2.      生熟度快速筛选测定方法

2.1  原理
  在动物的肌肉组织及其骨髓中存在着一种特定的蛋白质，该蛋白质随着加热温度的升高逐渐消失，因此，可以用该蛋白质的含量来指示熟肉制品的实际加工温度。该蛋白质本身没有颜色，但与一些特定化合物结合可生成紫红色化合物。因此，可以通过比色法检测该蛋白质的含量，间接检测熟肉制品的加工温度。将样品颜色与色阶比较，读取产品受热温度范围值。

      试剂和材料
  生熟度快速检测试剂盒。

2.3  样品制备及检测

2.3.1  从产品中心部位取肉约1g（骨髓0.5g），加入到透明玻璃瓶中，摇匀。

2.3.2  将试剂A完全倒入玻璃瓶中，摇匀；再将试剂B完全倒入玻璃瓶中，摇匀；最后将试剂C完全倒入玻璃瓶中，摇匀。

2.3.3  拧紧玻璃瓶盖用手握紧，边体温加热边摇动5分钟；将样品颜色与色阶比较，读取产品受热温度范围值。

3.  生熟度实验室快速测定方法

3.1  原理
  在动物的肌肉组织及其骨髓中存在着一种特定的蛋白质，该蛋白质随着加热温度的升高逐渐消失，因此，可以用该蛋白质的含量来指示熟肉制品的实际加工温度。该蛋白质本身没有颜色，但与一些特定化合物结合可生成紫红色化合物。因此，可以通过颜色变化测定该蛋白质的含量，间接检测熟肉制品的加工温度。利用生鲜样品做为标准物质建立温度与颜色信号的关系曲线，从曲线上判读待检熟食样品的实际加工温度。

3.2  试剂和材料
  除另有规定外，所有试剂均为分析纯，水为蒸馏水。

3.2.1  生熟度快速检测试剂盒。

3.3  仪器和设备

3.3.1  生熟度快速检测仪。

3.3.2  研钵

3.3.3  调速多用振荡器。

3.3.4  天平。

3.3.5  针头式过滤器：0.45 µm。

3.3.6  一次性注射器：5 ml。

3.4   标准曲线的绘制

3.4.1 肌肉组织产品标准曲线的绘制
   准确称取与被测样品相同物种和部位的生鲜肌肉组织2.00g、（带骨产品剥去外层肌肉，将骨头砸开，取骨髓）骨髓0.20g于研钵中,加入固体提取剂研碎后准确加入20mL蒸馏水，继续研磨5min后过滤，接收滤液，将滤液用蒸馏水稀释（牛肉20倍、骨髓2倍、猪肉5倍、羊肉5倍、禽肉1倍），分别取稀释液于65℃、68℃、70℃、73℃、75℃、78℃、80℃、82℃、85℃受热3分钟；静置，凉至室温，用微孔滤膜过滤（禽肉需4000r离心5min），移取2.5 ml放入稀释瓶中。加入0.5 ml（10滴）生熟度快速检测试剂A，摇匀；再加入0.25ml试剂B（5滴），摇匀；然后再加入0.25ml （5滴）试剂C，摇匀；室温静置10分钟，以试剂空白为参比，用15mm比色池测定各溶液的信号响应值，并绘制工作曲线。

3.5  样品制备及检测
   准确称取样品肌肉组织2.00g、（带骨产品剥去外层肌肉，将骨头砸开，取骨髓）骨髓0.20g于研钵中,加入固体提取剂研碎后准确加入20mL蒸馏水，继续研磨5min后过滤，接收滤液，将滤液用蒸馏水稀释（牛肉20倍、骨髓2倍，猪肉5倍、羊肉5倍、禽肉1倍）后，移取2.5 ml稀释液用微孔滤膜过滤，放入稀释瓶中。加入0.5 ml（10滴）生熟度快速检测试剂A，摇匀；再加入0.5ml试剂B（10滴），摇匀；然后再加入0.5ml （10滴）试剂C，摇匀；室温静置10分钟，以试剂空白为参比，用15mm比色池测定各溶液的信号响应值，与相应物种和部位的标准曲线比较，查出产品受热温度值。

3.6  检测范围
  本产品对肌肉组织产品的受热温度检测范围为：65℃—85℃。
   本产品对带骨组织产品骨髓的受热温度检测范围为：65℃—85℃。

3.7  检测精度 
   测试温度梯度为：±0.5℃。