危害分析中要考虑的问题的例子

* 引自NACMCF的问题

A 成分

1 食品中是否含敏感成分有可能引起微生物危害（例如：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、化学危害（例如：黄曲霉素、组胶、抗生素或杀虫剂残留、西加毒素、贝类毒素）或物理危害（石头、玻璃、金属）

2* 是否将饮用水用于食物的配制或处理？

B 内在因素：物理特性和成分（例如：PH值，酸化种类、可发酵的糖类，碳氢化合物，水分活度，食品加工过程和加工后的保存）。

1 必须实施控制保证食品安全的内在因素有哪些？

2 在加工过程中食品上是否可能生长和繁殖病原体（微生物）或形成毒素？

3 在食品加工的连续环节，食品上是否可能生长和繁殖病原体（微生物）或形成毒素？

4 市场上是否有类似产品？这些产品存在哪些安全记录？

C 加工过程采取的步骤

1 是否有一个杀灭病原体发控制加工步骤？

2 在加工过程（例如烹调、巴氏灭菌）和包装过程之间，产品上是否会重新污染？

3 加工过程是否包括去除化学或物理危害的步骤？

D 食品中微生物的含量

1 食品是否是商业无菌？（例如：低酸罐头食品）。

2 食品是否可能含有活性孢子或非孢子形态的病原体？

3 食品中正常包含的微生物有什么？

4 在消费前的食品贮存过程中是否发生微生物数量的变化？

5 微生物的不断繁殖是否会改变食品的安全性？

E 工厂的设计

1* 工厂厂区是否将原料和即食食品适当隔离？这对食品安全是否重要？

2* 产品包装区域的气压是否保持在正气压状态？这对产品安全是否关键？

3* 人员流动形式和可移动的设备是否是重要的污染源？

F 设备的设计

1 加工设备上是否提供必要的时间温度控制？

2 设备对将要加工的一定体积的食品型号是否合适？

3 是否能足够控制设备使其在各种加工过程中，在允许的范围内生产出安全的产品？

4 设备是否可信赖或是否经常出故障？

5* 设备的设计是否能保持清洁和卫生？

6 是否有机会产生危害性物质污染，例如：玻璃？

7 用什么产品安全设计来加强消费者的安全？

•金属探测器

•磁铁

•筛

•过滤器

•屏幕

•温度计

•去骨机

•异物探测器

G 包装

1 包装方法是否影响微生物病原体的繁殖或毒素的产生？

2 如果有“保持冷冻”的安全要求，包装上是否清晰的贴有此类标签？

3 包装上是否有安全处理和消费人员烹调食品的说明？

4 包装物是否有足够的破损强度且能防止微生物污染？

5 是否使用内含填充物的包装？

6 每个包装箱是否有清晰且准确的代码？

7 每个包装箱是否有适当的标签？

H 卫生

1* 卫生情况是否能影响正在加工食品的安全？

2* 仪器和设施是否清洁且卫生以保证食品处理的安全？

3* 是否能不断地提供卫生条件，并适当保证食品安全？

I 员工的健康、卫生和教育

*1 员工的健康和个人卫生习惯是否能影响正在加工的食品安全？

2 员工是否明白加工工艺和必须控制的因素，以确保生产安全食品？

3 员工是否明白对可能影响食品安全的问题需要通知管理人员？

J 产品在包装和使用之间的贮存情况

1 食品在不适当的温度下不适当贮存的可能性有多大？

2 不适当贮存产生的错误是否会导致食品微生物方面的不安全？

K 预期用途

1 消费人员是否会对食品热处理？

2 是否会有吃剩的食品？

L 预期的消费者

1 食品是否是适用于一般性消费者？

2 是否是易染病人群（例如：婴儿、老年人、体弱人员、免疫力差的人）消费此类食品？

*若这些项目对食品加工的安全很关键，将其写入必要的卫生计划，则对加工人更加适用