食品安全是一个全球关注的问题。目前食源性疾病的发病率已高居各类疾病发病率的前列，而食物过敏原与病原微生物是其中两个不容轻视的重要致病因素，由他们引发的食品安全问题，既危害消费者的健康甚至危及生命，又使相关食品企业蒙受损失甚至遭到起诉。本文就这两大食品安全杀手，及其预防检测的几种常用方法做一比较分析，以期能为各大食品生产企业在安全保障方面提供帮助。

    第一杀手：食品过敏原
    食物过敏在医学上也称变态反应，主要是因为人体免疫系统把某种无害的食物成份误认为对人体有害，释放出大量的化学物质和组胺，从而引起过敏反应，其症状主要为：皮肤发痒红肿、肠胃道疼痛、恶心、呕吐、腹泻、呼吸道发痒肿胀哮喘、中风甚至死亡等。世界卫生组织提供的资料表明，儿童中75 %的过敏反应是由蛋类、花生、乳品、鱼类和坚果造成的，而成人中食物过敏主要是由水果、蔬菜、坚果和花生引起的。食物中这种诱发过敏性疾病的成分即为过敏原，它是分子量为10 kDa—70 kDa的蛋白或糖蛋白，虽然占食品总蛋白..........【要阅读全文点击订阅杂志】