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原料奶控制：源头把关莫放松 |
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来源：《食品安全导刊》杂志
作者：洪梓申 发布时间：2008-03-13
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原料奶的生产位于产业链上游，其质量直接影响乳制品的质量和安全。从源头抓起，收购符合质量要求的原料奶是乳品加工企业保证产品质量的前提。
原料奶质量的影响因素
原料奶中的微生物
牛奶含有大量蛋白质和糖类，极易感染微生物。不良的挤奶环境、挤奶容器以及奶牛乳房疾病等因素均会增加微生物的数量和种类，降低原料奶的贮藏性能，影响加工处理的效果和成品质量。
牛奶中的微生物主要为细菌、酵母菌、霉菌、立克次氏体和病毒，其中细菌最为常见，并在数量和种类上占据优势。试验证明，原料奶中微生物数量过多会导致原料奶杀菌不彻底，成品残留菌量超标，产品容易变质，保质期不能被保证，因此原料奶收购对细菌总数有着严格要求。除细菌总数外，商业灭菌（UHT）奶对芽孢总数及耐热芽孢数也有严格的要求，原料奶中芽孢总数及耐热芽孢数过高时，经超高温处理后的牛奶仍会含有细菌芽孢，这些芽孢在UHT奶的贮存过程中会逐渐成为细菌的营养细胞，随着贮存期的延长会出现酸包和胀包等问题。另外，含细菌过多的牛奶即使经超高温杀灭全部细菌并在短期内食用，残留于牛奶中的细菌代谢产物如热源等，仍会使人产生不良反应，如发热或关节发炎等。
另外，细菌数量过高还会引起一系列非微生物性的质量缺陷。原料奶在加工之前需在低温条件下存储一段时间，存储时间过长、原料奶微生物指标不佳及嗜冷菌数量较高等因素都会使嗜冷菌大量
繁殖，嗜冷菌虽能在杀菌过程中被杀死，但其代谢产物脂肪酶和蛋白酶可耐受较高温度，会导致嗜冷菌在产品储存期间复活，造成蛋白质和脂肪被分解，使牛奶出现凝块、脂肪上浮或味苦等现象。
原料奶中的药物残留
农兽药等化学残留物是衡量食品质量与安全的指标之一，牛奶生产必须采取措................................
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(责任编辑：wangcongmin)
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