食品感观检验-水产品及其制品鉴别
      1、水产品及水产制品的感官鉴别要点
      感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。
      2、鉴别鲜鱼的质量
      在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。
      (1)眼球鉴别
      新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。
      次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。
      腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 (2)鱼鳃鉴别
      新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。
      次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。
      腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。
      (3)体表鉴别
      新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。
      次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。
      腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 (4)肌肉鉴别
      新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。
      次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。
      腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。
      (5)腹部外观鉴别
      新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。
      次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
      腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。
      3、鉴别冻鱼的质量 鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：
      (1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。
      (2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。
      (3)组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。
      4、鉴别咸鱼的质量 (1)色泽鉴别
      良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。
      次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。
      劣质咸鱼——体表发黄或变红。
      (2)体表鉴别
      良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。
      次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。
      劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。
      (3)肌肉鉴别
      良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。
      次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。
      劣质咸鱼——肉质疏松易散。
      (4)气味鉴别
      良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。
      次质咸鱼——可有轻度腥臭味。
      劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。
      5、鉴别干鱼的质量
      (1)色泽鉴别
      良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡
      次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。
      劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。
      (2)气味鉴别
(责任编辑：xiaqiang)