食品安全质量控制与认证体系
随着人们对健康的日益重视，食品的安全性已成为全世界关注的焦点。近年来，我国的食品卫生安全工作已取得了明显的进步，但目前的食品安全现状仍令人担忧。据估计，我国每年食物中毒报告涉及的总人数为2万—4万人，但这个数字尚不到实际发生数的1／10，也就是说我国每年食物中毒人数是20万～40万人”。

            　　目前我国食品出口最大的障碍也是食品的安全卫生，或称“绿色壁垒”。西方发达国家为保护国民和动植物生命健康、保护环境的需要而制定了符合国际贸易规则的技术法规和检验程序。由于发达国家科技先进，许多法规、标准和检验手段高于我国现有水平，使我国食品出口贸易面临越来越严格的限制。更有一些发达国家利用国际贸易规则，有意采取隐蔽的带有歧视性的技术手段，形成非关税的“绿色壁垒”，充当贸易保护的重要手段，保护他们自己的企业和市场，对我国食品出口贸易造成极大影响。

            　　为了保证本国国民的身体健康，应对我国加入WTO后的挑战，突破国际食品贸易中的“绿色壁垒”，我国食品企业必须尽快提高全员特别是决策者的安全卫生质量意识，加快技术设备改造步伐，积极采用国际标准和发达国家先进标准，提高企业整体素质和产品质量水平，通过三项认证(ISO9000、HAC—CP、ISO14000)，实现食品安全卫生质量管理与国际接轨，保证以高质量的食品取得国内外市场的信任，以做到在国际市场上畅通无阻。

            　　1、ISO9000认证
            　　1．1 简介
            　　1979年英国标准化研究所(BSI)发表了质量管理系统BS5750，该系统来源于英国国防部20世纪60、70年代的DEPSTAN和北大西洋公约组织(NATO)AQAP系列。有人认为AQAP系列发展应归功于美国宇航局(NASA)的阿波罗计划。

            　　国际标准化组织(ISO)在建立有关质量管理系统过程中，要求已建立国家标准的会员呈交他们的标准供其讨论和研究，结果英国和加拿大的标准更接近国际标准化组织的需要，而被用作为ISO9000系列的基础。1987年国际标准化组织质量管理和质量保证标准技术委员会(1SO／TCl76)正式发布ISO9000系列的标准，包括20个要素16个标准。同时英国标准化研究所也发布了与ISO9000系列相同的BS5750修订版。

            　　迄今为止，全世界已有100多个国家将ISO9000标准转化为本国标准并开展质量保证体系认证，建立了质量保证体系认证机构国家认可制度。发达国家和部分发展中国家，已将出口国食品企业是否通过ISO9000标准认证，作为选定合格供应(进口)商的基本条件和重要依据。

            　　我国1992年发布了等同采用ISO9000标准的GB／19000质量保证系列国家标准。2000年根据加入WTO的新形势需要，发布了修订后的质量管理和质量保证系列标准，使之更好地与国际标准接轨。

            　　1．2 基础性文件
            　　(1)ISO9000—1987：《质量管理和质量保证标准 ——选择和使用的准则》；(2)ISO9001—1987：《质量
            　　系统——在设计、开发、生产、设备和服务中质量保
            证的典范》；(3)ISO9002—1987：《质量系统——在生产和设备中质量保证的典范》；(4)ISO9003—1987：《质量系统——在最终检查和测定中质量保证的典
            范》；(5)ISO9004—1987：《质量管理和质量系统的要 素——准则》。
            　　1．3 特点
            　　ISO质量保证体系认证，不仅是食品企业产品 安全卫生质量的重要保证，而且已成为国际食品贸
            易的一个合法的“壁垒”。ISO9000标准的核心内容， 是建立健全企业的质量管理和质量保证体系，对产
            品质量实行全过程管理。它的最大特点就是质量管理的规范化、程序化，强调加强企业内部管理，每项工作都落实到人，落实到文字上。规范化的最终目
            的是为了保证产品质量。
            　　1．4 食品工业上的应用
            　　由于ISO9000系列是基于普遍适用性而订立 的，其条款都比较概括和抽象。对于具体的对象(例
            如食品工业)就必须具体解释那些抽象条款的含义。
            　　英国著名的Leatherhead食品研究协会已发布了一个 广泛适用于食品工业的指导手册，与ISO9000系列
            　　相应的企业质量管理步骤如下：(1)从企业总管开 始认识质量的重要性；(2)了解顾客的愿望；(3)将顾
            客的愿望与公司的目标和能力相一致；(4)使全公司关注一个目标一质量；(5)安排适当的员工培训；
            (6)监视和检查，对象包括原料包装、贮存和销售； (7)检查和监视系统；(8)以上各步骤均须建立相应
            的档案系统；(9)复查。

            　　 2 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)认证
            　　2．1 简介
            　　危害分析及关键控制点(HACCP)系统始于1960
            年。美国太空总署要求提供一种专供宇航员食用的、100％安全卫生的食品。传统的质量控制技术并不能提供充分的安全措施来防止污染。为了尽可能减少风险，确保食品安全，不得不大量地对最终产品
            进行检验，导致食品生产费用昂贵，产量受限。承担开发任务的Pillsbury公司Bauman博士领导的研究
            小组与美国宇航局(NASA)及美国陆军Natick实验室研究所共同提出建立一种预防性体系，对生产全
            过程实施危害分析控制，除对关键工序和环节进行监测外，只需对少量的成品检验即可。这种食品卫
            生监督管理模式，即为最早的HACCP的雏形。事实证明，Pillsbury公司在正确使用这一体系后生产出 了高度安全的食品。

            　　1993年，FAO／WHO食品法典委员会(CAC)批准 了《HACCP体系应用准则》，1997年颁发了新版法典
            指南《HACCP体系及其应用准则》，该指南已被广泛 接受并在国际上得到了普遍采纳，HACCP已被认可 为世界范围内生产安全食品的准则。

            　　我国的出口罐头食品加工企业早在20世纪80年代就已按照美国联邦法规的要求进行运作，但是绝大部分没有将HACCP的管理理念文件化及建立相应的体系。

            　　由于美国FDA要求所有在美国生产或出口至美国的水产品必须符合HACCP法规，1995年中国国家商检部门对有关输美水产品加工企业实施了强制性HACCP方案，2010年前所有出口食品企业将都要建立HACCP体系。HACCP体系正在或将要成为出口食品企业通往国际市场的通行证。2001年6月，中国商检总公司HACCP认证协调中心在福州成立，使HACCP认证由单纯的官方认证向授权的第三方认证转变。HACCP体系虽已被中国检验检疫和出口食品厂广泛采用，但都是参照美国FDA的有关标准执行的，尚未建立我国自己的HACCP体系。

            　　2．2 危害分析与关键点控制基本功能组成
            　　2．2．1 分析潜在的危害物 列出所有加工中可能产生的生物、物理和化学危害物。
            　　2.2.2 识别加工中的关键控制点(CCP)
            能防止、减少或消除食品安全危害的步骤，例如加热、冷冻等。关键控制点可以划分为2类：CCPl和CCP2。CCPl是自身能有效消除危害的加工步骤，CCP2是生产过程中需要进行危害控制。

            　　2．2．3 建立关键控制点的临界范围
            临界范围定义为一个与关键控制点相对应的预防措施所必须遵循的尺度，例如温度、时间和pH值范围及盐浓度等。
            　　2．2．4 建立监控系统
            监控是指利用一系列计划好的观察和测定(例如温度、时间、水分和pH值)来评估一个关键控制点是否在可控制的范围，同时得到精确的记录，用于以后的核实和鉴定程序中。

            　　2．2．5 建立校正措施
            危害分析与关键点控制系是一种设计程序，用来识别潜在的健康危害物并建立战略性的方法来防止它们的发生。然而，情况并不可能永远在理想状态下，因此当偏差出现时就必须实施适当的校正措施，例如纠正或消除会出问题的因素，以及决定是否应将食品处理掉。

            　　2．2．6 建立有效的档案系统 将所有的有关记录进行归档。
            　　2．2．7 建立检验系统
            该功能主要是用于经常性的核查以上各功能是否正常运作。在整个程序中，分析潜在的危害物、识别加工中的关键控制点和建立关键控制点的临界范围这三个步骤构成了食品污染风险评估，它属于技术范围，由技术专家来操作。而其他的步骤属于质量管理的范畴。

            　　2．3 食品工业中实施危害分析与关键点控制的特点
            　　传统的食品卫生监督管理方式通常从大量的终产品中抽取小量的样品进行分析，在统计学上并不可靠。而对产品进行全量分析是不可能的。HACCP通过对关键控制点的控制，将预防措施系统化、程序化管理，将危害因素消除在生产过程中。检验机构只需监督检查生产企业执行CCP的情况。也为进口国对进口食品的安全性检查提供了可靠的依据。

            　　HACCP通过判定生产过程中的危害因素，并在科学的基础上，采取相应新工艺与新设备等预防措施。有利于生产企业集中时间和精力抓住主要环节，既可保证产品质量、提高效率，又能节约生产成本。

            　　3、ISO14000认证
            　　ISO14000环境管理系列标准，由编号ISO14001—14100的若干个标准组成，主要包括环境管理体系、环境审核、环境标志、环境行为评价、生命周期评估、产品中环境因素原则、术语和定义等几个部分。其中ISO14001环境管理体系标准是该系列的核心标准，是企业建立环境管理体系及实施环境审核的基本准则和依据，是环境管理标准认证的主要内容。该标准通过科学分析的管理机制，对企业的活动、产品和服务中的环境因素进行监控，用有效的管理从源头上控制环境污染的产生，为食品企业建立完整、有效的环境管理体系提出了具体的技术方法和手段，其目的是防止环境对食品的污染，以提高食品的安全性。

            　　目前，在世界各国环境污染日益突出，环境对食品的污染日趋严重的情况下，实施清洁生产，增进环保，已是不可逆转的世界潮流。各国制定的环境标准正在成为国际食品贸易中的“绿色壁垒”。有些发达国家已把企业的环境评价作为向本国进口食品生产企业的审核条件。环境管理不过关，食品出口将严重受阻。我国部分食品企业对强化环境管理的重要性认识不足，取得环境管理标准认证的食品企业尚不普遍，很不适应我国加入世界贸易组织后扩大开放的形势要求。食品企业要想顺利地越过环境管理这个“绿色壁垒”，在国际食品贸易中争得更多的市场份额，就必须加快实施ISO14000标准，主要是通过ISO14001环境管理体系标准认证。环保已成为我国食品企业突破“绿色壁垒”的又一张有效的“通行证”。

            　　4、三大认证外的其他认证
            　　4．1 良好操作规范(Good Manufacturing Practice，GMP)
            　　GMP的基本内容是从原料到成品全过程中各环节卫生条件和操作规程。其工作重点是：确认食品生产过程的安全性；防止异物、毒物、微生物污染食品；双重检验制度，防止出现人为的损失；标签的管理；人员培训；生产记录、报告的存档以及建立完善的管理制度。

            　　食品GMP是从药品GMP中发展起来的。美国FDA于1963年颁布世界上第一部药品的GMP，实现了药品从原料开始到成品出厂的全过程质量控制。1969年FDA制定了“食品良好生产工艺基本法”，FAO／WHO／CAC也于1969年开始采纳GMP，并收集研究各种食品的GMP作为国际规范推荐给各成员国。目前CAC共有41个GMP，作为解决国际贸易争端的重要参考依据。

            　　各发达国家在食品生产企业中已广泛实施GMP，美国已把食品加工业中的GMP列入联邦法规。联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品法典委员会，鼓励将此管理系统具体应用到食品有关法规的制定中去。

            　　自1988年至今，中国国家卫生部共颁布了20个国标GMP。其中1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。目前我国GMP主要应用于制药工业。食品企业中只有食品出口企业、保健食品和膨化食品企业执行我国以国标形式制定的GMP，这是远远不够的，还应制定出其他食品的GMP，并使我国的食品安全法规尽快与国际接轨。

            　　4．2 SSOP
            　　SSOP即卫生标准操作规范，它是GMP中最关键的、食品企业必须遵守的基本卫生条件，也是食品生产中实现GMP全面目标的卫生操作规程。SSOP强调食品生产车间、环境、人员及与食品有接触的器具、设备中可能存在危害的预防以及清洁措施，重点是生物性危害。SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。

            　　5 正确理解各种体系的联系和在食品中的有效运用
            　　5．1 ISO9000、HACCP与GMP的关系
            　　5．1．1 ISO9000与GMP的关系
            我们若对GMP内容和ISO9000质量体系要素逐一对照，加以仔细分析，就会发现，它的主要内容也是IS09000标准所要求的。GMP的主要内容几乎都包括在ISO9000质量体系内。如果一个企业实施了GMP，企业只要按ISO9000标准的要求对管理系统方面作适当修改、扩充，就基本具备了ISO9000质量体系在这方面的要求。

            　　已经过卫生注册或实施了GMP、HACCP的出口食品生产企业，可以将这几种做法有机地结合起来，作适当的修改、补充，以形成自己的ISO9000质量体系。可以用质量体系统辖卫生注册、GMP、HACCP这几个小系统，以免造成管理上的不协调、分散精力或顾此失彼，引起体系混乱。在没有实施GMP、HACCP的企业，可以先建立ISO9000质量体系。在建立质量体系时，就考虑将GMP和HACCP的要求和规定充实到ISO9000质量体系中，使它们溶为一体。

            　　5．1．2 HACCP与GMP的关系
            GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。GMP主要通过控制食品生产全过程中各环节的卫生条件以及标准卫生操作来控制危害，既能控制一般危害，又能控制显著危害。HACCP已成为中国商检部门对出口食品企业实施的一项基本政策，2010年前所有出口食品企业都必须建立HACCP体系。HACCP侧重于控制食品显著危害，而不是一般卫生问题。

            　　我国现阶段食品企业在实施GMP前，可先进行HACCP分析，通过HACCP关键控制点控制，进一步实施GMP。一些由GMP控制的危害在HACCP中可以不作为CCP，而只由GMP控制，从而使HACCP更具针对性，避免HACCP因关键控制点过多而难操作的矛盾，使HACCP更为可靠、有效。

            　　5．2 HACCP与ISO9000标准的关系
            　　ISO9000近来较为流行，许多企业都在推行ISO9000系列标准或已建立IOS9000体系。ISO9000与HACCP在体系设计方面存在共同之处。很多要素和程序是相互兼容的，如记录、培训、纠正预防措施、文件控制、内部审核等。如何恰当地处理HACCP体系与ISO9000体系之间的关系是十分必要的。

            　　HACCP与ISO9000质量管理体系的差异主要如下：(1)ISO9000系列为一个非强制性的质量保证体系，企业只是在自愿的基础上采纳的标准，而GMP和HACCP是联合国食品法典委员会(CAC)法规强调采纳的，不少国家HACCP是法规强制性采纳的标准。(2)ISO9000系列是基于普遍适用性而定立的，其条款都比较概括和抽象。HACCP分析更为专业、具体、深入。ISO9000计划可以帮助促进验证程序，但不能替代HACCP计划。(3)CAC认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。ISO9001共有20个要素，其中“过程控制”是保证最终产品质量的一个重要程序。而HACCP与之相对应。如果推行ISO9000的食品加工企业把“过程控制”这个要素突出来，就等于抓住了HACCP的根本。(4)一般来讲，ISO9000系列标准更多地涉及公司的行政管理，ISO9001实际上是基于文件管理的质量。HACCP系统则主要侧重于产品的质量管理，需要食品科学家、工艺师或微生物学家参与。

            　　世界食品工业正越来越普遍地采用ISO9000系列标准和HACCP。在一些国家中，ISO9000证书正逐步变为一种“准”营业执照。对食品加工企业而言，以“ISO9000为通则，以HACCP为原则”，将两种体系结合，定能将质量管理提高到一个新水平。未来的发展方向是HACCP的电脑程序化，并将其与新兴的预测食品微生物学相结合。