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从设备着手——做好速冻食品质量控制 |
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来源：本站消息
作者： 发布时间：2007-12-13
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速冻食品是经严格的原料筛选，加工处理，调理制作，低温快速冻结，密封包装，低温贮存、运输、销售的现代化加工食品。在加工环节中，要使速冻食品最大限度地保持食品原有色、香、味、口感及营养成分，鲜度高、质量好，且安全、卫生、方便、快捷，质量管理尤为重要。
速冻食品的质量管理，可分为生产制作过程与产品流通过程两个阶段。在这两个阶段中，该如何加强质量管理呢？在最近召开的吉林省冷冻食品技术交流会上，中国制冷学会理事、吉林省北方冷气公司周福臣，进行了专题论述。
生产制作过程的质量管理这个过程包括工厂设施、加工流程、卫生制作的执行、产品的改进措施（特别是微生物方面）等。
工厂设施。厂房的设计和排水系统应能杜绝病媒的进入、微生物污染。内部墙壁、地面、天花板应使用耐清洗、不透水、不易剥落的材质。墙、地接合处应呈圆弧状，利于清洗消毒。与食品接触的设备不能使用木制材质，尽量避免使用玻璃材质工具，照明设施应加装塑料胶质灯罩，所有设备表面均应使用平滑、坚硬且不吸水的材质。车间入口处应装置适当的洗手设施如脚踏、肘动或电动式。
加工流程。加工流程与机器设备配置要符合加工工艺，简捷顺畅，避免交叉污染。各道工序要以时间和空间相隔开。例如，原料处理属高污染作业，应单独设置；加热作业区必须装置排风设施，并与其他非加热场所隔开；经加热熟制的产品，已杀灭了大部分微生物，应迅速冻结，避免残留的微生物在20～50℃的危险温度带中，再度繁殖。
流通过程的质量管理包括工厂冻结贮藏、贮存运输、销售等环节。我国食品冷藏链虽已走向规范，但是，在速冻食品流通过程中，无论是冷藏库，还是冷藏运输车内，个别没有温度自动记录设备。即使用温度显示器，也偶有故障不能使用，或未定期校正，无法确保流通过程中的温度管制。流通过程的质量管理，应从以下几个方面入手。第一，经快速冻结后的产品，应迅速装箱，并尽快进入冻结物冷藏库。同时，对作业场所的温度，也应加以控制。第二，未冻结过的产品，不可放入冷藏库降温，防止降低冷藏库的冷藏能力，避免引起库内其他已冻结食品的温度波动。第三，冷藏柜及冷藏陈列柜内速冻食品的装载，不能影响冷风循环流动，以缩小各点温差。第四，装载及卸货应自动化，尽量缩短作业时间。装载及卸货场所的温度应加以控制，最好能维持在10℃以下的低温。装载前货柜中应加以预冷到10℃以下，避免品温回升。第五，除霜作业期间，食品会不可避免地产生回温现象。一旦除霜结束后，应在1个小时内，使品温降到－18℃以下；或者进行除霜前，将产品品温降到－18℃甚至更低，使产品回温时，不致高于－18℃。
(责任编辑：xiaqiang)
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