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果脯色泽不均的质控措施探讨

来源：《食品安全导刊》杂志作者：黄丰发布时间：2008-01-21 阅读次数：

       蜜饯加工在我国果蔬加工行业中发展相对落后，加工企业规模相对较小，卫生条件差，产季明显，人员素质偏低，技术缺乏。为了适应国内外对食品安全和人身健康日益重视的趋势，在国外超市的要求下，一种健康型猕猴桃果脯产品成功问市，这种产品低糖、低酸，不含任何防腐剂和化学添加剂。
     健康型猕猴桃果脯的生产流程为：采摘鲜果→去皮切片→原片储存→选片漂烫→冷却→煮片→一次浸糖→二次浸糖→护色→选片→烘干→挑选→喷油和香精

质量事件与调查分析
      2006年8月底，某公司收到国外客户投诉，称卸货时发现果脯产品部分褐变。该批次产品在5〜6月生产，在7月发货，褐变情况为集装箱上层产品褐变较为明显，褐变产品的湿度明显偏高，客户估计产品褐变比例约占整批产品的50%。
接到投诉后调查人员当即请客户协助将样品发至公司，同时安排工厂人员检查工厂生产及库存留样。检查结果为生产留样未发现产品褐变问题，库存留样的褐变比例在5%〜10%之间。
在收到客户样品后，调查人员确认投诉现象属实,便携带样品与工厂的技术人员和当地食品学院教授一起分析问题，得出以下结论：
1．受热不均导致褐变
调查人员在仔细检查工厂设备之后发现，干燥库房采用四周管式供热，由于猕猴桃片在烘干的过程中整个库区产品的受热有一个传热过程，所以靠近蒸汽管道的产品和远离管道的产品...........

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(责任编辑：wangcongmin)

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