——访中国农业科学院农产品加工研究所所长  魏益民

                                 魏益民（右）

嘉宾简介：
魏益民，博士，教授，博士生导师。现任中国农业科学院农产品加工研究所所长，为中国农业科学院一级岗位杰出人才，国家食物与营养咨询委员会委员、国家农产品质量安全评估专家委员会委员、农业部咨询专家委员会委员、中国农业工程学会常务理事、中国粮油学会常务理事、北京市食品学会常务理事、美国谷物化学师学会会员、澳大利亚皇家谷物化学学会会员。主要研究方向为：粮食及植物蛋白质工程，食品质量与安全。在植物蛋白质、淀粉的性质研究，大豆高水分组织化挤压蛋白加工，食品质量与安全等研究领域进行了系统的研究。先后主持或参加农业部跨越计划、“十五”科技部食品安全重大专项、科技部仪器升级改造项目、农业科技成果转化、农业部“948”项目、“十一五”科技支撑计划、“十一五”863等项目。在国内外重要刊物上发表论文60余篇，出版专著3部，获省部级成果3项，获国家发明专利5项。已培养硕士研究生18名，博士研究生8名。

如今，提到食品安全，没有人会觉得陌生，但食品安全到底是怎么回事，与食品安全相关的问题又有哪些，或许能讲清楚的人并不多，为了让更多的人对食品安全有正确的认识，我们专程拜访了长期从事食品质量与安全研究的魏益民，于是有了这样一次对话。

“食品安全与食品质量在有些情况下容易区分，在有些情况下很难区分；不对二者进行区别，有时会导致完全不同的结果。”

记者：近年来“食品安全”这个词的出现频率越来越高，您认为是什么原因？

魏益民：在回答你的问题之前，我想先解决一个问题。就是“食品安全”的概念问题。现在大家都在谈食品安全，那么食品安全到底是什么意思，并不是每个人都能说清楚。
与食品安全非常接近的两个概念就是“食品质量”和“食品卫生”，这三者之间有着本质的区别，尤其是“食品安全”与“食品质量”。人们对概念认知的不清晰，导致将所有“食品问题”等同于“食品安全问题”，这对社会的稳定是极为不利的。首先，“食品安全”的判断依据是指食物本身是否存在有损于消费者健康的急性或慢性危害，也就是说只有食品对人体造成危害或有可能带来潜在危害的问题，才能算是食品安全问题。“食品质量”则是针对食品性状而言的，也就是食品的使用价值，这其中包含正面的性状，如风味、颜色、质地、营养等；也有负面性状，如腐败性、变色、变味等。而“食品卫生”是为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施，存在于食品链的各环节之中。
我们重点谈谈食品安全与食品质量的区别。食品安全不是以食品本身为研究对象，而是重点关注食品对消费者健康产生的影响；食品质量关注的重点则是食品本身的使用价值和性状。食品质量和食品安全在有些情况下容易区分，在有些情况下较难区分，因此多数消费者经常将食品质量问题也理解为食品安全问题。比如说，将不合格产品视为不安全的食品，将未达到某一标准的产品也视为不安全食品，这样的判断是不科学的，也是盲目的。食品安全与食品质量的概念必须严格加以区分，因为这涉及到相关政策的制订，以及食品管理体系的内容和构架，也涉及企业应该承担什么样的责任。
举个例子，在食品中添加苏丹红，苏丹红是工业原料，应用到食品生产中就会对人体造成危害，这种行为产生的事件就是食品安全问题；而有些问题食品并不存在安全问题，拿火腿肠来说，火腿肠本来应该以肉为主要原料，但是一些企业为了降低成本，增加了淀粉的比重，那火腿肠就成了淀粉肠，这样做虽然达不到火腿肠的标准，但淀粉并不对人体造成危害，这个就是质量层面的问题了。这两种行为所引起的法律责任完全不同。

记者：您这样一说我还真觉得,的确很多人对食品安全的概念是不清晰的，那再回到刚才的问题，为什么食品安全在近些年受到了越来越多的关注呢？

魏益民：实际上食品安全问题一直都是存在的。随着全球经济的发展和消费者生活水平的提高，城市化进程的加快，新的有毒有害物质的发现，以及食品科技的发展，食品安全问题逐渐被人们所认识，于是就引起了消费者和政府越来越多的关注。尤其近年来发生的疯牛病、禽流感、SARS等等，人们发现很多动物疾病也会传染到人类，这使人们对食品安全问题更加关注，消费者对食品的生产、加工、贮藏、运输和销售过程都表现出了空前的兴趣。
由于近年来重大食品安全事件的连续发生，以及世界贸易组织（WTO）协定下一些新约定的出现，很多发展中国家也开始关注食品安全问题，并开始了食品安全领域的研究。国家级的食品安全管理机构也在不断的重组和改革，食品安全的专业研究机构和专业学科也相继产生，专业人才队伍日益发展壮大。2002年，中国第一个食品质量与安全本科专业开设；2003年，中国设立了食品质量与安全、农产品质量与食品安全博士点，开始招收和培养食品质量与安全方面的专门人才。人们在从事食品安全管理、教学和研究的同时，希望对食品安全的基本内涵、食品安全学的理论基础和技术体系有一个清楚的了解，而所有这些举动，都是为了更好的解决食品安全问题。

“食品安全的核心问题是食源性疾病，但现阶段又出现很多新的问题，食品安全将面临更多挑战。”

记者：您谈到了食品安全的概念，谈到了食品安全在如今备受关注的原因，那么食品安全问题主要体现在哪些方面呢？

魏益民：食品安全问题在不同时期和不同地域有着不同的表现，其实，食品安全的核心问题是食源性疾病问题。在农业社会，人们的食品安全问题主要源自微生物危害，那个时候出现问题的多是卫生问题，但随着社会发展以及先进技术的应用，越来越多的食品危害涌现出来，这其中包括了微生物危害、杀虫剂残留、滥用添加剂、化学危害、生物毒素和假冒食品等，这些都成为引发食品安全问题的重要因素。之所以将假冒食品也列为食品危害物是因为它违反了“食品应准确、诚实予以标注”的法律规定。而随着科学技术的进步，转基因食品、过敏原、兽药残留，以及在动物产品中为促进生长而添加的激素等都成为了新的危害物，新的致畸、致病、致突变危害物有可能不断被发现，一些潜在的慢性危害和环境危害有可能对消费者的健康构成新的威胁。

记者：您认为现阶段，食品安全要面临哪些挑战？

魏益民：人类生存的环境越来越复杂，由人为原因造成的危害也越来越多，在这种形势下，食品安全的确面临着很多挑战。这其中包括了农业一体化和规模化、食品贸易全球化、食品与饲料运输范围扩大化、城乡都市化、生活方式趋同化、食品安全认识普及化和新技术应用的深化。
就目前社会发展的情况来看，我认为，环境污染有可能成为食品安全将要面临的最大挑战。因为环境污染的区域很大，不管是大城市、城镇还是农村，都要面对环境污染带来的压力。环境污染造成的食品安全问题，是需要人类要共同去面对的。工业废水的随意排放有可能造成河流污染、土地污染，进而带来水产品、牲畜、粮食、蔬菜等的污染，而人类大量食用这些被污染的食品就会对身体健康，甚至是生命造成危害。我们现在关注最多的也是重金属污染和农药残留问题。

记者：那您说的假冒食品呢？

魏益民：假冒食品说到底是企业的诚信问题，一些企业受利益驱使，为了降低成本，就会有制假行为，这就又回到了我刚开始时谈到的问题，食品安全与食品质量。但是无论哪种制假都是不讲诚信的表现，如果我们不努力去营造诚信环境，那么人类自己也有可能面对食品安全的最大挑战。

“建立良好的操作规范，制定合理科学的标准对食品安全加以控制，并保证严格执行，再加上一定的科学技术做支撑，食品安全才能有所保障。”

记者：我们如何去控制这些食品危害，降低食品危害的风险呢？

魏益民：食品危害和品质损失可能发生在食品链上的任何环节，要一一找出这些危害是非常困难的，并且成本也是十分昂贵的。这就需要有计划的对食品链中多个环节进行控制和预防，有效地保障食品质量和安全。
对食品链上一些潜在的危害我们可以通过应用良好操作规范加以控制，如良好农业规范（GAP）、良好卫生规范（GHP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）等。具备预防性特点的危害分析与关键点控制（HACCP）已成为提高食品安全性的一个基本工具，将其应用于食品生产、加工和处理的各个阶段，可以有效地保证食品的质量与安全。
降低风险的最有效途径就是在食品生产、加工和销售链条中遵循预防性原则。要最大限度地保护消费者的利益，最基本的就是把食品质量和安全建立在食品生产从种植（养殖）到消费的整个环节。这种从“农业种植者（养殖者）—加工者—运输者—销售商—消费者”的链条就是现在常说的“从农田到餐桌”，这个链条中的每一个环节在食品质量与安全控制中都是非常关键的环节。

记者：除了这些操作规范，还有哪些控制手段？

魏益民：我们说的所有这些控制规范都是需要政府去实施和监测的，一般政府会发布一些指南性文件，还有刚才说过的操作规范，这些都是指导层面的。另外就是标准、规章、政府指令和法律，这一部分是必须强制执行的。现在很多国家都用标准来强制规范企业生产，尤其是一些国家标准，它们跟法规一样，具有强制性，企业必须遵守。很多发达国家都是靠标准来约束企业，约束生产，靠监测来强制企业守法。
我们经常说的这些规范和标准是管理层面上的，一般是对一个行业或对企业整个操作过程而言的，具体到实施和方法， 就涉及科技支撑，这些就需要科研人员来做。对企业来说科技支撑也很重要，但是这方面的投入也是非常可观的，企业是否有能力去承担，还要看企业的实力和对科学技术的重视程度。
最后想要说明的是，我们所有这些控制食品安全的手段，都要从实际出发，从不危害人体健康出发。最重要还得严格执行，在落实这些规范、指南、标准的过程中，执行力最为重要，包括相关管理部门的执行力，也包括企业的执行力，如果规范制定出来了，却没有很好的执行，食品安全问题还是难以解决。

记者手记：采访结束后，我们一直在思考一个问题，既然我们对食品安全及相关问题有了一个清晰的认识，那么现阶段的食品安全问题，到底指向的是哪个方面？随着社会的不断发展，人为带来的食品安全问题越来越多，不管是我们谈到的重金属污染问题，还是假冒食品问题，都是由人为引起的，如果人的行为控制不好，食品安全问题将更加严重。