为保障酱油的卫生、安全，探讨HACCP体系在酱油生产过程中的应用效果。4fG中国顾问师网
方法选择广州某发酵工艺酱油生产企业作为研究对象，按照国际食品法典委员会(CAC)发布的4fG中国顾问师网
《} ccP系统及其应用导则》，通过现场调查，了解加工工艺，对酱油生产的整个过程进行危害分析。4fG中国顾问师网
结果确定了生产酱油的5个关键控制点：4fG中国顾问师网
(1)接收脱脂大豆和麸皮；4fG中国顾问师网
(2)菌种的选用；4fG中国顾问师网
(3)灭菌；(4fG中国顾问师网
4)包装材料的清洗和消毒；4fG中国顾问师网
(5)灌装；并对每一关键点进行分析和实验摸索，确定了相应的关键限值；建立了监控程序、纠偏措施、文件记录档案和验证程序。结论本研究建立的HACCP体系合理有效，能够4fG中国顾问师网
充分保障酱油的卫生、安全。