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动物油脂生产的质量控制 |
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来源：《食品安全导刊》杂志
作者：陈爽 发布时间：2008-01-22
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食用动物油脂包括食用猪油、食用牛油和食用羊油等，是利用动物脂肪组织中提炼出固态或半固态脂类经过加工制得的脂类产品。它与一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，且动物油脂中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，具有一定的营养价值，并能提供极高的热量。
生产食用动物油脂一般分为原料收集→炼制→油水分离→沸炼→静置沉淀→灌装→入库等工序，这其中各道工序是否得到有效控制都将影响到最终产品的感官质量或理化指标。
首先是原料的预处理。预处理的主要工作包括收集和修整，对于一些小的屠宰厂来说，由于屠宰量小、屠宰速度慢，原料的收集过程显得相当重要。原料的周转与存放工作要注意避免原料变质，在收集满一炉前需存放在冷库中。原料要及时修整，修去淤血、淋巴结等病变组织，再进行粗切和洗涤，洗去原料表面的泥污、粪污，以保证原料清洁卫生。完成清洁工作后，为加快出油需绞碎原料。为防止洗涤时带入原料过多水分，减少后续油水分离和沸炼等工序对水分含量控制的难度，可在原料投入炼油炉之前增加沥水工序。
媒体曾披露部分黑心企业利用本用于炼制工业用猪油的原料炼制食用油脂。工业用动物油是制造肥皂的重要原料，它的卫生指标不高，炼制粗糙，允许使用疫病牲畜、地脚油炼制。此类油脂中的化学污染物和重金属含量高，严禁用作食用油脂加工。食用动物油脂加工中应严把原料关，只有投入合格原料，才能炼制出合格的油脂。
投料后的整套炼制过程中沸炼是关键工序，要注意协同控制油脂的水分、酸价和过氧化值等指标。酸价是指油脂氧化后产生游离脂肪酸的多少，酸价越低，油的质量越好；过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一项指标，以1kg样品中的活性氧含量表示，用于说明油脂是否因已被氧化而变质。以上指标均能衡量油脂酸败程度，也能在油脂的最终口感上得以体现。沸炼的温度和时间直接影响到指标是否合格。
曾有一大型生猪屠宰厂，由于酸价超标导致大量食用猪油被迫转为工业用油，分析多时未找出根本原因加以控制。起初排查原因时过分强调原料的新鲜度对酸价的影响，一直从原料的周转
(责任编辑：wangcongmin)
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