饮料行业：更健康、更营养、更科学

——访中国农业大学食品科学与营养工程学院高彦祥教授

饮料行业作为中国的又一朝阳产业，近年来得到迅速发展。从传统的水饮料到广受欢迎的果汁饮料，从日渐壮大的茶饮料到锋芒初露的功能性饮料，各具特色的饮料竞相出炉，饮料行业发展可谓如火如荼。不同饮料的特点及发展情况如何，饮料行业相关技术设备的应用情况怎样，饮料企业应该如何保障产品质量与安全带着这些问题我们走访了中国农业大学高彦祥教授，在他那里我们获益匪浅。

行业发展：势头看好

记者：请您先谈谈目前我国饮料行业的整体情况？

高彦祥：食品饮料行业水平是反映人民生活质量高低及国家文明程度的重要标志之一。我国饮料行业是改革开放后新兴的产业，发展到今天已成为国民经济中重要的支柱产业之一，是食品工业中发展最快的行业，20多年来一直保持高速健康发展的势头，饮料已逐渐成为人们日常生活中不可缺少的一种辅助食品。

截至2007年12月，全国软饮料的累计产量同比增长了19.79%，工业总产值同比增长了29.79%，产品销售收入同比增长25.73%，利润总额同比增加32.87亿元，税金总额同比增长26.15%。同时，在各个子行业中，销售收入和缴纳税金总额上，碳酸饮料制造业处于领先地位；利润总额上，蔬菜汁及果蔬汁饮料制造业跃居第一，占比28.81%；销售利润率上，占第一位的是茶饮料及其他软饮料制造业，销售利润率为14.73%。但我国每年人均软饮料消费量还相对较低，仅为20升，是世界平均水平的1/2，这说明我国饮料行业仍具有较大的发展潜力，业内预计在2015年我国饮料产量将达到3700万吨。

记者：饮料行业的发展趋势会有什么样的特点？

高彦祥：从世界饮料市场划分来看，碳酸饮料、水饮料占有比较大的市场份额，但是这两个行业已经处于成熟阶段，所以效益增长会比较缓慢。与此同时，由于收入的增长和健康概念的加强，茶饮料和果蔬汁的销售额迅速增长，市场比例不断扩大，其中纯天然的、高含量的果汁，复合果汁及果蔬汁将成为未来发展的方向。各种低糖或者无糖的红茶、绿茶、乌龙茶飞速发展，一些公司也纷纷推出了纯茶饮料。虽然近些年来世界饮料市场增长减缓，但是具有健康和保健功能的饮料产品是全球饮料行业的发展趋势，主要包括功能强化、维生素和矿物质强化以及低能量产品的开发。我国的饮料市场情况大体与世界相同，在经历了碳酸饮料时代，水饮料时代，茶饮料、果汁饮料快速发展时代，如今已逐步过渡到功能型饮料市场开发阶段。

茶与果汁：各有优势

记者：您能否重点介绍一下茶饮料的市场情况？

高彦祥：茶饮料是软饮料市场中的重要一员，茶类产品的市场开发与消费者的诉求息息相关。我国已有上千年的饮茶历史，而且茶饮料也满足了人们对健康的需要。日本茶饮料的长盛不衰，就给了国内企业很好的启示。国内茶饮料市场从1989年开始，历经1998、1999、2000、2001四年的飞速发展时期，至2002年受果汁饮料高速增长的影响，茶饮料产量和销量的增幅均有所下降，但仍保持2%的增长率。

目前茶饮料的年销量占国内饮料市场9%，位居瓶装水、碳酸饮料、果汁饮料之后。目前国内销量最好的是冰红茶类饮料和低糖绿茶饮料，都属于加糖饮料，而不加糖的纯茶饮料只在少数大城市热销。绿茶是比较常见的种类，近年来呈增长趋势，新的风味和品种不断出现。比较流行的产品是以绿茶为原料，添加蜂蜜或者茉莉等口味，并且含有较低的糖度。红茶则主要以冰红茶、奶茶和纯红茶为主，风味主要是柠檬。乌龙茶近两年开始大量出现在市面上，主要原因是它的营养价值丰富，具有降血脂等功效。2006年5月28日，广东凉茶成功列入国家首批非物质文化保护遗产名录。所谓“凉茶”是指用茶叶制成的具有寒凉清热、生津止渴的一种饮料，为了增强功效，又在凉茶中添加一些中草药。如今，喝凉茶已经成为了一种新的消费流行。有人认为，“凉茶”现象体现了岭南传统文化，展示了广东人的开发性和创新性；而其深入人心的“怕上火”的广告语也符合如今人们由于快节奏生活而带来的健康诉求。

记者：我们都知道，果汁饮料也是近年来发展较快的一个行业，那么它与茶饮料相比，又有什么特点呢？

高彦祥：的确，由于经济的发展和人们观念的改变，果汁饮料产品也出现了迅速的发展势头，而纯天然果汁、高果汁含量的果汁饮料将会成为必然的发展方向。之所以这么说，是因为高果汁含量的果汁、蔬汁含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维及其他天然成分，如100%橙汁、100%苹果汁等。近几年来，复合果汁与果蔬汁在发达国家发展很快，品种繁多。我国果蔬汁行业起步较晚但是发展也非常迅速，这主要得益于我国丰富的果蔬资源。市场上的主要口味有番茄汁与其他果汁的复合汁，胡萝卜汁与橙等果汁的复配。有关专家预测，2010年前，欧美发达国家的果汁饮料消费量将保持每年4%-6%左右的增长；而在中国这样的新兴市场，果汁饮料也将成为新的消费增长点。

功能饮料：后起之秀

记者：功能性饮料应该是新近兴起的一个饮料品种，您能否针对功能性饮料的发展谈谈您的看法？

高彦祥：随着饮料工艺的蓬勃发展，我国的市场消费也随着世界市场的变化而逐渐进入功能型饮料的发展时期。功能饮料是集运动饮料、能量饮料以及其他特殊功能饮料(如添加维生素、矿物质的营养素饮料，添加中草药成分的草本饮料等)为一身的，为特殊人群提供特定健康营养功能的一大类饮料的总称。1938年第一代功能饮料“Lucozade”出现；1965年，百事运动饮料“Gatorade”问世；而在1987年，第一代能量饮料“Red bull”应运而生。

目前我国功能饮料中运动饮料占68%，营养素强化饮料占25%，其他为7%。如这几年来出现的“激活”、“脉动”、“尖叫”、“体能365”、“劲跑”、“他+她”等产品。目前市场上的功能型饮料按其原料特点大致可以分为蛋白质饮料、维生素饮料、果汁饮料等；按其保健功能可分适宜运动人群服用的延缓体力疲劳饮料，调节肠胃功能的益生元饮品以及适应肥胖人群饮用的低热量低糖饮料，适宜体弱人饮用的真菌类（灵芝、虫草等）饮料。

功能型饮料已经迅猛发展了多年，一些专家认为，这个市场最终将会达到饱和，但是目前市场还处于功能型饮料蓬勃发展的中间阶段。无论在增长空间、创新还是新品牌进入方面，都有很大的上升空间。添加到饮料中的功能型因子也随着科技的发展和人们健康需求的变化而不断得到更新与加强，如最近几年比较流行的益生菌、活性肽、活性脂肪酸、矿物质、多糖类等。植物化学素如类黄酮类、花青素、番茄红素等被认为是强抗氧化剂，可以清除体内的自由基，能降低一些慢性病如心血管疾病、糖尿病、老年痴呆症、癌症等的危险，具有促进健康的功效，也是目前功能型饮料或果汁的发展方向之一。

随着人们对消费的态度逐渐趋于理性和企业对市场的细分，不同的产品将针对不同的消费人群，功能型饮料将和其他饮料，如茶饮料、果蔬汁饮料等一起构建起我国饮料市场的未来。

技术设备：不断革新

记者：我们谈了那么多有关饮料行业的情况，那么，近年来相关技术和设备的发展情况又怎样呢？

高彦祥：技术和设备一直都是推动这个行业发展的重要因素。由于设备技术的不断革新，工艺参数也随之改变，新的包装形式或者新型的包装材料的出现也使新型的终端产品得以不断地发展，所以饮料行业的新产品才会层出不穷，充满新意。

我们还以果汁生产为例，在从原料到成品的整个生产过程中，主要的步骤有原料的挑选、清洗、压榨取汁、过滤、杀菌与灌装等。关键的技术体现在原料的挑选、杀菌和灌装上。高品质的果汁源自高品质的水果种类，再好的加工设备也无法用劣质原料生产出优质果汁。要保证原料的品质，首先就要正确的选择加工水果原料的品种，如果实出汁率高、糖酸比适宜、营养丰富等。另外就是杀菌，通俗的讲，杀菌的目的是杀死果汁中的有害菌，并破坏果汁中的酶使果汁在储藏期内不变质。果汁的杀菌通常采用高温瞬时杀菌和巴氏杀菌。近些年，国际上逐渐兴起了新的灌装技术——无菌冷灌装技术。无菌冷灌装，顾名思义，指的是在严格的无菌状态下进行的冷灌装，是目前世界范围内饮料灌装的最先进技术。采用UHT超高温瞬时灭菌，25°C常温灌装，最大限度减少果汁受热时间，保证产品原有的口味和营养。根据市场及消费者对饮料品质的不断追求，热灌装市场的份额将会逐步减少，取而代之的将是前景看好的无菌冷灌装。目前国内只有少数企业引进了这种生产线，如汇源果汁等。

保障安全：品管先行

记者：近年来食品安全越来越受关注，作为饮料企业在保障食品质量与安全方面应该做些什么呢？

高彦祥：在食品安全问题上，中国是屡遭冲击，进入21世纪以来，食品安全事件层出不穷，这使中国的食品企业遭受了巨大损失。为何会频频出现食品安全危机呢？在危机爆发后，又为何不能有效控制危机、最大限度地减少损失？主要是由于国家现有的食品安全监督措施出现了漏洞，原有的制度只关注终端上市产品，严重忽视了产品的原料安全、动物自身防疫安全和生产过程安全。对食品添加剂、植物卫生、农药残留物、转基因生物、食品链污染等易发生食品安全问题的薄弱环节缺乏重点监督。

而政府的严格监管只是一个方面，保障食品安全企业还应该从我做起，科学、理性的管理对于企业来说是非常重要的。首先企业要从源头抓质量抓安全，对于饮料行业来说，优质、稳定的原辅材料和包装物料是持续生产高品质饮料产品的根本保证。必须采用严格的原料采购控制程序，例如，把所用的原料分成A、B、C三大类，A类原料主要是指比较关键的，就是对产品品质有直接影响的；B类原料是指对产品品质影响不是太要紧的，如饮料中经常用到的白砂糖、柠檬酸等，只要是按照国家生产标准生产的就能够完全达到质量要求；C类原料则是指清洗用的原料和包装材料，对产品的内在质量影响较小。在选择A类原料时，必须由企业统一选择、确认、批准，实行集团大定单制，由集团共同制定年度采购合同，之后由供应商根据各工厂需求量分发；在B类、C类原料的选择上则相对简单一些。另外，对于原料供应商的选择也要制订标准，对供应商的整个生产环境和工艺过程、品质控制及质量稳定性进行评定。

对整个生产过程，企业需要建立完善的质量管理模式，因为质量就是企业的生命。企业的发展史同时也是产品质量管理逐步提升和追求零缺陷的历史。企业的品质管理需要在业内通过ISO9002— 1994质量保证体系认证、ISO9001—2000质量管理体系认证和通过HACCP食品安全管理体系认证等来实现。

企业品保部门在这方面非常关键，它要负责企业内的整体品质管理工作，包括制订、修订和审批所有的技术类文件，并组织培训和监督执行；对各厂进行品质稽核，针对异常状况进行统计、分析、改善、追踪；定期召开品保工作会议，通报标准化实施情况并总结经验；收集相关法律、法规和最新的国家相关标准，及时通报并督导生产工厂严格执行。对成品检验和抽样品评标准要同样严格。每个月质量监督部门要从生产工厂和市场进行随机抽样，部分对照样品由公司专业队伍统一品评评审，以充分保证产品统一稳定的质量和口味。通过持之以恒的质量管理，才能规范企业的生产，提高产品的安全性，稳定产品质量，扩大市场份额。

记者手记：市场需求的增长带来了行业的不断发展，行业的发展又促进了新兴企业的不断诞生，而企业的表现往往又直接影响着行业的发展趋势。中国的饮料行业自改革开放以来得到了长足的发展，产品不断推陈出新，种类也花样繁多，之所以会有如此良好的发展势头，一方面依靠国家政策的正确引导，一方面依靠企业严于律己。与高教授的对话，感受最深的就是，企业科学、理性的管理和运营是促进整个行业发展的源动力。

嘉宾简介：

高彦祥：食品工学博士。 1979.9-1983.7 在天津科技大学食品工程专业获得学士学位；1983.9-1986.7 在天津科技大学食品工程专业获得硕士学位；1993.7-1996.7 在匈牙利食品工业大学食品工程专业获得博士学位。

1986.7-1998.12 在天津科技大学先后任助教、讲师、副教授；1999.1-1999.12在顶新国际集团饮料事业部任研发中心经理；2000.1-2000.7 任美商独资维八食品（南通）有限公司总经理；2000.8-2001.8 任北京汇源果汁饮料集团总公司副总裁；2001.9–今 中国农业大学食品科学与营养工程学院任教。

　　社会兼职：现任中国饮料工业协会技术委员会委员；世界果汁联合会（IFU）技术委员会委员；国际食品物理学会/国际食品科学技术学会会员；中国食品包装机械与设备协会专家组成员。