一、香精概述

　　1.香精香料的定义

　　香精香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。

　　区分几种基本概念

　　1.香料(perfume):也称香原料,可用来调制香精的原料;

　　2.香精(perfumecompound):亦称调合香料,由人工调配出来的各种香料的混合体,;

　　3.天然香料(Naturalperfume):天然香料分动物性天然香料和植物性天然香料，它们来源于自然界的动植物，动物性天然香料例如麝香，狸猫香，龙?香等，他们往往是动物的分泌物，从动物提取出来的前体往往味道并不好闻，经过熟化、修饰、变性后成为非常棒的调香原料。（抹香鲸的介绍）植物性原料主要指一些从植物组织中提取的精油，油树脂，町剂等提取物，下面还会详细介绍。

　　合成香料(Syntheticperfume): 采用天然原料或化工原料,通过化学合成的方法制取的香料化合物，比如麦芽酚，乙基麦芽酚，呋喃酮，香兰素等单体。其中芬美意公司上个世纪七十年代人工合成呋喃酮可以称作世界香精发展史上的重大突破，它的出现极大推动了香精工业尤其是肉类香精的发展。

　　2.香精的种类

　　香精的组成成分1954年,英国著名调香师扑却(Poucher)按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥发留香时间的长短,分为头香、体香、基香。香精由头香香料，体香香料和基香香料三部分组成。

　　3.1头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸上留香时间小于2小时,头香赋予人最初的优美感,作为对香精的第一印象很重要"

　　3.2体香香料具中等挥发度,在评香纸上留香时间为2~6小时,构成香精香气特征,是香精香气最重要的组成部分。

　　3.3基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸上残留时间6小时以上,也是构成香精香气特征的一部分。

　　此外香精组成成分还包括溶剂（乙醇，丙二醇，植物油等）

　　3.4香精的发展现状

　　香料的历史悠久,可以追溯到5000年前，18世纪起,由于有机化学的发展,开始对天然香料的成分分析与产品结构的探索,逐渐用化学合成法来仿制天然香料。随着天然香料和合成香料品种的日趋增多及调香技艺的提高,香精工业得到了快速发展。时至今日,人们在增香产品中使用的大多是香精,直接使用香料的已非常少了。

　　香料香精工业与人们生活水平的提高,食品工业的发展密切相关。从世界范围来分析,近年来,香料香精工业的增长速度一直高于其它工业的平均发展速度，据报道,国际香料工业1970年的销售额约13亿美元, 1990年增至51亿美元,到2000年差不多翻了一番,估计达100亿美元"在中国改革开放的20多年来,随着国民经济的发展和人民生活水平的提高,对香料香精的求量猛增,要求也越来越高1980年,我国共生产天然香料6000t左右,合成香料1000t,香精6600t,生产总值4.6亿元"1994 年的香料产量为46340t,香精37237t,共有香料企业450家,总产值约84亿元"到2000年国内使用的香精量达15.1万t,香料 93839t,共有香料企业近600家,香料香精年销售额达150亿元"由此可见,在今后相当长的时间内,香料工业还将以高于其它工业的平均增长速度持续高速地发展

　　二、香精原料及其加工工艺

　　2.1.1.精油(Essentialoil):亦称香精油,是植物性天然香料的主要品种,对多数植物性原料,主要用水蒸气蒸馏法和压榨法制取精油

　　2.1.2.浸膏(Concrete):是一种含精油和植物蜡等呈膏状的浓缩的非水溶剂萃取物,先用挥发性有机溶剂浸提香料植物,再蒸馏回收,残留物即为浸膏

　　2.1.3.酉丁剂(Tincture):乙醇溶液,是以乙醇为溶剂,在室温或加热条件下浸提植物原料所得

　　2.1.4.净油(Absolute):用乙醇萃取浸膏!香脂或树脂所得到的萃取液,经过冷冻处理,滤去不溶的蜡质等杂质,再减压蒸馏去乙醇,所得到净油，是调配化妆品和香水的佳品

　　2.1.5.香脂(Pomade):用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香成分后得到的油脂!

　　2.16.香膏(Balsam):香料植物由于生理或病理原因,渗出的带有香成分的膏状物

　　2.1.7.树脂(Resin):分为天然树脂和经过加工的树脂、天然树脂是植物渗出来的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质经加工的树脂是指将天然树脂中的精油去除后的制品

　　2.1.8.香树脂(Resinoid):用烃类溶剂浸提植物树脂类或香膏类物质而得到的具有特征香气的浓缩萃取物

　　2.1.9.油树脂(Oleoresin):用溶剂萃取天然辛香料再蒸除溶剂后得到的具有特征香气或香味的浓缩萃取物三、调配香精的流程

　　3.1明确所配香精的香型、香韵、用途和档次

　　3.2考虑香精组成,即哪些香料可以作主香剂,协调剂,变调剂和定香剂。

　　t3.3根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20~30%,体香香料占35~45%,基香香料占25~35%

　　3.4提出香精配方初步方案

　　3.5正式调配

　　四、美拉德反应在香精中的应用

　　美拉德反应近几十年在国内、外研究都很热门,但该反应的一些具体原理细节由于过于复杂而无法完全研究彻底。该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用，所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果,具有调配技术无法比拟的作用

　　美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴,是一全新的香精香料生产应用技术,值得大力研究和推广,尤其在调味品行业。从1960年开始,就有研究利用各种单体香精经过调和生产肉类香精,但由于各种熟肉香型的特征十分复杂,这些调和香精很难达到与熟肉香味逼真的水平,所以对肉类香气前体物质的研究和利用受到人们的重视利用前体物质制备肉味香精,主要是以糖类和含硫氨基酸如半胱氨酸为基础,通过加热时所发生的反应,它们包括脂肪酸的氧化，分解糖和氨基酸热降解，羰氨反应及各种生成物的二次或三次反应等，所形成的肉味香精成分有数百种。

　　以这些物质为基础,通过调和可制成具有不同特征的肉味香精Maillard反应所形成的肉味香精无论从原料还是过程均可以视为天然,所以所得肉味香精可以视为天然香精。

　　五、香精在食品中的应用

　　香精在食品中的应用离不开调香师和食品应用工程师的合作，这两者是一种互相反馈，互相合作的关系，现在市场上几乎找不到不加香精的食品，由于人们对于食品风味的追求不断变化，迫使食品香精的品种陈出不穷。调香师根据市场调查开发出一种香精后，应用工程师不断修改产品配方，同时将应用情况反馈给调香师，两者不断促进，最终实现产品最终的成功。

　　下面通过给出几个配方简单介绍香精在几种食品品种中的应用。

　　5.1香精在饮料中的应用

　　1000L可乐饮料的调配：砂糖94.5kg糖精钠0.0210kg苯甲酸钠0.1770kg可乐提取物6.000kg苦味精0.0200L肉桂香精0.00075kg乳酸0.1870L可乐香精0.1500L柑桔香精0.04800L水937L

　　5.2香精在糖果中的应用食品技术，太妃糖配方：糖40～70％，脂肪5～15％甜炼乳5～30％食盐0.5％卵磷脂含脂量的1％玉米糖浆20～30％香精0.1％

　　5.3休闲薯片香精

　　熏肉风味：红辣椒提取物0.2％，味精7.5％，烟熏香精1.0％，面包干25％，酵母粉7.5％，盐25％熏酵母粉5.0％，葡萄糖25.8％解植物蛋白3.0％