木糖醇在冰淇淋生产中的应用研究

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    据中国预防医学科学院对全国11省（市）4万多名20-74岁的常住人口调查，结果显示：该病的发病率为3.12%，糖耐量减低者为4.76%，我国该病患者和糖耐量减低者合计可达5000-6000万人。最新资料表明：该病还呈逐年上升趋势，糖尿病人不但忍受疾病的折磨，而且还得忍受改变生活习惯的痛苦。根据全国牙防组完成的“第二次全国口腔健康流行病学抽样调查”结果显示，目前中国人口的龋齿状况非常严重，全国有一半以上人口患有龋齿。木糖醇是一种天然植物甜味剂，由于木糖醇不会产生引发龋齿的酸性物质，能够减少龋齿菌和齿垢，所以具有预防龋齿的功能，世界各国牙医学会都积极推荐使用木糖醇预防龋齿，木糖醇是一种最安全的甜味剂。木糖醇虽然和蔗糖有相同的甜度和热量，但木糖醇不象蔗糖，吃多会使血液中性脂肪增加，使身体发胖，和蔗糖的结果相反，长期服用木糖醇具有控制体重和减少肥胖的作用，因为木糖醇能减少血中的游离脂肪，调整脂类的代谢，因而使脂肪组织生成减少。

    低能量冰淇淋是由脂肪替代品和低能量甜味剂木糖醇并适当增加水的添加量而制成，该产品添加木糖醇后，它在防龋齿，不增加血糖值，作为糖尿病患者的食品，显示出比山梨醇等其他糖醇更特别的优越性，同时木糖醇在肠道中滞留，具有缓慢吸收作用，可促进肠道内有益菌群，即双岐杆菌的增殖，调节胃肠功能，提高人体免疫力功能。

    该制品清凉可口，代替蔗糖添加木糖醇后，更适宜糖尿病患者，儿童及中老年食用，既预防了龋齿的发生，又调节了胃肠功能，同时还具有预防呼吸道细菌感染的能力。

    附：

    工艺流程：各种原料预处理-→混合调配→均质→杀菌→冷却→老化成熟（加香精）→凝冻→灌装成型→速冻硬化→冷库。

    配方1：脱脂乳粉9.2%、人造奶油5.6%、木糖醇14%、模拟脂肪7.4%、单甘脂0.5%、食用明胶0.8%、水61.45%、椰茸1%、椰子香精0.05%。

    配方2：木糖醇10-15%、低聚木糖0.1%、脱脂乳粉7-10%、纯奶油5-7%、食盐0.06%、乳清粉3%、苦荞粉3-5%、稳定剂1%、乳化剂0.5%、乙基麦芽酚适量、香精、天然色素等适量。

    操作要点：低能量冰淇淋的生产工艺与普通冰淇淋相似，首先将明胶，葡萄糖之类原料用水预热溶胀，按配方所述的全部原料投入冷热缸中，开启搅拌桨混合搅拌并通入蒸汽使物料升温至60—70℃，经压力为15—20MPa的均质处理后，进行杀菌处理，采用超高温瞬时杀菌工艺以避免蛋白质变性致使代脂品失效，超高温瞬时杀菌的条件是125—135℃，时间维持2—3s。杀菌后物料经板式热交换器迅速冷却至1—5℃，泵入缸中加入香精搅匀，在1—5℃温度下老化成熟2—4h，老化后物料经凝冻机凝冻，控制凝冻后物料膨胀率在80—100%之间，然后灌装成型立即进入速冻隧道（-40—-30℃）硬化处理15—20min后取出即送入-18℃以下的冷冻库中贮藏。（供稿企业：山东福田药业有限公司）