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食品乳化剂在肉制品中的应用
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日期：2008-07-21 03:40:34
点击：227 评论：0
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一、食品乳化剂的作用机理 食品乳化剂属于表面活性剂，是由亲水和疏水（亲油）部分组成的。由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，所以能使油与水 互溶 。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。乳...
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转谷胺酰胺酶在肉制品加工中的应用
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日期：2008-07-21 03:39:43
点击：105 评论：0
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谷氨酰胺转胺酶是一种能催化蛋白质分子间或分子内酰基转移反应的酶，广泛存在于动、植物以及微生物机体中。由于谷氨酰胺转胺酶能催化酰基转移，使蛋白分子形成共价交联，因而能够赋与蛋白性食品各种优良的性质(如增加弹度、提高产品得率等)。谷氨酰...
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栅栏技术在肉制品防腐中的应用
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日期：2008-07-21 03:38:49
点击：82 评论：0
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一、栅栏技术（Hurdle Technology）的概念 1、栅栏技术 栅栏技术是由Leistner（德国肉类研究中心微生物和毒理学研究所所长）在长期研究的基础上率先提出。食品要达到可贮性和卫生安全性，这就要求在其加工中根据不同的产品采用不同的防腐技术，以阻...
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油树脂在肉制品中的应用
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日期：2008-07-21 03:38:04
点击：201 评论：0
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油树脂的来源 肉制品中应用的天然香料大多来源于植物，这些植物香料对于产品起到的遮避腥膻、提升香气作用是不可缺少的。目前，我国允许使用的天然香料约有140多种，而常用于肉制品中的只有几十种，已成为肉制品加工中重要的调味品。主要有：罗勒、...
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烟熏香味料在肉制品及调味品中的应用
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日期：2008-07-21 03:36:41
点击：233 评论：0
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传统工艺熏制的食品，含有3，4－苯并芘等致癌物质，严重危害食用者的健康，已受到食 品专家的多次警告，改革陈旧的烟熏工艺势在必行。 烟熏香味料以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成，具有良好的增香防腐效果，主要用于制作各种烟熏风味肉制品...
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香精在肉制品中的应用
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日期：2008-07-21 03:35:17
点击：124 评论：0
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1 高低温肉制品中的特点在肉制品工业化生产中,根据加工温度的不同,可分为高温肉制品和低温肉制品。高温肉制品是指热加工温度在121℃的条件下进行灭菌处理的产品,如用耐高温收缩包装灌制的各种火腿肠都属于这类产品。低温肉制品指在常压下蒸煮或熏烤...
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肉制品中添加剂的使用-变性淀粉
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日期：2008-07-21 03:34:20
点击：153 评论：0
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在《食品添加剂分类和代码》中，将食品添加剂按其主要功能作用的不同分为：酸度调节剂、抗氧化剂、着色剂、护色剂、酶制剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂共22种，在肉制品中常用到的有增稠剂、发色剂和防腐剂等。q 肉制品中增稠剂的应用4d|fg ...
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肉制品香精
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日期：2008-07-21 03:33:10
点击：141 评论：0
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肉制品从九十年代初期开始，从最初的盐水火腿、西式火腿、三文治火腿、烤肉类到现今的品种融合，工艺兼收并蓄，已成迅猛发展趋势。 在相当长一段时间内，高中低档产品因各地区经济状况、生活水平和消费习惯的差异仍将并列于肉制品市场，但行业趋势...
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溶菌酶及其食品保鲜剂的应用
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日期：2008-07-21 03:32:07
点击：221 评论：0
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1 前言 溶菌酶(Lysozyme，EC3．2 1．17)又称为胞壁质酶(Murami dase)．化学名称为N一乙酰胞壁质聚糖水解酶(NAcety1 muramidi Glrcanohy．dralase)。它于1922年由英国细菌学家费莱明(A，Fleming)在人类的鼻粘液(有的材料为眼泪)中发现的，随后并给它...
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酶制剂在肉制品加工中的新应用
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日期：2008-07-21 03:31:06
点击：125 评论：0
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在生物中提取的具有生物催化能力，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品质量的制品，称为酶制剂（Enzymes）。目前，酶制剂作为食品添加剂在肉类加工中已有了广泛的应用。 酶制剂具有催化的高效性、专一性，对肉类加工应用的共同点是：专业...
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红曲色素及其在肉制品中的应用
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日期：2008-07-21 03:26:52
点击：135 评论：0
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一、红曲在国内外的发展现状 1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无...
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关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨
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日期：2008-07-21 03:25:34
点击：275 评论：0
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淀粉和淀粉的水解产品是人类膳食中可消化的碳水化合物，它为人类提供营养和热量，且价格低廉。肉制品常使用淀粉、变性淀粉作为增稠剂，在肉制品中加入淀粉后，对于制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的...
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低聚果糖在肉制品中的应用
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日期：2008-07-21 03:24:32
点击：278 评论：0
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随着我国居民肉类摄入量的增加，传统的蔬菜类食品摄入量逐年减少。在人们摄取更多的蛋白质、脂肪的同时，膳食纤维不足的问题日渐突出。由此造成的便秘、高血脂、结肠癌已严重威胁人们的健康。 低聚果糖(fructooligosaccharide ，FOS)，又称果寡糖或...
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大豆分离蛋白在肉制品加工中的应用
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日期：2008-07-21 03:23:09
点击：90 评论：0
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大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白...
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苯甲酸、苯甲酸钠和对羟基苯甲酸酯及食品防腐保鲜理论
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日期：2008-07-21 03:21:44
点击：146 评论：0
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甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸钠（C6H5COONA）又称安息香酸（benzoicacid）和安息香酸钠（sodiumbenzoate），系白色结晶，苯甲酸微溶于水，易溶于酒精；苯甲酸钠易溶于水。苯甲酸对人体较安全，是我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。 苯甲酸...
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