黑芝麻具有补肝肾、益精血、养五脏、生津乌发和延缓衰老等作用。其主产于四川、山东、山西、河南等地，以粒大、色黑、饱满、无杂质者为佳。黑芝麻含油４５－５５％，油的主要成分为油酸（约４８％）、亚油酸（３７％）、棕榈酸、硬脂酸、花生油酸、二十四酸的甘油酯，并含木脂素类成分如芝麻素、芝麻林素，此外油中还含有芝麻酚、维生素Ｅ、卵磷脂等成分。种子中含有胡麻苷、蛋白质、寡糖类、叶酸、烟酸及细胞色素Ｃ。

    黑芝麻表皮中含有天然的黑色素。据研究报道，其黑色素是黑芝麻中较强的自由基清除剂之一。在目前开发的色素中，天然黑色素极其罕见，而合成黑色素在许多国家已经被禁止使用，因此黑芝麻色素作为一种天然黑色素，具有广阔的开发前景和利用价值。现在我国开发的黑芝麻色素已进入产业化阶段，主要有膏状和粉状两种产品。

    通过一系列实验证明：黑芝麻色素是一种水溶性良好、具有较好的热稳定性、光稳定性、耐氧化性、还原性的色素。

    黑芝麻色素是一种天然黑色素。他源于有一定保健功能的黑芝麻中，由于黑芝麻色素具有优良的理化性质，所以他在食品和日化行业中有广阔的利用前景。与传统的焦糖和碳黑相比，黑芝麻色素具有较大的优势，焦糖色素是黑的发红，小企业生产工艺不完善，常常造成硫、重金属超标，而碳黑不溶于水，主要通过增加其细度来达到着色均匀的目的，在一定程度上制约了其使用范围。黑芝麻色素水溶，颜色纯黑，不收温度、盐日照的影响，富含黄酮化合物和花色苷，对人体具有清除自由基的作用，可提高人体免疫力，增加人体抵抗力，在食品工业中，黑芝麻色素可广泛用于黑色食品的着色和功能食品、保健食品的开发。如黑色糕点（０。１％）、饼干（０。０５％）还可用作乌鸡精（０。０３％）、乌鸡口服液（０。０２－０。０４％）中，同时还是日化产品的重要原料，可生产高档眉笔、口红、黑芝麻香皂、黑芝麻洗发水等。我们根据黑芝麻色素的性质，做了部分黑芝麻色素在食品中的应用试验，先介绍如下：

    （１）黑芝麻雪糕（配方与冰淇淋相近，仅在生产工艺中加入一到膨化）

    配方：

    奶粉５－８％、糖１５％、复合乳化稳定剂０。４％、玉米淀粉５％、芝麻粉１－３％、黑芝麻色素０。０５－０。１％、硬化油１０％。

    取水溶解少量多聚糖磷酸钠，加入黑芝麻色素。加热溶解后将奶粉、糖、稳定剂、淀粉、黑芝麻粉混匀后加入，待全部溶解混合后进行匀质，老化冷却（１－５度），注罐后速冻（－１８度）。

    制品色泽黑亮、浓黑、均匀，具有浓郁的芝麻香味，是一种很好的特色冷饮。

    （２）黑芝麻面条、方便面

    配方：面粉１公斤，以下的辅料按面粉的百分含量计：

    水（４０度）５０％、盐２％、纯碱０。１５％，黑芝麻色素０。０５－０。０６％。

    称去盐、纯碱，加水溶解后加入色素，加热溶解色素。将此溶液冷却至４０度，定量，一次加入面粉中，和面２０分钟，静置３０分钟，用压面器挤压成形型。

    制的的干面颜色如黑芝麻糊，呈现灰色，煮后颜色加深，显灰黑色。但面汤仍呈白色不变黑。

    （３）黑芝麻软糖

    配方：蔗糖１００克,，淀粉36克，卡拉胶1克，柠檬酸1克，黑芝麻色素0。2克，芝麻粉3克。

    将糖、淀粉、卡拉胶、柠檬酸、芝麻粉搅匀，加入约280毫升水，熬制成糖糊后间隙加热熬制约30分钟，加入剩余的糖继续熬至翻料困难，加入色素液及适量的芝麻香精，快速搅拌片刻即可出锅。