随着我国食品加工技术的不断提高，新材料应用技术的不断升级，月饼的新品种、新花色也日益繁多，除去包装的精美和造型的精致外，集中表现为月饼的味道多样化。美味的享受才是月饼被人们喜爱的真正原因，而对于月饼，不同的味道来自于不同的月饼馅料。月饼的馅料种类很多，有莲蓉类（以莲子为主）、豆蓉豆沙类（以豆类为主）、栗蓉类（以板栗为主）、杂蓉类（不同淀粉的）、果仁类（瓜子、花生仁、桃仁、杏仁、核桃仁、松子仁等为主）、枣蓉类（以枣为主）、蜜饯类（以青梅、瓜条、青红丝、苹果脯、杏脯等为主）、蛋黄类（以咸蛋黄为主）、咸味馅类（以猪肉、鸡肉、牛肉为主）、火腿馅类、水产品制品馅类等等。

    我们今天要讨论的是咸味食品香精在月饼馅料中的应用。顾名思义，咸味食品香精是在以咸味为主的风味中添加，使其特征风味更加清晰、质感更强、更有食欲的安全可靠的物质，菜肴的风味都属于咸味风味范畴，如红烧牛肉、铁板牛肉、东坡肉、蟹黄、鲍鱼、清炖羊肉等等。

    咸味馅料种类较多，可根据不同地区口味进行调配。现为大家介绍一款极具中国传统饮食文化特色的咸味馅料品种的参考配料及制作方法，具体如下：

    品名：红烧排骨味馅料

    配料表：    

    注：以上配方中，经加工处理后馅料得率95％左右。

    制作方法：主要工艺过程为炒制过程，将各种原料按上述方法处理好后，将生油倒入锅中（注意油不能热）。翻动肉粒，油浸均肉粒后，加热翻炒，待肉粒呈红色后，加入蒜翻炒，稍后加入姜翻炒，后加入葱翻炒，待葱、姜、蒜呈金黄色后，加入五香粉稍炒后，加入白糖、食盐、酱油、味精翻炒（注意火力要温和）。待酱香味熟化酥香后停火，加入香油翻动，再与熟面粉、马铃薯泥、排骨香精（用少许熟油提前稀释，可用凉白开水）在混合机中混合均后即可。注意馅混好后应用手捏成团，打开成粒，如果太散，可加入少许饴糖稀。

    另外熟面粉、马铃薯泥可用冬蓉代替，由糖冬瓜馅本身含有一定的糖份，所以相应的用糖量可减少。以口感咸甜适中为准。其他配料也可根据用户需要自行调整，注意馅料含水份不可偏高，以免保质期短。

    通过红烧排骨风味月饼馅料，可演变出很多肉类风味的月饼馅，如：香辣牛肉风味、铁板牛肉风味、东坡肘子风味、竹笋鸡风味等等，选用相应风味的咸味食品香精便可实现风味的千变万化。加入鲜肉质感稍好，不加只需将香精用量稍稍提高一点即可，相应的基、辅料如咸、甜、鲜比例和辛香料、调味料做一下相应调整，就能做到较明显菜肴风味。
   咸味馅料也有以水产品加工风味为特色的，例如海苔大龙虾风味、蟹黄鲍鱼风味、红烧鱼翅风味、香辣鱿鱼卷风味等。现举一例说明，参考配方如下：

    品名：蟹黄鲍鱼味馅料

    配料表：

    注：以上配方中，经加工处理后馅料得率98％左右。

    操作方法：先将色拉油放入锅中加热，葱、姜爆出香味，变金黄色后小火。再加入盐、糖、味精、老抽、料酒、水，待完全溶化且酱香熟化后，加入蛋黄，微火翻炒均匀后关火。在混合机中将所有原料加入混合均匀即可。

    为了增加风味特色，还可以加入芝麻粒、果仁、桃仁、松子、瓜子等干果。由于味的对比增香作用，在享受肉的过程中吃到酥香的干果，会有一种奇妙的风味感觉，干果可加一种或多种。再有加入一些火腿丁、香肠丁、腊肠丁、叉烧肉丁等，也有不同凡响的风味效果。

    咸味食品香精也可直接加入企业自行设计制作的月饼馅料中，关键是馅料味道不要过甜，要以甜中带咸、咸中带甜、甜而不腻、咸而不重为准。最好再经过适当的佐味调整。如辛香味、酱香味等烹调味，最后加入咸味食品香精，添加量在0.1％～1％为宜。根据风味特色和馅料本身味道，咸味食品香精品种等因素，加香量略有不同。

    目前咸味食品香精可提供月饼馅料用的主要有下列几种：

    不同咸味食品香精应用在月饼馅料中，烤出的月饼风味特征明显，特色稳定，真正有不同风味就是不同享受的感觉。咸味食品香精使中华月饼具有中国菜肴的风味特色成为可能，目前它的使用还仅仅是开始，在不远的将来，咸味食品香精在中国的传统食品——月饼中必将开出绚丽的花朵。

    作者：天津春发食品配料有限公司应用研究高级工程师张月笙。天津春发食品配料有限公司是咸味香精领域的龙头企业。公司已经通过了ISO9001、HACCP、HALAL、KOSHER认证。公司拥有国际先进的生产、研发设备和研发力量，产品质量稳定、安全可靠，是大、中型食品企业的首选配料。