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食品安全流通可追溯体系 |
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来源：2008中国肉类食品安全论坛
作者： 发布时间：2008-04-16
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王教授：各位来宾大家下午好，因为沈院士要参加国家科技奖的评审，所以来不了，所以委托我来替他做发言，跟大家进行有关食品安全流通可追溯体系的交流。
沈院长是我们学院的专家，很长时间参加食品安全研究工作，所以对这个会也做了很长时间的准备，但很可惜，我代他来做一个发言。提出他的主要想法和介绍。
关于国家对食品安全的重视问题还有我们存在的基本问题，我看了会议资料里有肉类协会高秘书长的报告，讲的非常详尽。这里我想不过多的叙述。那么我们想这里面存在几个主要的问题，还是在我们国家的肉类生产、流通这两个主要环节里，我们组织化的程度、我们规范化的管理程度，还处于比较低的水平。另外由于这样的原因，假冒伪劣的食品流入到消费市场，带来消费食品的问题。另外监管的手段和技术的措施不是很有效，这些也是需要全面解决的问题。
另外在流通领域里，消费阶段，消费者也需要对食品安全有更透明的了解，希望得到有关的信息，这都是食品安全需要解决的问题。国家对食品安全的重视，大家都是这个领域的专家，我就不多做介绍了，大家可能比我更了解。
那么，奥运会也是面临着食品安全的严峻课题，所以对于食品安全的重视是一个广泛的社会问题和全球性问题。关于国内外食品安全，特别是追溯体系的研究情况和应用情况，我想也是大家这方面的专家、行家，所以更清楚。对于追溯体系，肉类食品方面，国外已经得到了比较广泛的应用，而且已经见了成效，很多国家已经列入到了国家的法律的体系里。
我们国家现在大家关于食品安全追溯体系也做了很多工作，大家可以在中商食品安全网上有很多报道，有一些最新技术的报告，大家工作开展情况的报道，大家目前过么已经推行的关于电子耳标管理系统、RFID食品追溯管理系统已经有很多。由于肉类是一个食品安全领域里，是一个流通周期非常长的，所以安全问题更突出，所以带来了很多跟其他领域向比很特殊的问题或者困难。
尤其是大家都是屠宰行业的领域的专家，非常清楚屠宰行业里，像内脏这样的追溯国内外还没有任何的先例，这些都是很棘手的问题。
我们认为对于国内食品安全追溯管理方面存在的最主要问题，虽然各个地方、政府、企业、行业协会都有一些行业应用，但还缺乏统一的规划和理论的指导。最重要的就是说在这些建设当中，缺乏统一的标准。我们很多方面标准还是空白，所以这样的基础上开展这样的工作，会带来很多问题，或者会留下很多问题。目前我们认为现有的追溯系统或者追溯工程最主要的问题是停留在信息的追溯上，但我们认为食品安全的追溯体系，信息的追溯仅仅是一方面更重要的理论来保证信息传递的可信，或者信息传递过程中、流通过程中不被篡改，这是食品安全追溯的最关键问题。但目前我们没有很好的解决安全流通控制的理论问题，所以这方面还是被大大忽视的。
沈昌祥所以说是我们国家信息安全的专家，也是长期从事科信计算研究的专家，他从可信计算的理论出发，基于信息安全和可信计算的理论，提出怎么解决在食品流通这个领域安全控制的问题。
追溯体系是指加工过程或者供应链体系中跟踪某个产品或者产品特征的记录特系，食品可追溯体系是一种基于风险管理为基础的安全保障体系一旦危害健康的问题发生后，可按照原料上市至成品最终消费过程中各个环节所必须记载的信息，追溯食品流向，回收存在危害的尚未被消费食品，撤销其上市许可，切断源头，消除危害减少损失的保障体系，我们把他从安全的角度看待他，来进行研究。
首先提出的食品安全可追溯的控制理论，最重要的想法是抓住流通食品安全的最重要环节，因为食品安全是生产环节、流通环节还有消费环节，生产过程中各个企业都由生产安全标志，也有监管部门的标准进行监控。但是流通环节由于刚才讲了，我们组织化的程度、规范化的程度还很低，所以在流通环节往往造成了很多假冒伪劣食品进入流通的渠道，所以这样安全流通的控制体系显得更加重要。
首先提出安全流通体制体系的主要对象，一个是源头防空、第二是中间控制，最后是可追溯与审计。最主要的是抓住源头的防护和中间的控制，通过合理的控制环节、控制目标、控制机制和基础支撑实现流通环节的监控。
为了减少假冒伪劣食品进入流通主渠道，或者提供保障的安全体系，最主要的是要把监控的或者控制的主体从单一的商品或者物品，把它转化到整个经营行为，或者流通渠道这个主体上来，首先是一个主体的认识。过去我们进行追溯的时候，比如我们说酒类、烟类都进行食品安全的追溯，都是防伪的标签，这些都是针对商品的单品进行的。但对肉类来说，更大的安全隐患存在在经营的行为和流通渠道上，所以我们认为进行食品流通的可追随，首先把控制的主体作为经营行为或者流通渠道，保证信息在流通的渠道当中不被篡改。这样追溯的信息才是可信的，这是为主要的对主体的认识。
另外在流通的各个关节的环节，要进行控制。可以通过软件的控制，信息系统的方式来进行，也可以通过专业的器具进行技术的支撑。比如保证在启发、零售主要环节进行有效的执法，使执法手段更加得力、有效。另外通过信息化的技术支持，使得整个肉类流通的批发、销售环节当中，形成一个闭环的控制，卖多少量这个东西可以进行总量的控制，这是一个有效的执法手段。
另外一个问题特点就是在流通渠道进行全过程的信息采集，这是我们食品安全追溯当中最主要的手段，把它的信息每个阶段都有编码，全过程进行记录、监管。通过这样的手段，保证流通渠道当中及时发现不安全的隐患进行排除，这样使整个流通渠道里可以发现不诚信的企业，从源头上进行管理和控制。
刚才讲追溯是安全流通体系当中的一个功能，我们最终的目的是为消费者提供食品安全的信息，消费者能透明的了解有关食品安全的生产源头和流通的过程等等这样一些基本的信息。这是一个关于肉类安全流通的主要环节和监控的示意图，从屠宰到批发、零售简单的示意，每个阶段里，都需要通过软件的手段，通过机器的配合，通过核销的控制、信息的采集、记录、管理来完成对主要环节的监控或者提供一个执法的手段。这里最主要的问题就是很多专家都指出过，追溯信息的载体和载体间信息的转换，这是一个安全因素当中很重要的问题。我们对这些全程采集的信息从源头开展，比如从源头开始，到屠宰当中检疫的信息，这些信息怎么进行传递，在批发销售环节当中，所有经营环节主体这些人，过程中身份怎么核实、验证，这些信息怎么去传递、怎么让指法人员监控到这些信息，发现问题。我们右下角是一个管理中心，要有一个公用信息中心，要有一个数据平台，这里提供所有编码的管理，提供控制等等。所以这是一个简单现实一下环节，和通过各种各样的手段在这些环节上加强有效的控制。
为了实现这样一个流通领域的安全控制体系，需要一系列的理论和技术支持，首先是提出的一些理论和技术，包括控制体系的理论模型、体系结构模型、工程技术标准和关键技术的研究这样几个方面。下面简单介绍一下，关于理论模型包括可信链传递模型集无干扰模型，干扰发现机制。这些不仅仅是食品安全当中用到的理论模型，在可信计算上、信息系统的安全上，这些模型大家都在研究，也都在应用。我们可以把它用在食品安全的流通领域传递下来。首先是可信链传递模型，怎么保证信息传递过程中是安全的，能安全的传递不被篡改。从可信的主题出发，通过可靠的方法和算法，确定主体周边的客体确切属性，从而获致主客体构成的系统功能是安全的。从原始信息开始，在传递的每一个环节当中，都要能够获取或者监控到有没有不安全的因素，或者有没有干扰的信息，然后确保每一步的信息都是安全的，没有被干扰或者篡改，这样逐渐的往下进行追踪和传递，这样才能保证整个过程是安全的，这是基本的思想。
另外就是无干扰模型和干扰发现机制，因为在追溯系统是一个系统工程，涉及到方方面面，在追溯系统里，有很多共享的信息和共享因素，这些因素进行可信的控制的时候，怎么保证这些共享的信息或者存在的各个方面的因素不互相干扰，因为进行可信度量的时候，可能一些本来不是相关的因素可能会干扰可信度量。这种无干扰模型采取隔离的方法，把各个独立的用户或者共享信息的用户，把他们的信息进行隔离，减少之间的干扰，或者减少我们对可信程度度量的时候，度量的范围或者缩小度量的难度，保证可信度量能够有效实施。另外可以保证可信度量当中其他一些无关的信息或者一些隐私不被影响，进行保护。这是解决可信度量当中一些相关的问题。
另外是干扰发现机制，当出现不安全的因素或者信息被篡改的情况，要能及时发现，作出相应的响应和处理。这是理论模型当中要解决的三个问题。
另外一个是关于体系结构的研究，首先提出三流一体化的体系结构模型，一个食品流通系统当中，或者追溯体系当中包括物流、信息流和管理流，这三个流，既是相互独立的路径，又是相互关联、相互影响、相互依存、相互制约的。我们进行可信度量的时候，不能只针对某一种流进行可信的分析和度量，必须把三个相互影响关联的工作流综合在一起进行可信的分析和度量，所以说怎么在食品安全流通的追溯体系当中把这三个工作流有效组织在一起，通过进行可信的分析和度量，必须给出一个体系结构的模型，我们叫做三流一体的模型，通过这个模型才能实现三个工作流综合的可信的分析，使三个流在可信度量的覆盖范围下，使他们按照规范的要求来约束他的行为。当出现偏差的时候，产生干扰的时候，我们就通过干扰机制，能力及时的发现。这是我们通过三流一体的模型，保证主要环节可信的度量和解决他们之间相互关联的问题。
这是一个三流一体的结构示意图，左边是指肉类从屠宰到批发、零售、消费这样一个流程，也就是我们说的物流这样一个概念。中间是指控制环节，也就是控制流程，包括软件的控制、专用器具、信息的载体的选择和载体间信息的转换手段等等。右边是我们整个过程的信息记录、编码、管理，我们叫信息流。这三个流怎么把他们综合的整合在一个系统的体系结构当中，把他们的关联很清晰的表示出来，在可信分析的时候进行度量，这是非常关键的模型。
要解决食品安全的流通的追溯，很重要的一个就是说要充分认识到制度的设计和技术的设计是一个统一体，就是说我们现在可能感到进行食品安全系统的建设，最大的困难或者最大的困惑就是我们现在的国家没有一个统一管理制度或者各种个的标准，我们每个地区、城市或者每个企业都有自己的包括流通领域各个超市、集贸市场都有自己的食品安全检查的标准，或者一个手段。没有一个统一的制度和一个统一的标准，我们要想推广肉类食品安全的流通，实现安全的控制体系，是非常困难的事情。所以说必须要解决这样的统一的制度的建设问题，还有一个就是说统一的标准建设问题。
有了这样的基础，建立各种各样的追溯体系，大家才可以互相联通、共享信息，才可以实现跨地区的追溯。现在我们都是单线的追溯，从一个菜地，从一个屠宰场出来到超市。各个城市之间跨地区的问题是非常复杂的，如果涉及到这样的问题就必须要解决基础的制度和标准的问题。
这是非常关键的一步，我们在进行食品安全体系当中，也感觉这是最难解决的，或者障碍最大，需要投入最多力量的一个问题。当然标准包括了可信度量的标准，还有三流一体的结构标准。我们各地建立的系统怎么保证大家有相似的或者基本统一的体系结构或者架构。另外还有关键技术的实施标准，这里包括比如说RFID这样一些技术，条码的技术、专用器具、专用POS机、读卡机、电子秤等等都要有一个统一的标准，在这方面可能已经有了比较大的进展，我看到我们的食品安全网上，中国商品条码好象标识系统已经有了，另外中国物品编码中心推出一个食品安全追溯平台，这里推出了食品安全条码的标准，而且跟国际对接的标准，有了规范可能有助于推动这方面的技术。
另外刚才讲了关于追溯系统，促进管理的公共平台，或者管理中心，必须要建立全国统一的包括各省市分级的管理控制中心，这写码有一个统一的编码标准规范，有一个统一码段的分配，才能保证建立国家、全国自上而下互相联通的追溯体系。还有软件工程当中的方法和技术，这也是非常重要的，因为不管建立什么规范和标准，各个地区、各个企业或者各个城市，在肉类食品的管理模式上，在生产管理模式、流通渠道上都有很大的差异，我们建立这样的追溯体系，不可能一个系统适应不同的地区、不同企业、不同流通模式。比如流通渠道有的是屠宰场直接到批发，有的直接到零售，有的信息载体上是RFID，有的用IC卡，有的用电子秤，大家用的方式都不一样，怎么能够使我们开发出的系统不是针对一个企业或者一个市场设计的，而能够适应更多的应用范围，就可以利用软件工程里复用的技术或者构件的技术，使他们很容易的适应变化，现在沈院士做的追溯系统就是用这样的思想在进行设计和开发。
报告大概就是这些内容，现在我简单的介绍一下，沈院士是我们的院长，在信息安全的专家，在和商务部在流通中心进行长期的合作，参与了食品安全追溯体系的研究和开发工作，我们现在在沈院士的领导下我在帮助他一些做工作，已经得到了北京市的支持，现在在进行这方面的研究和开发工作，而且我们和商务部流通中心一直在进行合作，我们对食品安全追溯体系已经做了很长时间的研究和准备工作，今后也希望在这方面共同成立一个开发的工程中心，也希望今后能够得到各位食品安全领域的专家行家的支持和帮助，谢谢大家！
(责任编辑：wangcongmin)
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