖住叫“枯头”。下颌骨全部被颈肉覆盖，而多多有余叫“肥头”。“枯头”和“肥头”都不符合国标要求。
（四）开膛解体
１. 剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，否则对脏器和肌肉质量均有影响。
２. 劈半 开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半。劈半前，先将背部皮肤用刀从上到下割开是谓“描脊”或“划背”。然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半。如为桥式劈半机劈半，则先将头去掉；用手提式电锯劈半时，可将头连在半肉尸上，以便检验咬肌。劈半时注意不要劈偏。目前常用的是往复式劈半电锯。
（五）检验、盖印、称重、出厂 屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。
二、家禽的屠宰工艺
(一)电昏 电昏条件：电压35～50Ｖ，电流0.5Ａ以下,时间（禽只通过电昏槽时间）：鸡为8s以下，鸭为10s左右。电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在60s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。
(二)宰杀放血 美国农业部建议电昏与宰杀作业之间距，夏天为12～15s，冬天则需增加到18s。宰杀可以采用人工作业或机械作业，通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食管、血管）及动脉放血。禽只在放血完毕进入烫毛槽之前，其呼吸作用应完全停止，以避免烫毛槽内之污水吸进禽体肺脏而污染屠体。
放血时间鸡一般约90～120s，鸭120～150s。但冬天的放血时间比夏天长5～10s。血液一般占活禽体重的８％，放血时约有6％的血液流出体外。
(三)烫毛 水温和时间依禽体大小、性别、重量、生长期以及不同加工用途而改变。
１. 高温烫毛 71～82℃，30～60s。高温热水处理便于拔毛，降低禽体表面微生物数量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。但由于表层所受到的热伤害，反而使贮藏期比低温处理短。同时，温度高易引起胸部肌肉纤维收缩使肉质变老，而且易导致皮下脂肪与水分的流失，故尽可能不采用高温处理。
２. 中温烫毛 58～65℃，30～75s。国内烫鸡通常采用65℃，35s，鸭60～62℃，120～150s。中温处理羽毛较易去除，外表稍粘、潮湿，颜色均匀、光亮，适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。但由于角质脱落，失去保护层，在贮藏期间微生物易生长。
３. 低温烫毛 50～54℃，90～120s。这种处理方法羽毛不易去除，必须增加人工去毛，而且部分部位如脖子、翅膀需再予较高温的热水（62～65℃）处理。此种处理禽体外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。
(四) 脱毛 机械拔毛主要利用橡胶指束的拍打与磨擦作用脱除羽毛。因此必须调整好橡胶指束与屠体之间的距离。另外应掌握好处理时间。禽只禁食超过8ｈ，脱毛就会较困难，公禽尤为严重。若禽只宰前经过激烈的挣扎或奔跑，则羽毛根的皮层会将羽毛固定得更紧。此外，禽只宰后30min再浸烫或浸烫后4ｈ再脱毛，都将影响到脱毛的速度。
(五) 去绒毛 禽体烫拔毛后，尚残留有绒毛，其去除方法有三种：一为钳毛；二为松香拔毛:挂在钩上的屠禽浸入溶化的松香液中，然后再浸入冷水中（约3s）使松香硬化。待松香不发粘时，打碎剥去，绒毛即被粘掉。松香拔毛剂配方：11％的食用油加89％的松香，放在锅里加热至200～230℃充分搅拌，使其溶成胶状液体，再移入保温锅内，保持温度为120～150℃备用。松香拔毛操作不当，使松香在禽体天然孔或陷窝深处未被除掉，食用时可引起中毒;三为火焰喷射机烧毛:此法速度较快，但不能将毛根去除。
(六) 清洗、去头、切脚
１. 清洗 屠体脱毛后，在去内脏之前须充分清洗。经清洗后屠体应有95％的完全清洗率。一般采用加压冷水（或加氯水）冲洗。
２. 去头 应视消费者是否喜好带头的全禽而予增减。
３. 切脚 目前大型工厂均采用自动机械从胫部关节切下。如高过胫部关节，称之为“短胫”。这不但外观不佳和易受微生物污染，而且影响取内脏时屠体挂钩的正确位置；若是切割位置低于胫部关节，称之为“长胫”，必须再以人工切除残留的胫爪，使关节露出。
(七) 取内脏取内脏前须再挂钩。活禽从挂钩到切除爪为止称为屠宰去毛作业，必须与取内脏区完全隔开。此处原挂钩链转回活禽作业区，而将禽只重新悬挂在另一条清洁的挂钩系统上。
(八) 检验、修整、包装 掏出内脏后，经检验、修整、包装后入库贮藏。库温-24℃情况下，经12～24ｈ使肉温达到-12℃，即可贮藏。
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