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调整巴氏杀菌工艺 防止糠氨酸超标 |
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来源：《食品安全导刊》杂志
作者：李蓓 发布时间：2008-03-13
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2005年底，广州地区3家乳品企业被抽查出巴氏杀菌乳中糠氨酸超标，鉴定超标原因为在产品加工中使用了复原乳。其依据是2005年9月30日农业部发布的《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》标准（NY／T 939—2005）。标准规定当巴氏杀菌乳每10 0g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时，则鉴定为含有复原乳，其原理是复原乳在加热过程中会发生美拉德反应从而生成糠氨酸（ε－N－2－呋喃甲基－L－赖氨酸）。但是，不久3家企业便联合发文向有关监督部门提出异议，称他们所生产的牛奶，包括被抽检的批次产品，绝对未使用复原乳，其原料全为100％的生鲜纯牛奶，但糠氨酸超标却是不争的事实,问题出在了哪,如何防止问题发生,相信很多企业都很关心。
糠氨酸超标原因有三
糠氨酸超标原因来自三方面，一是检测方法会对结果产生较大影响，二是杀菌温度和时间超过了巴氏杀菌的标准或重复杀菌工序，三是掺入奶粉。
检测方法有待商榷
复原乳鉴定的通用方法是N Y／T939—20 05。在糠氨酸测定过程中，有一个对样品加热水解的过程，如果控制不好，容易产生糠氨酸而造成判断偏差。而且，该方法的判定是根据乳粉兑水形成原料乳而计算出来的。如果在鲜乳原料中掺入比例合适的乳粉，只要高温时间不延时，通过测定糠氨酸含量可能会得出非复原乳的判定。有业界人士称，影响该方法标准判定的不确定因素较多，所以最终结果的表述还有待斟酌。近两年来,关于复原乳的误判现象较多就说明该鉴定方法可能存在问题。
杀菌温度和时间影响结果
我国农业标准《巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》定义巴氏杀菌的概念如下：经低温长时间（62〜65℃,保持3 0分钟）或经高温短时间（72〜76℃,保持15秒；或80〜85℃，保持10〜15秒）的处理方式。
欧美使用的巴氏杀菌参数一般是72℃，保持15秒（见表1），而国内液态乳加工中均存在“过度加热”倾向。为保证产品的卫生质量，获得更长的货架期，很多生产厂家采用85℃以上的杀菌温
度，而每家企业的“巴氏工艺”究竟采用的是什么样的温度和时间组合难以监控。有的采用120℃，保持15〜20秒，称为超巴氏杀菌。事实上，由于其原料奶的受热强度远高于巴氏杀菌，杀菌温度达到.............................
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(责任编辑：wangcongmin)
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