肉的腐败是一个渐进性的过程，变化又非常的复杂，同时还受多种因素的影响。只有采用感官检验和实验室检验相结合的方法，才能客观的对其新鲜度作出正确的判断。在实际的工作中，我们对猪肉的新鲜度采用感官检验和测定肉中氮、硫化氢试验同时进行，即快速又准确。

1.       感官检验

1.       肉中氨的测定

2.1原理

氨和氨类化合物是肉变质腐败时所产生的特征产物，他能够与纳斯勒氏试剂在碱性环境中生成不溶性的复合盐沉淀——碘化汞氨（橙黄色），颜色的浓度和沉淀物的多少取决于肉中的氨量。

2.2试剂

   （1）纳斯勒氏试剂：称取10g碘化钾，溶于10ml热蒸馏水中，陆续加入饱和氯化汞溶液（HgCl₂在20℃100ml蒸馏水中能溶解6.1g）不断摇振，直到发生的朱红色沉淀不再溶解为止。然后向此溶液中加入35%NaOH溶液80ml，最后加入无氨蒸馏水将其稀释至200ml，静止24h后，弃去沉淀。去上清液作为试剂。

   （2）无氨蒸馏水：于不同蒸馏水中加入很少硫化氢进行重蒸馏，或用离子交换纯水器制备。

2.3操作方法

肉浸液的制备：称取去脂肪和筋腱的肉样10g，剪碎后置250ml锥形瓶中，加入无氨蒸馏水100ml，浸抽30min，每隔5min振摇一次，然后用滤纸过滤后备用。

2.4测定标准

3硫化氢原理试验

3.1原理、

由于细菌分解含硫化氢氨基酸产生硫化氢，它可以与醋酸铅作用产生黑色硫化铅。

3.2试剂

(1)10%醋酸铅碱溶液：于10%醋酸铅溶液中加入10%NaOH至沉淀析出为止。

（2）1cm宽12cm长的滤纸条。

3.3操作方法

   称取肉样25g，剪碎，置250ml有塞三角瓶中，将用10%醋酸铅碱溶液浸湿的滤纸悬于瓶内塞上，接近肉块但不触及。将瓶塞塞紧，经15min后观察，必要时将三角瓶置60℃水中加热，可加速反应。

3.4判定标准

   新鲜肉滤纸条不变色；次解冻肉滤纸条变为黄褐色；变质肉滤纸条变为褐色。可根据三者结果进行综合评定。