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食品改质剂脂肪酶的开发与应用 |
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来源：中国食品产业网
作者： 发布时间：2008-09-19
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肪酶是酶制剂中的一员，在酒类酿造、蔬菜加工、面包生产、乳品生产、油脂加工等中应用广泛，是优良的食品改质剂。国内外开发的新型脂肪酶新品迭出，功能各异，可为加工食品增香改质、提高食品档次。
日本已经筛选出新菌种Candidacylinalracea，并培养生产出一种新型脂肪酶，酶活（干）3000u/g已市售，定温保存3天不会失活，脂肪酶最适pH值在7.0附近，耐酸性强。pH3.0、37℃、24小时后残存酶活达80％。
生产脂肪酶的培养基组成为：大豆粉2.0％，玉米酱5.0％，（NH4）2SO40.1％。K2HPO45.5％，消泡剂聚乙二醇壬基苯醚。微生物在培养基内发酵24小时结束。除去菌体等不溶物，溶液中添加丙酮使脂肪酶沉淀，分离后进行真空干燥制得脂肪酶粉末，水分含量在8％以下。该酶能分解各种天然油脂，分解油脂的容易程度为：C18：3＞C18：2＞C18：1＝C16：0＞C18：0＞C22：1，该酶纯度较高，对脂质以外的成分影响小。
日本还开发出高活性脂肪酸，是将Candidacylindracea经紫外线、试剂诱变得到高产活性酶的变异株，在适宜培养条件下，产酶活性比原来生产菌高10倍以上，酶活力可达36000u/g，用于分解油脂。
上述脂肪酶可应用于以下行业：食品中应用脂肪酶制造牛奶香味物质。将脂肪酶作用于牛乳分解乳脂肪后进行喷雾干燥，添加到人造奶油、巧克力、冰淇淋等中，增强牛乳风味。用微生物脂肪酶分解牛乳的奶油味强。将脂肪酶加入原干酪中，干酪成熟快，能增强香气。
酒类酿造。原料中脂质特别是不饱和脂肪酸的存在，抑制酵母生成香气，可用脂肪酶除去。日本酒在生产过程中，将原料米在脂肪酶溶液中浸泡几小时后，经蒸煮分解生成物的脂肪酸分散而使脂质含量减少。进行这种脂肪酶处理而酿造的日本酒，异戊醋酸含量高，香浓而酒清，即使没有精白米作原料也能制造出优质清酒。
酱类酿造。添加脂肪酶能增香，将原料油脂和等量水混合，添加油脂的0.02％~0.06％的脂肪酶，30℃~40℃反应24小时后分解率高，静置分离，产生香气成分。
油脂分解。脂肪酶能分解油脂。如橄榄油中添加200u/g脂肪酶，分解率达95％。高适性脂肪酶用于分解亚麻仁油等效果特别好。
现将国外已开发的几种脂肪酶介绍如下： 用于油脂改造的脂肪酶，美国一家公司开发生产新型脂肪酶LipozymeTlim，专门用于油脂改造与生产功能性食用油。棕榈油通过酶的内酯化作用与硬脂肪反应得到与可可脂相似的脂肪性质。该脂肪应用于人造黄油中可改造天然油脂的熔点、扩散性、保质期及营养价值，从而可得多种功能的黄油，用脂肪酶降解天然食用油得到甘油二酯，人体吸收不会再形成脂肪，日本已成功用于食用油生产，目前防止脑血管疾病的烹调油Econa在市场非常畅销。
LipopanF脂肪酶是国际上新开发专用于工业化面包生产中起稳定面团作用的新型脂肪酶。它有很强的乳化作用，使用量（面粉中强化面团用）5~75ppm，而乳化剂用量需0.1％~0.5％，使用成本低，可部分或全部代替乳化剂，能使面包体积增大和减慢面包硬化的速度。
Lipopan50脂肪酶有非常强的面团调理功能，可改善面团的操作性能而不发黏。它可以增强发酵的稳定性，提高面筋的强度，增大馒头等的体积，改善馒头心结构，使其更均匀并有丝一般的组织，使馒头颜色更洁白，还能使面条更有咬劲。
生物催化脂肪分解酶Biocatalyts公司最近开发专供蔬菜加工用和食品加工用的新酶——生物催化剂脂肪分解酶（BiocntyalystsLipomod），是一种粉末型产品，能产生成熟契达奶酪及各种酿造制品的风味和香气
(责任编辑：yanyan)
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