HACCP体系是个优秀的食品安全管理工具，企业一定要会用，用好

    我认为，肉类食品安全需要解决的最根本问题就三个方面，一是疫病的防治问题，二是药残问题，三是屠宰分割流通过程中的HACCP体系运行问题。这些问题的存在有很多原因，最重要是从业人员的知识素养不足，食品安全意识不强，再有就是企业在生产加工过程中没有完全按照操作规范去做，还有就是加工和运输过程带来的二次污染问题。而所有这些安全问题实际上都是由于企业的管理不严导致，比如说病害猪肉的问题，最重要的原因就是宰前检疫和宰中同步检疫工作没有做好；药物残留问题一方面有养殖阶段的人为原因，再有就是没有经过严格的检验检测工作；肉品中一些腐败菌与致病菌的大量存活，更是由于在生产过程中的管理不严格、不规范所造成。所以我认为，企业的规范操作对保障肉类食品安全最为重要。
    如何做好有效的肉类食品安全保障工作，我想应该将HACCP体系在国内肉类生产企业中加以推广并有效应用。HACCP体系是美国从20世纪六十年代开始在食品行业推行的，经历几十年的应用验证，被认为是目前世界上最好的食品安全管理工具，其逻辑性非常强，体系的内容涉及从养殖到餐桌之间的每一个环节。我个人认为HACCP体系的思想是非常好的，方法也是非常实用的。之所以说这套体系实用，是因为HACCP体系本身是一个过程管理工具，它是对从开始生产到最终销售环节整个过程的管理，这套体系的完美之处在于系统本身可以自检，它要求企业自身定期对体系的运行状况进行内审，并且有能力发现不合格的地方并及时修改。企业生产加工过程中的所有细节在HACCP体系中都有涉及，企业只要严格按照体系中的规范进行操作就不容易出现问题，即使出现了问题也可以及时被发现并得到解决。
目前我们有很多企业在使用HACCP这一工具的时候是存在一些误区的。企业往往认为获得HACCP认证之后工作就结束了，企业花费很多心血只是为了拿到HACCP认证证书，却没有认识到HACCP其实是一个动态的管理体系，需要企业在日常生产活动中自动使用，得到HACCP认证只是食品安全管理工作的出发点。
在调研过程中，我们发现很多企业都没有领会到这套体系的真正意义所在，只是一味的追求认证通过，拿到证书，很多企业在拿到认证之后就没有再继续执行这套体系，他们认为拿到证书就意味着企业的操作流程就全部达到了标准。
    我们应该通过一些宣传和教育工作让企业认识到，HACCP体系是一个日常的管理工具，是与日常生产活动密不可分的。而认证过程关注的只是第三方实施认证时企业在那一个时点表现出的管理状态，只能证明企业在认证的那个时点达到了HACCP体系认证要求，并不表示企业在获得认证之后也依旧达标。企业不能依赖外力来规范自身的生产，而是要自己在日常工作中严格去执行现有的管理规范，这样才能有效的规避风险，保障产品的质量和安全。企业对自己放松了管理，结果只有一个就是要随时面临安全风险。
另外，企业应该明确生产过程管理与产品安全追溯是互逆的过程，只有过程管理做好了，过程各环节信息定位准确、记录真实有效，安全追溯才有可能有意义。追溯系统本身不能保证安全，追溯系统的最大作用就是根据对生产流通环节有效数据的反向检索核对，找到问题的归属，确定责任，改进现状。企业如果在正向过程管理中没有做好细节工作，没有做好日常的数据记录工作，那么反向追溯就无从谈起。实际上，HACCP体系对生产流通各环节涉及食品安全的各类信息记录都有要求，所以，那些期待着安全追溯系统来保障食品100%安全的企业应首先审核自身HACCP体系运行的有效性。

需将食品安全知识与信息化管理有效结合

        肉类行业是一个传统的行业，需要的技术和设备相对简单。很早以前经常是一把刀、一口锅就能解决问题。随着生活水平的不断提高，人们对各种食品的质量要求也越来越高，而食品安全问题也越来越受到重视，又由于肉类食品的特殊性使其安全问题更是成为关注的焦点。
        如今，从事肉类食品研究的科研机构越来越多，对肉类生产加工过程中的研究也越来越细。据我了解，从养殖场到屠宰厂运输过程中猪的应激反应，成为目前很多国家研究的热点。因为猪在运输过程和侯宰管理过程中的应激会使猪的体液中产生不利于人类健康的激素，减少猪在运输过程中的应激反应，能够提高猪肉的品质，从而保障人类食用时的安全，像这方面的研究在以前是不可想象的。
很多高新技术行业也开始加速进入肉类行业。比如说RFID技术、ERP技术等。但是由于从事这些技术研究的人员对肉类行业特殊性并不了解，所以在进入这个行业时难免有些无所适从。拿ERP管理系统来说，就我个人了解，这套系统的主导思想并未涉及食品安全管理，而只针对产品的物流分配管理，所以运用到肉类企业会出现很多不适应。如果将食品安全的管理数据写入ERP系统，那么食品企业的管理水平将有很大的跨越。举个简单的例子，肉类食品的安全管理，最重要的就是微生物的控制，这一过程要依靠冷链保证，而冷链对温度的要求非常严格。比如当冷却肉产品送入冷库时，需要0-4℃的储存环境，还要有保存时间的限制，但是ERP系统中并没有写入这些数据，那么当冷库温度异常时，系统就不会做出反应。同样，冷却肉的初始微生物污染水平的差异决定产品的保质期差异很大，这些关键数据若未写入ERP系统，则ERP系统将误导企业的生产销售管理。而做好二者的结合，需要研究人员必须同时对ERP管理系统和食品安全管理工作有深入的了解。
祝愿我们的肉类产品安全质量水平越来越高，我们的肉类企业管理水平越来越高。