2007年，由于受原料价格上涨的影响，乳制品市场也掀起了涨价浪潮。刚刚步入2008年，乳制品的新一轮涨价浪潮又被掀起，这一次，我们发现国内的几家乳制品龙头企业也打破了长久的沉默，开始有所行动。涨价或许只是乳品行业战略调整的一个表象，国内的乳品加工企业真正面临的挑战是奶源、产品、渠道等各个方面的科技创新和资源整合，以及由此带来的整个行业的全面升级。为了全面了解中国乳品行业的现状及发展趋势，我们找到了行业专家上海奶业行业协会副秘书长顾佳升老师，请他给我们做全面剖析。

顾佳升，理学士，化学专业，兼修教育哲学。1988年评为食品工程师，
1995年评为食品高级工程师。历任上海市营养学会理事，上海市食品学会
理事，上海市奶牛协会理事，上海市儿童营养食品学会常务理事，中国奶
业协会理事兼乳品工业委员会副主任，上海市学生奶专家组成员，上海
奶业行业协会副秘书长兼加工技术委员会主任，国家学生奶奶源升级（白
雪）计划专家组组长，中国认证机构国家认可委员会技术专家等职。

机遇背后，企业挑战无处不在

　　记者：顾老师您好，您能简单介绍一下我国乳品行业的整体发展情况吗？

　　顾佳升：在解放初期，我国的乳品行业非常弱小，长期处于缓慢发展状态；20世纪80年代起，我国政府接受了联合国和欧盟发起的长达20年之久的“奶类发展无偿援助项目”；20世纪末，在引入“灭菌乳”制造技术之后，我国乳业终于在21世纪之初进入了令世界瞩目的“超高速发展阶段”，这一点我们可以通过一组数据说明（见表1）。

　　我们可以看到，2000年以后，无论是奶类产品的年产量还是人均年占有量都大幅提高。在此期间，我国的奶畜养殖业也得到了迅速发展，奶牛的年存栏增长约为14%，奶山羊增长约18%，奶水牛增长约15%，牦牛增长约3%。我国的乳品加工业近些年发展更为迅速，尤其是液态乳的日处理能力已经超过了生乳日产量的三倍左右。与此同时，加工企业的生产重点也逐渐有所区分，有些企业侧重生产“含乳饮料”，有些则侧重生产“复原乳”。

　　由此可见，我国以“猪”为中心的传统农业产业结构，正在起步向以“牛”为中心的现代农业产业结构转变。根据现代农业国家的发展脉络来看，“牛、猪”之异在一定程度上已成为“小康”和“温饱”的分水岭，从世界各国的发展经验来说，当社会处于从“温饱”向“小康”上升发展阶段时，人们对高质量的“衣食住行”必然产生巨大的需求，进而推动相关产业的发展，而乳类食品正是属于高质量的食物资源，因此，国务院再三强调“发展奶业推动大农业产业结构调整”，从而促进乳业持续健康发展。我国乳业是一个正在发展中的朝阳产业，可以说乳制品加工企业拥有很大的发展空间。

　　记者：作为朝阳产业，我国的乳制品加工业的市场虽然潜力巨大，但是由于乳业在我国属新兴产业，其发展过程是否会存在一些问题？

　　顾佳升：你说的很对，我国乳业在发展中还是存在一些问题的。近年来我国乳业一直处于不稳定的波动状态，其原因是多方面的。例如，乳与乳制品市场培育滞后，消费者处于严重的信息不对称地位；奶畜饲养方式落后，缺少配套的饲料田和科学的粪便还田处理工序等。至于乳品加工，我认为比较突出的问题是普遍存在技术的同质化现象和资源利用率低下。

　　记者：您能否具体谈谈乳品加工业发展存在的问题?

　　顾佳升：乳品加工业的“同质化”首先表现在乳制品的增长高度集中于单一产品——“液态乳”。全球液态乳产量大约仅为同期生乳产量的20%，而我国则为80%。第二个表现，我这里有一个图表（见表2），在这个图表里，蓝色代表的是巴氏杀菌鲜乳，红色为灭菌乳，我们可以看出，世界液态乳市场上最为普遍的“巴氏杀菌鲜乳”的市场份额在我国却日益萎缩。究其原因，是因为当我们在引进灭菌乳制造技术的时候，没有同步引入国际乳业对各种不同的液态乳制造技术的比较研究结果，这就导致了国内乳品企业认知的片面性。我国“液态乳”的增长全部集中于“间接法超高温灭菌乳”的单一品种，而没有较高水平的“直接法超高温灭菌乳”。我国乳粉的生产也仅停留在传统工艺上，只能生产经高热处理强度制备的“高温乳粉”，而不能生产由低热处理强度工艺的高品质“低温乳粉”，更无法规模化生产“天然奶酪”。

　　再有就是我国乳业还存在着人为的“生乳质量的同质化”现象和“复原乳等同于生乳”的错误认识。原料乳处于整个乳品加工的起点，它的质量定位决定了下游所有加工环节产品质量的基础水准。但是国家标准在20世纪80年代后取消了不同级别生乳适用范围的规定，因此不同质量的生乳在收购后就被混在了一起，而生乳的“优质优价”原则只是非常有限地体现在牧场和加工厂的两扇“大门”之间，这样一来，有效保障终端市场乳制品“优质优价原则”的贯彻就成了问题。

　　乳品加工业资源利用率低下的问题，首先表现在“乳资源”的利用率，对“奶的热损伤”意味着天然奶汁的有效利用率被大幅度降低（巴氏杀菌引起乳清蛋白变性率为0.5%，而灭菌处理为20%〜90%）。其次，“过热”处理必然额外大幅度消耗能源，尤其在加热温度高于水的沸点之后，能源消耗比例将达到约1:8。还有，片面追求“长保质期”势必造成特殊包装材料的大量使用，以达到高效阻止气体渗透并隔绝光线的目的，结果由于包装材料本身不能自然降解，造成了对环境的严重污染。

　　通过以上这些比较突出的问题，我们看到我国乳业在发展中还将面临很多挑战。

保障质量安全，规范标准才是硬道理

　　记者：我国乳品生产加工过程中经常会遇到哪些不容易解决的问题，目前，企业一般都是怎么做的？

　　顾佳升：所谓“经常遇到的不容易解决的问题”，针对国家标准来说，最主要的恐怕就是“细菌数”和“乳成分含量”两大指标了，但现行的国家标准并不全面，因此应对这两大指标的方法有很多。例如，由于我们不要求防止对乳的“热伤害”，于是“过度杀菌”（提高温度或者延长保温时间）就是一个非常普遍的应对细菌数超标的做法。又如乳脂肪或蛋白质的含量问题，本应通过严格的“脂肪标准化”和“蛋白质标准化”手段来操作的，但因缺乏与之相对应的标准，所以企业一般以简单的添加乳粉或“闪蒸”即整体脱水浓缩的办法来进行处理。

　　需要指出的是，乳汁中的营养成分绝大部分都对热高度敏感，即不耐热。现在不少企业所采用的“应对办法”其实是不规范的做法，乳粉的制备和“闪蒸”所施加的“热”，在一定的程度上已经“伤害”了乳汁的营养，而且任意提高热处理强度还有可能引起乳汁中不同成分间的化学反应而产生新的不安全因素。而目前的“新产品开发”，又全都集中在利用添加剂来“调整风味”、“改善质地”以及“强化营养”的层面上，以部分掩盖国际上十分关注的“对乳汁的热伤害”问题，在这种情况下，我国现行标准和法规的完善和健全工作已经势在必行。

　　记者：在有效控制乳制品的质量和安全方面，您有哪些高见？

　　顾佳升：高见谈不上，我只谈谈自己的一些想法。

　　从宏观的角度来说，“有效控制乳制品的质量和安全”至少需要三个基础。第一个我认为是完善和健全国家标准和法规，包括将要出台的《食品安全法》。因为标准属于法律范畴，是国家意志的表达；具有调整参与市场活动各方利益的作用，直接规范生产者和加工者的行为；也直接体现了消费者的权益，更具有产业发展的导向作用。今天国内乳品行业全都聚焦于“企业品牌的打造”上，这使乳业市场陷入了低水平的恶性竞争怪圈之中。但是企业真正的竞争力只能是由产品的制造技术来支撑，制造技术的集中表征则是所
执行的标准水平，世界上一流企业都是以制定行业领先的“标准”为特征的。

　　第二个是培育理性的消费者。从根本上来说，保护一个产业的中坚力量只能来自于广大消费者的日常理性消费行为。经“商业创意”后的广告所转达给消费者的信息，普遍具有相当程度的误导，潜伏着不少不安全的因素，如何改变消费者的信息不对称地位，保障消费者的知情权，是今天构建食品安全保障系统的一个重要课题。

　　最后是行业自律。世界各国的经验证明，具有“社会第三方”性质的非政府组织——行业协会在食品安全领域里的作用非常重要，但是在中国，长期以来行业协会的作用都没有得到很好的发挥。

　　从微观层面来看，我国乳制品的安全问题，我认为当前也应从三个方面着手解决。首先是加强对生乳质量的管理，提高生乳质量最有效的方法是发挥经济杠杆的作用，按国际惯例，从饲料种植、奶畜养殖、乳品加工直到市场消费的全过程中完整地体现“优质优价”原则，如果再结合奶农组织化程度的提高，保证奶农也能够获得加工板块来自成品市场的利润“反哺”，那么奶农就会真正产生生产优质生奶的积极性，进而奠定“我国奶业长远发展的良好制度基础”。

　　其次应规范加工中的工艺操作。首先应该按照国际惯例，明确不同级别生乳的适用范围，即加工制造不同的乳制品只能应用符合特定质量要求的原料乳，应鼓励和提倡不使用复原乳；然后直接采用国际标准规定不同产品应有的“热处理强度”要求，补充引进国际乳业对各种不同的液态乳制造技术的比较研究结果，进一步完善乳和乳制品的加工工艺法规、成品标准和检验方法。

　　最后，整个行业的质量控制观念应包括社会监督管理体制和机制，应从依赖抽样检验的“放行把关”模式，转变为生产制造全过程的“过程控制”模式；乳品安全应建立风险预警机制，并且必须向上游延伸，从奶畜饲养业起步，进一步提高我国乳和乳制品的食用安全性和产品质量的水平。

技术创新为先导，全面升级靠理性

　　记者：乳品加工业产能过剩是近来谈论较多的一个话题，有关部门发出信号要制定政策和规定提高乳制品加工业的准入门槛，您对这个问题怎么看？

　　顾佳升：其实“我国乳品加工业产能过剩”早就存在了，之所以现在提出这个问题，是因为2007年发生了国际乳品市场价格大幅度上扬，引起国内企业对奶源争夺已经升温到“白热化”程度。因此国务院提出乳品加工项目改“备案制”为“审批制”，希望借助“准入门槛”的设定来破解难题，这也不失为一个办法，但是如何设定又成了一个新的问题。

　　我不认为简单地确定几个数量型的指标，单纯从“规模”的角度来建立一个行政审批程序就是个好方法。审批程序应建立在正确认识我国乳业所存在的深层次矛盾的基础上，顺应乳业发展的客观规律，兼顾奶畜饲养和加工的天然联系，更多的发挥标准、法规、技术和经济的杠杆作用。例如，现在我们正在倡导鼓励“奶农合作社”从事加工，而单纯数量型的指标和“规模化”的“准入门槛”，势必使奶农望而却步。

　　建议中央各相关部委在制定各项具体政策时，能否先形成一个正确清晰的整体思路，然后围绕整体思路去设计具体措施，形成合力，保证各项政策和资金的使用产生“四两拨千斤”的效果，满足“优化奶业布局，提高企业素质”的总体要求。

　　记者：就乳品行业自身来讲，企业应如何进行战略调整，做好技术升级，从而达到整个产业的全面升级？

　　顾佳升：实际上政府在2007年9月已指出“奶业是农业现代化的重要标志”，进而明确要求“从单纯的数量扩张向整体优化结构、全面提高产业素质和竞争力转变”，对于乳品加工业而言，更具体的说法是规范市场秩序、避免恶性竞争、完善国家标准、健全质量保障体系。我认为下一轮的技术升级必须围绕国家的具体要求展开，其中核心关键是借助技术标准的升级，打破“同质化”僵局。

　　在前面几个问题的讨论中我们可以理解，其实我国乳品加工业的总体技术水准处于国际水平的中下层次，因此借助国际标准就可找到升级方向。下面这个表格简单介绍了有关的国际技术水准情况（见表3）。

　　谈到升级，具体来说我认为首先我国乳品加工业应提高对各种不同的液态乳制造技术比较研究结果重要性的认识，迅速采取措施加强“乳汁热伤害”的防范。无论是超高温瞬时灭菌乳还是巴氏杀菌乳的加工，对乳汁的热处理必须回归到国际标准的工艺技术规范上来。下一步，对于目前最大宗的液态乳制品来说，超高温瞬时灭菌技术应向营养保留较好的“直接法”升级，应大力推广营养保留最好的巴氏杀菌技术，扩大应用面；我国传统的奶粉制造技术则应向品质更好的“低热强度奶粉”升级。此外，还应开发包括天然奶酪在内的各种发酵技术。

　　其次，说到企业的战略准备，我认为提高生乳的质量可能是实现我国乳品加工业下一轮技术进步的一个“瓶颈”，企业必须予以高度重视。我赞同从加拿大学成归来正在国内推广“奶联社/农联社”的乔富龙博士的观点：“相对奶牛养殖业来说，乳品加工业的投资只有与之相配套的奶牛养殖业投资的1/10〜1/20。越是优质奶源，乳品加工越是简单，并且产品质量越好、附加值越高，投资回报越快。”

　　最后，我相信下一轮竞争优胜者的制胜点，应在提高产品开发技术平台的基础水准上。以“低热处理强度”核心技术的升级产品来拓展市场和引领消费。只有当我国乳业整体真正认识到：保护一个产业的中坚力量只能来自于广大消费者的日常理性消费行为的时候，中国乳业才能进入现代化建设的健康发展轨道；而培育理性消费者同时也是培育理性生产者的基础，只能用技术标准说话。

记者手记：

　　在和顾老师的交谈中，我们了解到，改革开放以来，随着社会经济的发展和外来消费观念的进一步影响，国内乳类消费市场的需求开始起步并迅速扩大，同时刺激了国内乳制品的生产。至2006年，乳制品年总产量接近3400万吨，人均年占有量也达到了25．6公斤。然而，尽管中国乳业发展速度令世人瞩目，但距离全球平均每人每年约100公斤奶的消费水平，依然存在着巨大的差距。由于我国乳品加工行业起步较晚，奶类资源长期处于紧缺状态，这与社会消费需求的迅速提升产生了矛盾。而为满足国内乳品消费，中国政府对进口乳制品的宽容政策势必给国内乳品企业带来压力。因此，作为“朝阳产业”的乳制品加工行业还将长期面临“内忧外患”的困扰。如何摆脱困境达到产业升级和良行循环，正像顾老师所说，中国的乳制品生产企业需要的是理性，而非盲目追求“品牌效应”，用品质说话才是根本。