CAC是食品法典委员会，隶属于联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）。CAC一直致力于制定一系列的食品卫生规范、标准，以促进国际间食品贸易的发展。这些规范或标准是推荐性的，一旦被进口国采纳，那么这些国家就会要求出口国的产品达到此规范要求或标准规定。

  CAC现已制定有食品卫生通则（CAC/RCP 2 1985）等37个卫生规范，其中包接鲜鱼、冻鱼、贝类、蟹类、龙虾、水果、蔬菜、蛋类、鲜肉、低酸罐头食品、禽肉、饮料、食用油脂等等食品生产的卫生规范。

  “食品卫生通则”[CAC/RCP 1—1969，Rev.3(1997)]适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准，提供给各国。   

  总则为保证食品卫生奠定了坚实的基础，在应用总则时，应根据情况结合卫生操作规范和微生物标准导则来使用。本文件是按食品由最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的关键控制措施。尽可能地推荐使用以HACCP为基础的方法，提高食品的安全性，达到HACCP体系及其应用导则的要求。

  总则中所述的控制措施是保证食品食用的安全性和适宜性的国际公认的重要方法。可用于政府、企业（包括个体初级食品生产者、加工和制作者、食品服务者和零售商）和消费者。

  总则包括十部分，重点介绍如下：

    1、目标

    明确可用于整个食品链的必要卫生原则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的；推荐采用HACCP体系提高食品的安全性。

    2、范围、使用和定义

    范围：由最初生产到最终消费者的食品链制定食品生产必要的卫生条件。政府可参考执行以达到确保企业生产食品适于人类食用、保护消费者健康，维护国际贸易食品的信誉。

    3、初级生产

    该部分目标是：

    最初生产的管理应根据食品的用途保证食品的安全性和适宜性。

    在此对环境卫生要求最初食品生产加工应避免在有潜在有害物的场所进行。生产采用HACCP体系预防危害，为此生产者要实行避免由空气、泥土、水、饮料、化肥、农兽药等的污染，保护不受粪便或其他污染。在搬运、储藏和运输期间保护食品及配料免受化学、物理及微生物污染物的污染，并注意温度、湿度控制，防止食品变质、腐败。

    设备清洁和养护工作能有效进行，个人卫生能保持。

    4、加工厂：设计与设施

    加工厂设计目标是使污染降到最低；厂库设备及清洁和消毒；与食品接触表面无毒；必要时带配有温度湿度等控制仪器；防止害虫。

    在本部分对加工厂选址；厂房和车间（设计与布局、内部结构及装修）；设备（控制与监测设备、废弃物及不可食用物质容器）；设施（供水、排水和废物处理、清洁、个人卫生设施和卫生间、温度控制、通风、照明、贮藏等设施）规定了要求。

选址远离污染区。

厂房和车间设计布局满足良好食品卫生操作要求。

设备保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护。

废弃物、不可食用品及危险物容器结构合理、不渗漏、醒目。

供水达到WHO“饮用水质量指南”标准。供水系统易识别。

排水和废物处理避免污染食品。

清洁设备完善。

配有个人卫生设施，保证个人卫生，保持并避免污染食品。有完善的更衣设施和满足卫生要求的卫生间。

温度控制满足要求。

通风（自然和机械）保证空气质量。

照明色彩不应产生误导。

贮藏设施设计与建造可避免害虫侵入，易于清洁，保护食品免受污染。

    5、生产控制

    目标是通过食品危害的控制、卫生控制等生产安全的和适宜人们消费的食品。

食品危害的控制采用HACCP体系。

卫生控制体系关键是时间和温度

为防止微生物交叉感染，原料、未加工食品与即食品要有效地分离，加工区域进出的控制，人员卫生保持，工器具的清洁消毒要求等。

物理和化学污染的防止，必要时要配备探测仪，扫描仪等。

包装设计和材料能为产品提供可靠的保护，以尽量减少污染，并提供适当的标识。

水的控制，在食品加工和处理中都应采用饮用水。生产蒸汽、消防及其他不与食品直接相关场合用水除外。

管理与监督工作应有效进行。
(责任编辑：fanghui)