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新型天然抗氧化剂日益走俏 |
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来源：《食品安全导刊》杂志
作者：张清源 南宁市康世宁生物工程有 发布时间：2008-03-14
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为了保证食品长时间内的食用安全性，食品生产企业通常会在食品中添加抗氧化剂。正确使用抗氧化剂可防止食品有效成分被氧化，但如果使用方法不当，往往不能达到理想效果。
正确选择和使用抗氧化剂
由于空气中的氧气具有较强的氧化作用,食品暴露在空气时易被氧化从而使其失去食用价值。例如，食用油和富油类食品，由于油脂中含有碳碳双键，易氧化产生苦味或类似肥皂的口感，还会发生水解性酸败从而影响食品的货架期。抗氧化剂的作用是减缓食品的氧化过程，从而使食品能在长时间保持食用价值。当然，我们应注意的是，食品的氧化过程是一个不可逆过程，若食品已经被氧化是不能再使用抗氧化剂使其恢复到未被氧化状态的。
抗氧化剂是如何在食品中起到抗氧化作用的呢？氧气进入食品后会形成少量的单氧离子，单氧离子是主要的氧化物质，抗氧化剂被添加到食品中，由于抗氧化剂比食品更容易氧化，单氧离子会先氧化抗氧化剂而后再氧化食物，从而减缓食品的氧化，达到延长食品货架期，保护食品食用价值的目的。
在了解抗氧化剂的基本工作原理后，食品生产企业如何去选择适合产品的抗氧化剂呢？抗氧化剂主要分为水溶性和脂溶性两大类。针对这一特点，食品生产企业在选择抗氧化剂时，首先要考虑的是如何将其溶入食品中，使它起到应有的作用。例如，食用油是油脂类产品，我们选择抗氧化剂时就要先考虑脂溶性产品。其次，应考虑添加抗氧化剂后产品的颜色和风味是否会发生变化，一般抗氧化剂都有一定的颜色和气味，在应用时应尽量使抗氧化剂对产品风味的影响达到可忽略不计的程度。除此以外，还要考虑成本问题，不应在一般的食品中采用昂贵的抗氧化剂使产品成本大幅度的增加。
使用抗氧化剂时应注意以下事项：抗氧化剂一定要能完全溶解并均匀分布于最终食品中；要在合适的时间加入抗氧化剂；防止加工工艺可能破坏抗氧化剂的功能；必须按照“食品添加剂使用卫生标准”规定的品种、使用范围及使用量使用。我们还要注意的是，过量使用抗氧化剂反而会加速食品氧化，因此，同时采用两种抗氧化剂复合使用或是与增效剂一同使用可提高抗氧化效果。
天然抗氧化新品亮相国际市场
自上世纪八十年代起，世界各国争相开始了对天然抗氧化剂市场的开发。
绿茶提取物：三井农林公司开发生产的以绿茶儿茶素为主要成分的抗氧化剂产品“桑儿茶素”分为两大类、三个品种，应用于鳕鱼干、腌制鲑鱼等水产加工品及食用油时能充分发挥其抗氧化作用，效果明显。由于桑儿茶素还具有防止褪色和除臭的效果，故在水产品加工方面的需求量很大。太阳化学在市场上长年供应以绿茶儿茶素为主要成分的.........................
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(责任编辑：wangcongmin)
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