1 序言
     
     肉制品加工业与人民生活息息相关。它的发展直接影响着畜牧业生产、经济发展、民族振兴和人民的合理膳食结构。现代食品加工业与综合利用水平是反映一个国家科学技术水平和经济发达程度的重要标志,也能反映一个国家的经济地位。在美国的私有经济中,肉类工业已经列为商业总收入的第一位,约占其食品工业总收入的25%。肉类工业发达的国家无论在生产规模、加工技术、科学管理和市场占有率上都达到了较高的程度,其主要原因是把现代科学技术和肉类加工业紧密的结合起来。许多国家如丹麦、法、新西兰和澳大利亚等国在20世纪四五十年代就建立和扩充了肉类研究所。在紧密结合实际和市场需求的基础上,开发和创新了许多科技含量高的肉类制品。)

 　为了使我国肉类工业在科学研究和技术创新上和发达国家缩短差距,尽快和国际同行业接轨,广大肉品加工科技工作者应用多种高新技术来完善肉品加工体系,提高产品质量,用技术创新来推动肉类工业的发展,使肉类工业以新的面貌展现在二十一世纪!这些高新技术包括:超微粒粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化挤压技术、微胶囊包埋技术、酶工程技术、生物工程技术、压力气调保鲜技术、超高压技术、冷冻干燥技术、辐射和脉冲光技术、无菌包装技术等等。
2　高新技术在肉类工业中的应用
2.1 ＨＡＣＣＰ管理体系的推行
 　20世纪70年代初期,美国太空总署针对制造无卫生安全顾虑之食品而提出的ＨＡＣＣＰ计划。经20多年演变,ＨＡＣＣＰ计划已被食品界公认为该体系是确保食品安全的最佳管理方法。ＩＳＯ的9000簇质量认证体系也将ＨＡＣＣＰ纳入其中。ＨＡＣＣＰ简单的讲是从产品设计、原料的获得、制造过程、包装、储存、流通、以至到消费者手中所有的环节应有一个系统的规则,并分析其危害因子来源且加以控制和排除,以制造出安全可靠的食品。ＨＡＣ
      ＣＰ管理系统的基本原则1)对食品加工进行危害分析(2)列出控制点并找出关键控制点(3)制定出各关键控制点的临界限(4)建立有效监控措施(5)制定异常情况的纠正措施(6)建立记录档案制度(7)建立ＨＡＣＣＰ系统正常运转的检查和考核程序。我国出口肉品生产企业正常全面执行ＨＡＣＣＰ管理系统,内销肉品生产尚未普遍。当今国际上发达国家的食品加工厂早已推广和应用这种质量管理体系,有效的控制了食品的安全卫生质量。我们应根据我国肉类工业的具体情况,建立起我国肉类与肉类制品生产的ＨＡＣＣＰ质量管理体系。
    
      2.2 生物技术在肉类工业中的应用0
    生物技术是探索生命现象和生物物质运动的规律,并利用生物体的机能或模仿生物体的机能进行物质生产的技术,有人预言21世纪将是生物工程的世纪。基因重组技术等遗传工程的兴起和发展为生物技术的发展带来了革命性的变革,也为食品领域中微生物技术的突破性进展提供了技术基础。生物技术和食品工业关系密切,在肉类加工行业中应用广泛。普遍认为在目前相当长的一段时间里能期望实现产业化的主要还是氨基酸、有机酸、酶制剂等应用微生物或酶进行生产的发酵工业。武汉肉联厂从60年代起就利用牲猪肉内脏及工业废弃物作为原料,运用酶工程技术生产水解蛋白注射液、肝素钠、冠心舒等生化药品以及701蛋白胨、503蛋白胨等综合利用产品。大大提高了肉类加工行业的综合利用水平和企业的经济效益。90年代以来,武汉肉联厂利用生物技术开发了国家发明专利产品Ｗ-903型牛肉浸出粉。近年来又开发了蛋白质含量高、易溶解、口感鲜美的水解动物蛋白粉。5 
       
     生物技术在肉的嫩化中也发挥着突出作用。嫩化是关系到肉类品质的关键因素之一。研究表明钙激活酶系统控制着动物肌肉中蛋白质合成和代谢速度。钙激活酶作用于肌节使肌原纤维小片化是导致肉嫩化的关键。钙激活酶抑制蛋白作为钙激活酶专一的抑制蛋白,在体内调节钙激活酶的活性。体内钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白的表达是受机体精确调控的,现正通过基因工程方法,来调控钙激活酶抑制蛋白的含量,从而提高钙激活酶的活性,使肌原纤维蛋白过量表达来生产瘦肉率高和品质好的动物。5
      在我国食品工业中生物技术工业化产品占有一定的比重,有了良好的开端。随着技术的进步,生物技术在肉类加工行业中应用会越来越广。
     
      2.3 肉制品综合保鲜技术的应用
　虽然冷藏条件可适当延长肉制品的货架期,但一些好氧性嗜冷菌(假单胞菌、无色杆菌)仍未受到控制,因而采用单一的保鲜技术产品的安全性不能得到充分的保证。现在延长货架期的肉制品保鲜技术是国内外肉类科技工作者和肉类加工企业共同关心的问题。目前研究集中在原料肉质量控制、降低产品的水分活度、改善产品的酸性,采用溶菌酶包埋技术、天然和化学保鲜剂、菌体蛋白-Nisin保鲜、辐射保鲜、气调包装技术等方面,并应根据协同效应和“栅栏技术”进行综合保鲜。6 
      
　肉制品要达到安全贮运流通的要求,必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的某种因子,我们称之为栅栏因子(Hurdles)。这些因子及其交互效应决定了肉品微生物稳定性,这就是栅栏效应(Hurdle
      effect)正确运用栅栏效应是肉制品贮藏保鲜的根本所在。肉品生产中的栅栏效应的运用包括各种栅栏因子的累加作用、交互作用和协同效应。国内外至今已确定的栅栏有温度、ｐＨ、ＡＷ、ＥＨ、气调(ＣＯ2、Ｏ2、Ｎ2)包装(真空包装、活性包装、无菌包装、涂膜包装)、压力、辐照(紫外、微波、放射性辐射等)、物理方法(高压电场脉冲、超声处理等)、竞争性菌群(乳酸菌等有益菌)、防腐剂。 
       
 　冷却肉、低温肉制品的贮藏保鲜必须运用综合的措施,才能达到理想的延长货架期的目的。肉品生产中运用ＨＡＣＣＰ管理系统就是综合防止肉品败坏的安全有效的预防性控制系统。先进的技术运用于生产是有效化管理的前提;而完善的科学的管理又是先进技术推行顺畅的保障。.
     
      2.3.1 气调保鲜包装技术
      
 　气调包装的保鲜机理是:通过向包装内充入一定成分的气体,以破坏或改变微生物赖于生存繁殖的气体条件,从而减缓包装食品的生物化学质变,达到保鲜防腐目的。气调包装用的气体通常为ＣＯ2,Ｏ2,Ｎ2或它们不同比例的组合气体。ＣＯ2是气调包装中生物抑制因素,并能降低肉ｐＨ值但对厌氧菌和酵母菌无作用。二氧化碳对塑料包装薄膜具有较高的透气性,易使包装塌落。氧气可以抑制厌氧菌繁殖,在短期内使肉呈鲜红色,但可使贮藏期大大缩短。氮气透气率很低且为惰性气体,可作为混合气体缓冲或平稳气体,可防止由于二氧化碳逸出产生的塌落。
      
     鲜肉气调包装技术1)100%纯二氧化碳气调包装0℃下充入不含氧的二氧化碳至饱和程度后可大大提高鲜肉的保存期,同时可防止肉色由于低氧分压引起的氧化褐变,为了使肉呈鲜红色,在零售以前,改换含氧包装,或换用聚苯乙烯托盘覆聚乙烯膜的包装形式,使氧气接触肉形成鲜红色氧合肌红蛋白(改成零售包装鲜肉0℃,7ｄ)。(2)75%氧气和25%二氧化碳。将此混合气体充入鲜肉包装内,即可使氧合肌红蛋白产生,又可使肉在短期内防腐保鲜。(0℃下可保存10～14ｄ)(3)50%氧气和25%二氧化碳和25%氮气既可使肉色鲜红,防腐保鲜,又可防止因二氧化碳逸出产生塌陷。(0℃下保存14ｄ)实验证明100%二氧化碳防腐效果最差,保质期最短。7 
      
  　鲜肉气调包装保鲜效果取决于1)包装前鲜肉卫生指标(2)包装材料阻隔性及封口质量(3)所用气体配比是否符合保鲜要求(4)包装肉贮存环境温度。9
     
      2.3.2 活性包装技术
活性包装是指包装不仅是包裹食品,而且能起到一定的有益作用的包装。有以下几种:(1)封入脱氧剂包装,可使包装内氧气浓度降至0
      01%适合于肉制品的脱氧剂有两种如还原铁粉、亚铁盐类。另一种以有机基质为主体如酶类、抗坏血酸等。封入脱氧剂常与真空或充气包装结合使用,应用十分广泛。(2)封入二氧化碳生成剂包装。控制二氧化碳气量是控制氧气的一种补充。高二氧化碳浓度(10%～80%)对肉禽类制品的贮藏尤为重要,但二氧化碳对塑料薄膜透过率是氧气5～10倍。因此需二氧化碳产生剂。含二氧化碳小包装可用于新加工肉制品包装,使寿命延长3倍。(3)封入抗菌剂包装。肉制品在贮藏、运输、销售过程中都有被细菌二次污染的可能性,因此国际上流行使用能释放抗菌剂的膜或小包装来抑制有害菌的生长繁殖。)
      在我国活性包装用于肉制品的例子还很少,但随着食品科技人员的不懈努力,用活性包装的肉制品将以崭新姿态出现在消费者面前。: m- K. \: W4
      2.3.3 Ｎｉｓｉｎ生物保鲜技术的应用; 
     生物防腐是指采用乳酸菌作为一种保护菌株以抑制食品中的腐败菌和致病菌。某些乳酸菌可以分泌一类具有很强抑菌活性的肽类。1947年Ｍａｔ ｔｉｃｋ Ａ 
  Ｔ  Ｒ等人从乳酸链球菌发酵液中制备了这种多肽物质,将其命名为Ｎｉｓｉｎ1951年Ｈｉｓｒｓｈ首先将Ｎｉｓｉｎ用于食品防腐,成功抑制了肉毒梭菌引起的埃氏奶酪膨胀腐败。从此被广泛应用于食品工业。Ｎｉｓｉｎ很早就已在国外应用于肉制品中,但Ｎｉｓｉｎ在我国肉制品中的应用仅限于研究阶段。孔保华(1997)将Ｎｉｓｉｎ添加于红肠中可显著降低细菌总数。袁秋萍研究表明在香肠中Ｎｉｓｉｎ添加量为0
      3ｇ ｋｇ,绝大多数革兰氏阳性菌受到抑制,且产品的色、香、味不受影响。罗新等人试验表明Ｎｉ
      ｓｉｎ在牛肉冷却肉中保鲜起到明显的抑菌作用,且保鲜效果随浓度的增加而增加。孙京新等人(1994)报道单独Ｎｉｓｉｎ和乳酸钠可延长产品货架期,但若两者联合使用,保质期则更长,并且降低了亚硝酸盐的使用量。

由于Ｎｉｓｉｎ是窄谱抗菌素,它只能杀死和抑制Ｇ+菌,对Ｇ-、酵母菌、霉菌均无作用,所以通常将Ｎｉｓｉｎ和其它几种灭菌或抑菌方法联合使用。(1)Ｎｉｓｉｎ与热处理结合,加入少量Ｎｉｓｉｎ就可大幅度降低杀菌温度和时间,并提高腐败微生物的热敏感性,延长肉品货架期。(2)Ｎｉｓｉｎ与山梨酸等化学防腐剂联合使用。山梨酸主要抑制霉菌、酵母菌。(3)Ｎｉｓｉｎ与辐射、紫外线、微波等灭菌方式结合,可增强灭菌效果。1
      由于Ｎｉｓｉｎ存在生物制剂价格昂贵以及Ｎｉｓｉｎ菌株需在热处理之后加热等问题,使其应用受到限制。但我们相信随着生物技术的发展,Ｎｉｓｉｎ必将会在肉制品贮存保鲜领域发挥巨大作用。
      2.3.4 辐射保鲜技术的应用
      肉品的辐射是利用原子能射线能量来进行杀菌,是一种冷加工处理方法,肉品内部不会升温,不引起食品的色、香、味方面的变化。所以它能最大限度的减少肉品的风味、滋味的损失,防止肉品的腐败变质,从而达到延长货架期的目的。由于以上物理处理手段,在低剂量下并不会给肉品中留下任何化学制剂的残留物,能量消耗也极低,使生产成本大为降低,所以对产业和消费者都有利。9
      ＦＤＡ同意将辐照技术用于鲜肉及肉制品。目前在美国超市上可见到经辐照处理过的包装鲜肉和肉制品销售。这些肉制品包装上均贴有”绿色食品”的标志。美国依阿华州州立大学近年研究工作证明采用电子束来照射后的包装肉品在4℃下保鲜期可由40ｄ增加到90ｄ。9
      2.4　真空冷冻干燥技术的应用
      真空冷冻干燥技术是一项对食品和药品进行护色、保鲜、保质的高新脱水技术,简称冻干技术。冻干脱水后的蔬菜、水果、肉类、水产、调料等可应用于宇航、军需、登山、旅游、勘探、采矿等行业。冻干食品在欧美日本的消费量迅速增加,在国内市场也展现广阔前景。冻干食品在国际市场的价格是热风干燥脱水食品的4～6倍。:
      冻干食品是将新鲜食品如蔬菜、肉食、水产、中药材快速冷冻后,再送入真空容器中升华脱水而成的食品。不仅保持了食品的色、香、味、形,而且最大限度的保持了食品的维生素、蛋白质等营养物质。冻干食品无需冷藏设备,只要密封包装后,可在常温下长期贮存、运输和销售,3～5ｄ内不变质。由于重量轻可大大降低其经营费用。
      　　我国是农业大国,有丰富肉食资源,将其加工成冻干食品,采用国产的冻干加工设备,其价格仅为进口设备的1/
      4。抓住西部大开发机遇,开发冻干牛肉干是一项前景看好、利润大、风险小的出口创汇项目。通过开发冻干蔬菜和肉食可提高我国出口食品的档次,获得较高附加值。国际市场冻干食品供不应求,国内冻干食品工业尚处于发展初期,产量还很低。我国应充分利用西部大开发机遇,大力发展冻干食品。
      2.5高频波解冻新技术的应用
      冷冻食品的最终质量的好坏不仅取决于冷冻技术而且取决于解冻技术。为了使质量好的冷冻食品在解冻时仍然保持良好品质,就需好的解冻方法。高频波和微波都属于内部加热解冻,都是利用界电加热来进行解冻的。但在高频波下半衰深度大,水与冰的界电损失系数比小,物料的解冻更加均匀。高频波(10ｋＨｚ～300ＭＨｚ)解冻速度快,生产设备易实现生产线;可对包装食品解冻,因此能防止细菌的繁殖;节省空间;不使用水,没有废水排除问题;作业环境优良,容易实现ＨＡＣＣＰ。因此该技术具有良好的应用前景。
     
      2.6 超高压技术的应用8 `( M& J; r' L0 T9 [
      超高压处理具有热处理及其它加工处理方法所没有的一些优点,可保持肉品原有的风味成分、营养价值和色泽,并杀死食品中常见的酵母菌、大肠杆菌、葡萄球菌等而达到商业杀菌要求,同时采用300～400Ｍｐａ的超高压可使肌纤维断裂而提高肉的嫩度。/
      2.7 微生物发酵技术的应用
   　发酵肉制品因其具有风味独特,常温下货架期长,具有乳酸菌的功能特性,是当今欧美市场深受欢迎的高档肉制品,近几年在我国也悄然出现,其关键技术是菌种的分离、纯化、筛选、发酵技术、生态关系(菌与菌之间,菌与基质间)。%
     
      2.8 中式传统肉制品现代化技术
    通过食品科研工作者的不断努力,刺激了中国传统肉制品市场的发展,使中式传统肉制品加工进入了一个新的发展阶段。表现在以下四个方面1)传统配方和加工工艺不断改进和完善,趋于科学。减少亚硝酸盐用量,寻求传统肉制品发色剂是研究热点之一。一些西式肉制品生产工艺如盐水注射、真空滚揉、复合腌制等已用于五香肘子等肉制品,从而实现了机械化生产,提高了出品率,延长了货架期。(2)加工设备相继问世。我国一些名特产的专业生产厂家也在进行设备的研制与开发。摆脱了简陋的作坊式生产,形成了一定规模的工业化生产。(3)包装技术日新月异,新型包装材料应用范围不断扩大。软罐头具有节能省时、保鲜能力强和便于贮藏等优点,现已成为传统肉制品工业化生产中的常见包装形式。(4)对传统风味肉制品加工、保藏特性及方法的基础性研究正在深入,一些肉类科技工作者已经开始用西式肉制品的研究方法、观点、技术、材料和仪器来分析中国传统风味肉制品。
      
     综上所述,一些高新技术已越来越广泛的应用于肉类工业,使我们整体的综合利用水平与加工能力上了一个新台阶。但我们也应看到与世界发达国家相比,我们的一些研究还处于起步阶段,尤其是和日趋成熟和完善的西式肉制品相比,振兴传统中式肉制品行业还要走很长一段路。