科学看待食品农药残留

　　2001年底，媒体曾报道，有人针对23个大中城市抽检了10类蔬菜的181个样品，结果农药残留超过国家标准限量值的占47.5％，主要问题是有机磷残留量超标。由于媒体的渲染（有些甚至使用“毒菜”字样），这一信息在消费者中造成了一定的恐慌。

　　对于不了解详情和真实情况的人来说，恐慌是可以理解的。但是，在这里，我们想告诉广大消费者的是，应该理智、科学、客观地看待食品中的农药残留问题，因为农药残留的监控是一个技术性很强的工作，它涉及到评判的标准、抽样布点与样本大小、农药品种和蔬菜品种，以及分析质量控制等多个方面。

1 何为食品农药残留

　　所谓农药残留，是指施用农药以后在食品内部或表面残存的农药，包括农药本身、农药的代谢物和降解物以及有毒杂质等。人吃了有残留农药的食品后而引起的毒性作用，叫做农药残留毒性。

　　在我国发生较多的引起农药残留中毒的农药品种主要是有机磷农药和氨基甲酸酯农药，如氧化乐果、乐果、马拉硫磷、甲胺磷、久效磷、倍硫磷、百克威、抗芽威和西维因等。这些农药是通过抑制昆虫中枢神经中的胆碱酯酶使之死亡而发挥杀虫作用的。但这些农药对人体内的胆碱酯酶也有抑制作用，它能阻断神经递质的传递，引起肌肉麻痹造成中毒。

　　如果农民违反农药使用规定，滥用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药，或者违反安全间隔期规定，在接近收获期使用农药，就会在蔬菜水果中造成农药残留。

　　在上世纪90年代初期，我国大陆输出香港的蔬菜就因为剧毒农药甲胺磷的严重超标造成了中毒事件的发生，此事在当时的香港被称为“大陆毒菜事件”。

　　1990年和1992年，卫生部有关部门进行了中国总膳食研究，对全国12个省的36个市、县进行了采样，并按当地菜谱加工烹调后，发现在烧熟的蔬菜中仍然能够检出甲胺磷。这说明当时的农药滥用情况十分严重。后经过近十余年的控制和管理，2000年，卫生部在同一地区进行的中国总膳食研究中，有机磷农药已经没有检出。这说明我国的农药滥用情况已经得到极大改善，所以大家没有必要过分恐慌。

2 农药残留如何评判

　　判断农药残留是有一套评判标准的。农药残留的最高残留限量标准（MRL）是根据对农药的毒性进行危险性评估，得到最大无毒作用剂量，再乘以100的安全系数，得出每日允许摄入量（ADI），最后再按各类食品消费量的多少分配。在制定标准时，还要适当考虑在安全良好的农业生产规范下实际的残留状况。

　　我国的农药残留限量标准也是按照这一原则制定的。但这些标准是在上世纪80年代末和90年代初制定的，以适应当时的需要。如我国由于管理水平和农民知识水平的限制，为了控制农药急性中毒的发生，规定剧毒、高毒农药不得用于蔬菜水果，也就是甲胺磷、对硫磷、甲拌磷、呋喃丹等不得在蔬菜水果中检出。此外，还制定了不是剧毒农药的马拉硫磷也不得检出这样严格的标准。这就是说，我国当时制定的农药残留标准是相对比较严格的。另外，这些标准的制定也与当时的检测技术有关。如今，伴随着检测技术的提高，原来不能检出的农药也能被检出了，这也是现在出现超标现象的原因之一。

　　还有一个引起超标的可能是因农药分解引起的。以乙酰甲胺磷为例，它是允许在蔬菜、水果中使用的农药，但它在蔬菜中残留的形式除了乙酰甲胺磷本身之外，还有其代谢物，如甲胺磷，而甲胺磷在国家标准中是不允许检出的。有关部门在抽查时是以不得检出来评判的，而没有考虑到针对乙酰甲胺磷这种农药，其残留标准应是以乙酰甲胺磷与甲胺磷合计来算。

　　使用任何农药均有可能造成残留，但有残留并不等于一定对健康构成危害。国际食品法典和美国等发达国家也允许在蔬菜、水果中有甲胺磷等剧毒农药残留，并通过制定最高残留限量标准来预防其危害。

3 客观评价农药残留

　　为了适应中国加入世贸组织的新形势，卫生部对我国的食品卫生标准进行了清理，并已会同国家标准化委员会、农业部等有关部门按照国际食品法典农药残留标准与我国健康保护的危险性评估原则，修订了农药残留标准，预计近期将颁布136种农药在食品中的最大残留限量标准。这些标准充分考虑了我国膳食蔬菜消费量远较其他国家多的特点，在大多数原则采用国际食品法典标准的情况下，部分农药残留标准也维持了我国相对较严的状况，以保护我国消费者的健康。因此，消费者应该对我国政府保护消费者健康的举措给予高度信任。如果按照这些新修订的标准，媒体提到的2001年底农药残留超标就远低于10％了。

　　此外，农药残留检测中的抽样布点与样本大小、农药品种和蔬菜品种以及分析质量控制等方方面面直接影响到检测结果的科学性和真实性。譬如，在我国，农民占总人口的70％以上，他们食用的是自给自足的蔬菜，这些蔬菜基本上是不使用农药的。所以说，就不会存在全国47％超标的可能。即使在23个大中城市抽检，样本量的大小决定了抽样的代表性和准确性，仅凭181个样品是难以代表23个大中城市的蔬菜农药残留超标率的。而蔬菜中，有些品种如韭菜、空心菜等的农药滥用现象比较普遍，抽样时重点针对这些蔬菜品种进行检测，无疑也增加了超标率。另外，在23个大中城市开展抽检，各检验单位的分析技术不一，质量保证难免存在问题。如果没有严格的分析质量保证，就难以保证农药残留检测结果的准确性。

　　从卫生部门2000年在河南、浙江、山东、福建、重庆、北京、上海、广东、吉林、陕西等10个直辖市、省（每个省抽2～4个市、县）开展的食品污染监测结果看，尽管在235份蔬菜样品中的部分样品中检出了禁用的剧毒农药对硫磷，但超标率很低。如果按即将颁布的农药残留限量新标准来衡量，超标率就更低了。因此，消费者应该对市场上供应的蔬菜、水果有一个总体认识，那就是可以基本放心。

4 如何减少农药残留

　　农药残留有两种形式，一是附着在蔬菜、水果的表面；另外一种是植物在生长过程中，农药直接进入蔬菜、水果的根茎叶中。

　　消费者可以采用流水冲洗的方式将附着在蔬菜、水果表面的水溶性农药冲洗掉，也可以加一些洗涤剂将水溶性差的农药清洗掉。此外，有些水果和蔬菜表面残留的农药可以用削皮的方式去除。

　　但对于内吸性农药，采取简单的清洗就不能够达到去除的目的了。如有机磷农药就具有内吸特性，可以直接进入蔬菜、水果的根茎叶内部。有些人建议将蔬菜水果切开后用水泡的方式去除残留农药。从营养学角度来看，这种办法不予鼓励。因为即使能够去除一点儿农药，更多的营养成分也会被水带走，得不偿失。就目前而言，普通消费者还没有什么好办法去除内附性农药。

　　因此，要解决这一问题主要还是要靠政府加强监控力度。实行从“农田到餐桌”的全过程管理。

　　当然，消费者也应该加强自我保护意识。许多地方政府已经在大型批发市场建立了现场检测机制，一方面，消费者不要购买来路不明的蔬菜、水果；另一方面，一旦发现问题应按照食品卫生法积极投诉，帮助政府进行监管。