随着我国经济的快速发展，今后若干年我国的肉类行业将会朝着更安全、更卫生、更方便、更快捷、更营养和制品化的方向演变。冷却肉、分部位的小包装肉和各类肉制品的比重会迅速增加。

　据相关部门的预测，我国每年的肉类消费的增长率将达到5%以上。人们对于肉制品生产过程中的安全问题也日益重视，同时各生产企业为增强市场竞争力，为企业进入国际市场取得绿色通行证，对于HACCP保证体系的实施也日益重视。在这种背景下，金属检测机的应用为提高肉食品的安全性，增强顾客信心起到了保障作用。本刊采访了世界领先的分析仪器研发和制造商-热电（Thermo）公司，请他们就消费者和厂家关心的一些问题做了回答。

《现代包装》：肉类食品中的杂质（金属，塑料等）主要来源于哪里？有什么危害？
Thermo：自动化生产加工过程中，处处存在金属杂质混入肉类食品的危险。一旦人们食用含有金属异物的肉类产品，会严重损伤口腔、食道等消化系统。金属异物主要来自于三部分环节。
　　原料本身或上游产品影响：在宰杀过程中刀具破损，注射免疫针时针头断在肌肉里的意外事故，以及运输过程中的金属标签。
　　维修过程：清扫、修理过程中产生的金属丝、小工具、焊渣、切屑末、剪切的导线段
生产过程：切削、混合、搅拌、整理及输送随时可能产生磨损网筛和金属碎屑等金属异物。
　　另外，如果管理不严格还存在一些人为因素：如戒指、手表、钮扣、发夹、硬币、钢笔、钥匙、大头针、回形针等混入产品中。

《现代包装》： 肉食品加工行业的最终产品为入口的产品，因此对于生产过程中的卫生有一定的要求，如何保证在检测过程中不被二次污染？
Thermo：金属检测机采用高频振荡平衡接受原理来检测金属异物。被检测产品穿过金属检测机与被检测产品完全不接触。但是，如何检验金属检测机工作状况，即如何判断检测金属灵敏度下降？一般采用球形金属作为一种标准(如同检验秤的砝码),用于检测金属检测机的灵敏度，已成为一种行业标准。
　　有几个因素必须考虑：首先必须注意到，任何金属探测器的灵敏度在它的整个孔径上是变化的，中心点是灵敏度最小的点；第二，所有产品都对金属探测器的灵敏度产生不同的影响。在有些情况下，这种影响很小（这些产品通常被称为“干产品”）。
　　而另一些产品，对金属探测器的灵敏度产生很大的影响（这些产品通常被称为“湿产品”）。所有金属探测器都必须能够正确地补偿产品的这种影响，从而保证不会将未被污染的产品排除出去。总的来说，当产品影响增大时，金属探测器能够实现的灵敏度下降。
　　当通过金属探测器的灵敏度进行检查时，测试体必须具有相同的孔径相对位置，并且必须在产品存在的情况下进行测试。在真正的生产位置上精确地、可重复地进行这样的测试是相同难的。为了使典型试验具有合理性，通常需要进行特殊试验（当产品很多时，每班都需要进行这样的特殊试验）。在许多情况下，为了在生产线上引入测试包，生产必须被打断。由于有这些麻烦，要保证稳定的污染程度，仍然是很难的。
　　在有些场合下，传统的人工测试方法是不可能实现所有测试目的和意图的。例如，在管线上测试热汤。在许多情况下，如果产品温度随着时间的推移发生变化，例如，在生产过程中，原有的冷冻产品发生融化，那么就会产生测试结果的不稳定性。人工测试系统是一种定量方法（通过/失败），而我们真正需要的是一种定性的方法。
　　热电公司的AuditCheck系统旨在为金属探测器系统提供理想的自动化的灵敏度测试系统。与所有的经典的设计一样，从表面上看，AuditCheck是极其简单的一种装置。人们可能会问，“为什么以前没有开发”？该装置的貌似简单掩盖了这样的事实，提供一个可靠的、无故障的装置需要进行相当多的开发、研究。AuditCheck系统就是这样一个事实，金属探测场中的各点的灵敏度是有固定的关系的。例如，将中心“C”处的灵敏度定义为“S”，将另一个点“A”的相应的灵敏度定义为“T”。如果“C”处的灵敏度为“S/Y”，那么，A点的灵敏度就是“T/Y”。如果测出某一点的灵敏度，那可以将此作为孔径范围内其他任意一点的灵敏度的参考值，这个就是AuditCheck的设计基础。

《现代包装》：由于生肉块或肉制品本身是一个电导体，是否对金属检测产生影响，如何克服？
Thermo：是的，生肉块或肉制品本身是一个电导体，即存在‘产品效应’。克服产品效应方法有三种途径：首先通过降低操作频率；其次改变相位角使产品信号为零或降到最小；最后减小灵敏度从而消除产品效应，但是所有这些措施都有可能相对降低检测金属异物的灵敏度。

《现代包装》：由于生肉食品加工过程中有多个环节可安装金属检测机，例如生肉块，肉糜等，对于不同的肉制品形式需用不同的金属检测机，Thermo公司能否有多种形式的设备以供选择？
Thermo：一般来讲金属检测机安装位置越接近最终产品越好。但由于开口尺寸越大，检测灵敏度越差的原因，可采用多极检测。Thermo公司针对肉糜、肉块提供垂直下落式和管道式金属检测系统，用于检测金属丝等微小金属异物。

《现代包装》： 因为肉制品的不规则性，造成分切肉时，重量偏差较大，Thermo公司的称重机能否在生产中控制这种偏差？
Thermo：Thermo公司还提供组合式检重秤。在输送系统中，既能检测金属异物又能动态检测重量，可用于自动分选不同重量的肉类并确保肉制品的安全性。

肉类罐头食品内涂料的功效

  马口铁(或镀铬铁)经涂料涂布后成为涂料铁，再经制罐加工、包装、杀菌，这就是目前我们大家都知道的罐头食品。由于罐头食品要经过121oC或者127oC高温杀菌，所以相对于塑料包装、纸包装、复合包装等有独特的优点——无菌、不含防腐剂(个别冷封装除外)、保质期长、保鲜性好等，是其他包装材料无法取代的。
　　基材(马口铁,镀铬铁)、涂料，配以合理的涂布工艺就生产了涂料铁。涂料铁必须要有良好的可加工性，有抵抗食品内容物腐蚀的功能，能保持内容物独特的风味等，应该符合美国FDA及欧盟相关卫生标准或各区域性的卫生标准，这些也正是相关涂料所必须具备的条件。
　　肉类罐头品种繁多，下面我们从涂料角度分别讨论：

调味类肉罐头
   将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头，这类罐头又可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖哩、沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等，这类罐头由于将肉类先进行预处理(煮)，所以硫含量明显下降，一般抗硫涂料铁能满足要求。

清蒸类肉罐头
　　将处理后的原料直接装罐，在罐中分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而制成的罐头。例清蒸猪肉、原汁猪肉等，这类罐头由于未先进行预处理(煮)，所以硫含量较高，对包装空罐防腐要求高于上述调味类肉罐头(对使用的涂料品种和厚度)，这类罐头中的薄弱环节在内边缝和全开盖部分。

午餐肉罐头
　　这类产品是原料直接装罐，故要求抗硫性好，又要求能一次性倒出，即有好的滑脱效果。有些带皮的产品也要使用脱膜涂料，目前这类产品内销，外销增长都较快，为保证抗硫和脱膜性能，脱膜涂料要求放在最后涂布，且膜厚控制在7～8g/m2。

其他类肉罐头
   包括腌制类、烟熏类、香肠类、肉脏类等肉罐头，必须根据实际情况决定涂料品种及厚度，没有特殊情况，一般可按调味类肉罐头处理。
　　以上是按肉罐头的分类对涂料作了描述，下面就未来讨论几个问题。
一.肉类罐将以二片罐逐步取代三片罐.大罐除外)
   主要是二片罐的成本比三片罐低，另外没有内边缝的麻烦。当然从涂料角度讲，二片罐对涂料的要求就更高一些了，这个转化正在加速。
二.TFS(镀铬铁)取代部分马口铁
   由于锡资源的日趋紧张，TFS的价格比马口铁低，加上TFS优良的抗硫性能及涂料附着力比马口铁好很多。随着国内TFS生产能力的日益扩大，用TFS取代部分马口铁步伐也加快，相应涂料也会随之变化。
三.  卫生标准
　　随着世界经济的发展，世界各国对食品包装是否符合卫生标准事宜越来越重视。我国也同样如此，由于选择不同的原料，选择不同的加工工艺就会得到不同的卫生状况，尽快地跟上世界经济的发展也是我们每个企业面临的一个大问题。当今FDA和欧盟标准是每个欲出口企业必定会碰到的问题，早做准备、早过关仍是企业的上策。

转载自：现代包装
肉类香精的感官评价
前　　言感官评价是一种古老的质量检查方法,即凭借人体的感觉器官如口、鼻、眼等对食品的色、香、味和外观进行综合性的鉴别和评价。它不仅是人的感觉器官对食品的各种刺激的感知,而且是对这些刺激的记忆、对比、综合分析的理解过程。因此,食品质量的感官评价需要生理学、心理学和数理统计学等方面的知识,才能保证该方法的科学性和可靠性[1]。感官评价在食品工业中的应用非常广泛,如品酒、食品新鲜度的鉴别、酱油的香气检验、香精香料的香气香味检验等,其质量标准是大多数食品检验的首要标准,重要性甚至超过理化指标的检测。肉类香精作为食用香精的一种,目的是为方便食品调味增香,感官评价指标更是其质量的首要标准。肉类香精感官评价方法的建立和完善,可以为新产品的研发和生产品控提供一种科学的辅助方法。

2　感官评价的类型感官评价类型主要包括分析型感官评价和偏爱型感官评价[2,3]。

2.1　分析型感官评价分析型感官评价(ａｎａｌｙｔｉｃｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａ ｔｉｏｎ):即把感官评价的内容按感觉分类,逐项分类评分的感官评价方法。这种评价方法与肉类香精的风味和强度有密切关系,主要包括香精风格、香气强度、香气仿真度、肉味强度、肉味真实度、鲜度、咸度等指标。这种方法对评价员、评价基准和感官评价室条件都有严格的要求:①评价员应经过适当的选择和培训,对肉类香精有较深刻的认识,一般由公司的研发人员组成。他们应该对肉类香精的各项感官指标有区别、分析和判断的能力,嗅觉和味觉敏锐,对香精的各种特性具有准确的表达能力。②评价基准要标准化,对肉类香精的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分尺度、评价项目指标和等级的定义。③评价条件要规范化,感官评价室的照明、温度、气流或隔行等对评价员造成影响的因素都要有一定的规定。评价样品的制备、保存、传递等都要有操作规程。

2.2　偏爱型感官评价偏爱型感官评价(ｐｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａ ｔｉｏｎ):又叫嗜好型感官评价,是测量人群对样品的感官反应,对香精的风味不加严格明确的要求,只是由参加品尝的人的随机感觉决定的一种感官评价方法。偏爱型评审组由本单位一般职工和消费者代表组成,也不规定统一的评价标准和评价条件,选择受试的人群要有一定的人数和代表性。

3　肉类香精的生产肉类香精具有熟肉的香气和口感,现已广泛应用于方便面、肉制品和鸡精等食品中。肉类香精的生产方法大致如下:①由具有肉香味的单体香料调配而成精油状肉类香精;②将鲜肉酶解后,加入适量还原糖、氨基酸、酵母膏、香辛料等于高温下进行美拉德反应得到反应香基,再加入少量①调香而成液状肉类香精;③将②加入瓜尔豆胶或阿拉伯胶等增稠而成膏状肉类香精;④将反应香基和味精、盐和淀粉等载体拌和,再加入干燥剂、少量①调香而成粉状肉类香精;⑤将反应香基直接喷雾干燥而得肉味精粉。不同种类的肉类香精由于生产方法略有不同,其感官特性也有所差别,如精油状肉类香精的香气较强,但口感较淡;而肉味精粉香气较弱,但口感丰富,肉味浓郁而且回味持久。

4　肉类香精的感官特性肉类香精的感官特性是一种复杂效果,主要包括香精的基本味、香气、口感、化学性感官因素等特性。

4.1　基本味基本味包括酸、甜、苦、咸、鲜等,其中鲜味是一种复杂的综合味感,可以增强食物的肉味、口感、温和性、持续性。肉类香精要求无酸味和苦味,甜度小,鲜、咸味适中。

4.2　香气肉类香精的香气由多种呈香的挥发性物质组成,香气特征包括红烧肉香、烤肉香、油脂香、酱肉香等,应该具有以下特点:①直冲感:即香气冲鼻感,来源于低沸点和挥发性香料强烈的嗅觉感;②仿真感:香精要和普通老百姓日常生活食用的熟肉香气相同或相近;③圆润感:即香气天然柔和感,来源于氨基酸、多肽、还原糖和脂肪等,经美拉德反应而来的特殊肉源香气;

4.3　口感肉类香精最主要的感官特性就是要具有饱满的肉味,持久性好,回味鲜香绵长。

4.4　化学性感官因素:化学感官因素是由香精中的一些化学物质造成的感觉,如涩、辣、刺等。5　肉类香精感官评价方法的建立感官评价一般按下列顺序进行:

5.1　感官评价方法的类型[4]

5.1.1　两点识别法从给定的Ａ、Ｂ两种香精样品中,选择与某种特别性能相对应的一种。例如改变味精用量,在两种香精试样中选择较鲜的一种。

5.1.2　两点嗜好法对Ａ、Ｂ两种试样加以比较,以判断哪一种更好。

5.1.3　三点比较法将Ａ、Ｂ两种香精样品分为如(Ａ、Ａ、Ｂ)或(Ａ、Ｂ、Ｂ)的三点一组,选择三点中感觉不同的一点,这样可以减少因判断不准而带来的误差。

5.1.4　三点嗜好法在三点比较法的基础上将选出的一个和另外两个进行比较,选出所喜爱的一方。

5.1.5　1∶2点比较法先将作为标准试样的Ａ或Ｂ给质检员,对其特征充分记忆后,再同时给以Ａ、Ｂ两种试样,从中选择与标准样品相同的一种。此方法一般用于生产品控。

5.1.6　顺序法给以Ａ、Ｂ、Ｃ、……ｎ个香精样品,然后按香精强度的强弱或嗜好度依顺序记录的方法。

5.1.7　选择法从样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ中选出最好一个样品的方法,样品数必须在3个以上。

5.1.8　配偶法给出两组相同的香精样品Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ,评价员将两组中相同的样品组合在一起的评价方法。

5.1.9　一对比较法在评价Ａ、Ｂ、Ｃ……Ｍ个样品时,将其按(Ａ与Ｂ)、(Ａ与Ｃ)、(Ａ与Ｄ)……的形式全部组成两个一组的组合,然后从各组中选出某特性强或嗜好的样品。

5.1.10　评分法分别对于所给香精样品的质量采用1～100分,1～10分或-5～5分等数值尺度进行评价的方法。

5.1.11　分别描述评分法对于肉类香精香气特征、强度、口感、回味等全部特性加以综合考虑,分别描述特性并予以评分。采用这种方法可以给香精一个比较全面的评价,一般由专业人士来进行。肉类香精描述内容一般包括特征香气、香气仿真度、肉味、脂香、汤汁感等。

5.2　感官评价方法的选定在肉类香精感官评价中,在实施某一评价时,根据使用目的,选择适当的方法是非常重要的。感官评价方法按目的不同分为如下四类[5]:

5.2.1　识别差异的方法方法1)两点识别法;(2)两点嗜好法;(3)三点比较法;(4)三点嗜好法;(5)1∶2点比较法;(6)配偶法;(7)选择法。目的:试制改进研究,品质管理,评价员能力的判定,样品品质优劣的判定,刺激阈、辨别阈的测定。

5.2.2　决定顺序的方法方法1)顺序法;(2)一般比较法。目的:试制改进研究,样品品质优劣判定,嗜好调查,嗜好倾向判定,评价员能力评定。

5.2.3　评价品质的方法方法:评分法。目的:试制改进研究,品质表示,品质管理,嗜好调查。

5.2.4　特性的综合评价方法方法1)分别描述评分法。目的:新产品试制,风味改进,产品综合评价,评价员的培训。

5.3　感官评价中存在的问题及解决方案

5.3.1　感官评价中应注意的问题在肉类香精的感官评价中常会遇到的问题有疲劳效应、顺序效应、记号效应、位置效应、对比效应及变调效应等,这些都在一定程度上影响了感官评价的进行,因此要让感官评价真实可信,就应该对这些问题加以注意和避免[6]。疲劳效应:是指如长时间持续一种刺激,则味觉及嗅觉都会变弱,导致知觉丧失的现象。顺序效应:把先出现的刺激或后面的刺激评价过大的倾向。记号效应:与样品的本质无关,而是由于对样品记号的喜好影响判断的倾向。记号效应有两种类型:多数人的共同倾向和个人的主观倾向。其根据是自己的姓名或自己单位的大写字母以及个人经历的记忆等。位置效应:在三点试验法或五点试验法中,放在与试样质量无关的特定位置时试验就会出现一种选择次数特别多的倾向。对比效应:在味觉中,第一种味使得第二种味变得更强或更弱一些的现象。变调效应:先品尝的香精的味使后品尝香精的味发生改变的现象。

5.3.2　感官评价问题的解决方案为了保证感官评价统计分析的有效性,减小这些效应的不良影响,在肉类香精的感官评价中一定要注意以下几个事项,即:(1)选择身体健康、感觉正常的人参加评定,有一定经验的评价员一般不少于5～7人;(2)要有良好的评判环境,评价室要求安静、光线充足、无异味。评定前主持人就有关要求向评价人员进行交待,评价时评价员应独立做出判断,不互相讨论,以避免互相干扰。(3)制备好的香精样品分盛在相同的容器中,样品的数量、部位应尽量一致。(4)一次评定的样品数不宜过多,特别是由于肉类香精一般要进行口感评价,比较容易产生味觉疲劳。配对法一般不超过5对,名次法和评分法7个以下为宜。(5)每次品尝一个样品后应漱口,以除去残留的刺激作用,然后再进行下一次品尝。另外,样品编码及位置对实际品评结果有不可忽略的影响。位置效应作为一种客观形象,可从三个方面来克服[7]:(1)评价员应努力提高自己的品评能力,包括敏感力、判断力。(2)利用顺序中性字编码(如川、个、干、门、工等)。(3)一次轮换全部样品,样品呈圆形摆放,品尝顺序随机。品尝以后,可采用泛比法和成对比较法获得数据,泛比法是指将全部样品普遍品尝一遍(或个别样品反复品尝),分别记分。成对比较法,就是将全部参加评价的样品编出以两个为一组的全部组合,由评价人员逐对品尝,不必打分只需对每一对的样品做出谁优于谁的判断即可。
试纸法对肉类熟食制品中亚硝酸盐的快速检测
 
吴爱芳，曾  丹，申贵隽
（大连大学环境与化学工程学院，大连  116622）

摘  要：采用国家标准方法（GB5009，32-85）“盐酸萘乙二胺法测定肉制品中亚硝酸盐含量”，利用亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化反应的化合物与盐酸萘乙二胺偶合成红紫色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比的原理，建立制备快速测定亚硝酸盐的新方法—试纸法。试纸法作为一种快速的现场检测方法，其特点是操作简单、携带方便、价格便宜、检测快捷，并具有一定的选择性、准确性和灵敏度。对指导生产及市场流通质量控制，保障食品安全具有一定的实际意义。
关键词：亚硝酸盐；试纸法；肉类熟食制品；快速检测

亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠、腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢的分解释放出氧化氮 （NO），使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面，亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。但是，亚硝酸盐不仅本身具有毒性，往往因使用过量或使用方法不当而导致食物中毒发生。因为进入体内的亚硝酸盐常常与蛋白分解生成的胺类结合成强致癌物亚硝胺。
若熟肉制品中亚硝酸盐残留量过高，必然导致这种潜在危险的增大。硝酸盐及亚硝酸盐被用于肉类食品中，硝酸盐本身具有一定杀菌作用，大部分的应用可能会转化少量的亚硝酸盐。本文重点介绍肉类熟食制品中亚硝酸盐快速检测。
1  亚硝酸盐在肉制品中的呈色作用
肌肉（瘦肉）所以呈现不同的红色，是由于所含的色素蛋白质的变化引起的。肌肉中色素蛋白质主要是肌红蛋白和少量的血红蛋白，肌红蛋白是血红素和珠蛋白构成的一种复合蛋白质，血红蛋白也同样是珠蛋白和血红素所构成的复合体。血红素中含有铁元素，当铁是二价时称血色原，呈紫红色；而当血红素中的铁由二价氧化成三价时，称为高铁血色质，呈褐色。肌红蛋白分子构成中的铁具有结合水的能力，当其以水分子的状态结合时，被氧置换形成氧合肌红蛋白。氧合肌红蛋白呈红色。
未经腌制的肉加热时，肌红蛋白中的珠蛋白部分发生变性，结果失去了防止血红素氧化作用，因此，血色素很快被氧化成高铁血色质呈灰褐色。氧合肌红蛋白中的氧分子可以被一氧化氮等置换，生成一氧化氮肌红蛋白（MbNO），难于解离，并具有鲜艳明亮的红色。当加热的时候，尽管珠蛋白部分发生变性，但由于一氧化氮与血红素难解离，生成变性珠蛋白一氧化氮血色质，此时一氧化氮-血色原仍保持鲜艳的红色，腌制后的肉类热加工时，颜色也不发生变化。
一氧化氮-肌红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分，一氧化氮基是由硝酸盐或亚硝酸盐，在腌制过程中经过复杂的变化而形成的。
2  硝酸盐、亚硝酸盐的测定方法
2.1  光度法
2.1.1  分光光度法  分光光度法目前广泛采用的是盐酸素二胺分光光度法和酚二磺酸分光光度法。这2种方法均为水质分析方法标准，最低检出浓度亚硝酸盐为0.003mg/L（试份体积为50ml），硝酸盐最低检出浓度为0.02mg/L（试份体积50ml），水样中某些共存离子对测定产生干扰，需作适当前处理以消除对测定的影响。此外，所用试剂如盐酸萘乙二胺等有毒性，且操作较繁琐。近年来，许多分析工作者致力于高灵敏度亚硝酸盐和硝酸盐的分析方法研究。
2.1.2  紫外分光光度法  紫外分光光度法测定硝酸盐和亚硝酸盐，人们关注的研究课题之一是探索不经任何分离而同时测定NO3-和NO2-。该法具有较好的准确度和精密度，操作简便，计算准确，速度快，是一种很有应用前景的方法。
2.1.3  荧光光度法  荧光光度法灵敏度高，近年来对荧光光度法测定NO2-和NO3-的研究增多。
2.2  催化动力学法
高甲友等研究了亚硝酸根对溴酸钾氧化罗丹明B的催化效应，提出了一个新的测定痕量的NO2催化荧光和催化光度法。郑肇生等利用高灵敏的动力学法与高灵敏的荧光检测相结合，报道了溴酸钾氧化荧光素动力学荧光法测定痕量NO2-，可直接测定水样中亚硝酸根，回收率为96％～106％。
催化光度法测定亚硝酸根，已报道了以溴酸钾作氧化剂，对氮蒽染料、偶氮染料、三苯甲烷染料和蒽醌染料做指示物质，其中郑肇生等提出的溴酸钾氧化蒽醌染料一茜素绿催化光度法测定水中亚硝酸盐，是目前动力学法测定亚硝酸最灵敏反应之一。杨书润等基于在稀硫酸介质中 NO2-对溴酸钾氧化键的催化效应，采用流动注射停流技术，建立了NO2-的快速分析方法，用该法测定自来水、雨水、湖水和生活污水中NO2-加标回收率为94％～100％，操作简便、快速。
门瑞芝等研究了甲基橙动力学法测定水、食品和蔬菜中NO3和NO2，在紫外光照射下甲基橙褪色程度与NO3和NO2含量成正比，该法首先测定二者的总量，然后在氨基磺酸存在下测定NO3-的量，再差减求得NO2-的量。
2.3  极谱法
极谱法测定NO2-用于水样和蔬菜中NO2-的测定，选择性好，灵敏度高。
2.4  色谱法
2.4.1  离子色谱法  用该法测定蔬菜中NO2-和NO3-，添加不同浓度标准液的回收率在85％～110％之间。
2.4.2  反相离子色谱法  辛梅华等报道了反相离子对色谱法一电化学检测测定NO2-等离子的方法。以峰高一外标法定量，样品中高倍量常见离子不干扰NO2-的测定，用该法测定地面水和废水中NO2-，加标回收率为92.0％～94.5％，NO2-检出限为0.55ng/ml，线性范围0～3.0μg/ml，相对标准偏差为1.5％，方法快速、灵敏、选择性高。
2.5  表面活性剂法
2.6  传感器法
2.7  发光分析法
2.8  试纸法
在试纸上进行反应，就是把化学反应从试管里移到滤纸上进行，按反应本质说，都是利用迅速产生明显颜色的化学反应定性或定量检测待测物质。试纸的制作方法比较简单，一般是将试剂配成溶液，浸渍到纸基上，以适当的方法干燥。也有将试剂（要求有一定的稳定性，多为染料）分散和纸浆一道制成试纸。
目前制作试纸普遍采用的干燥方法有自然晾干、冷风吹干、烘干以及真空干燥等。测定时试纸与被测物接触的方式主要有：自然扩散、抽气通过（需有抽吸装置）、被测样品滴在纸片上或将纸片插入溶液中。被测物与试纸接触后，在试纸上发生化学反应，试纸的颜色发生变化。根据检测样品的不同，用试纸法测定样品的全部时间有的只需几秒，最长一般也只需几十分钟。试纸法测定样品，主要是通过与标准比色卡比较，进行目视定性或半定量分析。
试纸法具有以下优点：（1）检测速度快，且具有一定的灵敏度和专性；（2）结构简单，携带方便，非常适合现场快速检测：（3）操作简单，使用者不需专门培训就能掌握；（4）价格便宜，不需检修维护，一次性使用。同时试纸法在某些方面还存在一定的不足：由于试纸上能够固定的试剂量有限，有些试纸的灵敏度还达不到检测要求，检出限有待于进一步提高。另外很多现有比较成熟的测定方法不适用于试纸法，国内开发和生产的试纸种类有限，现有试纸还远远不能满足现场检测的需要。
亚硝酸盐的测定方法虽然较多，灵敏准确，但大都操作烦琐，时间较长，需要昂贵的仪器设备，不适用于快速测定，不利于推广和应用。而试纸法比其他方法具有更多的敏感性。为此试纸法作为一种简捷地测定亚硝酸盐的快速分析方法具有重要意义。
试纸法的标准方法是GB5009，32-85的盐酸萘乙二胺法：在酸性条件下，猪肉熟制品中的亚硝酸盐与对氨基苯磺酸酰胺重氮化后，再与盐酸萘乙二胺发生偶合反应生成紫红色化合物，颜色的深浅与亚硝酸盐的含量成正比。
3  问题与讨论
3.1  试纸显色反应的酸度条件
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的重氮化反应，需要强酸条件生成的重氮化合物较稳定，但不利于重氮化合物与萘乙二胺的偶合反应；偶合反应需要中性或弱酸性条件。在重氮偶合反应所需的弱酸性条件下，重氮化反应仍能进行，生成的重氮化合物不稳定，利用偶合反应的进行。
3.2  试纸纸张的选择
（1）普通纸张：采用普通纸张，由于吸附能力较弱，纸质差，容易破碎，烘干后药品残留量低，使用后，其显色能力不明显，所以不予采用。（2）滤纸：可供选择的有普通滤纸、定量分析用滤纸，后者效果较前者好，所以采用定量分析用滤纸。
3.3  缓渗层滤纸的研究
采用硅胶溶液浸泡使滤纸具有缓渗作用，可防止样液因渗透速度太快所引起的样液在发色层分布不匀情况的发生，避免色斑颜色不匀。
3.4  试剂配制（2种发色剂浓度） 
    参照标准方法配制试剂浓度而制成的试纸条，反应时间较长，偶合生成的红紫色受氧化条件影响易褪色。基于实验过程中出现的具体问题，我们改变试剂浓度来提高测量进度和灵敏度，在对氨基苯磺酸（A）和盐酸萘乙二胺（B）浓度比不变的情况下，扩大配制试剂的浓度，从而缩短测量时间，提高了灵敏度。
3.5  试纸法展望
作为一种快速的现场检测方法，试纸法在食品、水质、医疗卫生等各个领域都具有十分广泛的应用。各种新型显色剂和高灵敏度的显色体系不断涌现，为建立高灵敏度的试纸检测方法提供了更大的发展空间。有机试剂的引入、多元络合物的出现以及表面活性剂的应用，极大地促进了光度分析的发展。通过向某些难溶反应体系中加入表面活性剂，不仅可以提高试剂的溶解度，而且可以大大改善反应的稳定性，提高检测方法的灵敏度。随着适用于试纸法检测的微型仪器的出现，由传统的定性半定量检测逐渐转化为精确的定量分析，为试纸法提供了更广阔的发展前景。开发某些检测项目的特效试剂，研制更多性能优良的试纸，从而提高试纸检测方法的灵密度，扩大检测范围，具有非常重要的意义。◇

参考文献
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牛、羊肉类食品包装检测技术浅析 (2007/03/05 14:53)目录： 网商感悟 

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随着生活水平的提高，消费者逐步告别了传统的熟食店，适应了由牛、羊肉类食品生产商推出的预加工产品。对于牛、羊肉类食品来说，氧化降解是影响产品颜色、风味和货架期的关键，同时细菌的生命活动和生长发育，也要求有30％水分的生活条件，因此阻隔牛、羊肉类食品腐败变质的主要途径，就是有效的控制牛、羊肉类食品包装内部氧气和水分的含量。故目前很多对延长货架期方法的研究从对产品本身的处理手段转移到包装系统上，对于牛、羊肉类食品包装来说，较好的阻氧性、阻水性和包装的气密性是必不可少的要求。

　　⑴所谓阻氧性就是隔绝氧气的透过性。具体来说，氧气对牛、羊肉类食品的影响主要有以下四方面：颜色变化、风味变化、油脂/脂肪变化及微生物变化。氧气能在片刻间造成牛、羊肉类食品颜色的变化，新鲜的红色慢慢消失；氧气还是微生物生长的必要元素，而微生物是牛、羊肉类食品变质的主要元凶；掌握塑料薄膜包材的气体透过量和透过系数，可以有效帮助厂商控制包装材料的性能，在保持产品的质量、提高产品的保存性等方面提供科学依据。其测试通过兰德梅克的氧气透过率测定仪对塑料薄膜包材试样进行试验，仪器可模拟包装物所处的自然环境条件，如温度、湿度，采用电量法测试、从而检测出透气量和透气系数。

　　⑵所谓阻水性就是隔绝水蒸气的透过性。若产品水分以水蒸气形式从包装薄膜内侧透出来，或产品吸收从外侧透过来的水蒸气，产品的风味、组织、内容量都会发生变化，因此必须准确地掌握各种塑料薄膜包材的水蒸气透过量和透过系数，其测试通过兰德梅克的水蒸汽透过率测定仪对塑料薄膜包材试样进行试验，仪器可模拟包装物所处的自然环境条件，如温度、湿度，采用电量法测试、从而检测出透气量和透气系数。

　　⑶所谓气密性就是包装材料的密封性。如果包装物的密封性不好，空气和水蒸气等就可以直接进入包装内，使牛、羊肉类食品发生降解变质。因此厂家必须有效的测量包装物在不同压力时间下的密封性能（相应检测仪器C-95型密封测试仪），以及包装物开口的准确的封口参数（相应试验仪器FS-301型热封试验机），以更好的控制包装物的气密性，从而延长产品的货架期。

　　总之，随着人们生活方式多样化的发展，对牛、羊肉类食品的要求也出现多样化，这种趋势对包装材料、包装方法和包装系统也提出了新的挑战，相信牛、羊肉类食品的包装技术也会随其变化日新月异，以满足消费者的需求。