近三年来，凉茶市场得到迅猛发展，在销售业绩方面，已经成为了仅次于碳酸饮料的“探花”。但是，作为尚无统一标准的地方性饮料，凉茶的生产还存在许多问题。在此，笔者希望就自己的从业经验，与业界人士共同探讨凉茶的HACCP质量体系。

凉茶行业现状
    从2002年至2006年，我国凉茶销售量年平均增长率都在15%以上，已成为饮料行业新的增长点。但是，业界也应清醒的看到，在高速发展的同时，我国凉茶企业规模参差不齐。目前，我国凉茶行业呈现几家规模化生产的龙头品牌企业和几十家连锁经营的凉茶铺，以及数量上占绝大多数的作坊式的个体小摊档并存的格局，并且不同企业在原料及工艺方面还存在较大差别，各企业的质量控制体系还有待进一步提升。
    历时3年研究制定的地方标准《植物饮料（含凉茶）》（征求意见稿）于2007年4月底完成了意见征询。但是，由于业界在配方是否公开及具体工艺方面尚存在很大争议，该标准至今未出台。凉茶饮料是作为“其他饮料”纳入QS认证范畴的。鉴于没有统一的行业标准，企业标准就成为了申报QS认证审查时的重要衡量标准。因此，在业界呼吁尽快出台统一标准的同时，作为企业，应该做的就是按照HACCP/ISO 22000的要求来完善企业标准。

做好细节，完善HACCP体系
    根据凉茶的工艺流程，笔者简要介绍其重要工序的质量控制要点，并提供其HACCP计划表（见表1），以供参考。
    原辅料质量 原辅料有白砂糖、中药材、柠檬酸、食用香精和其他食品添加剂等。原料进厂时必须严格按照《原材料验收标准》进行检验，特别是中药材。
    水质要求 由于水中的金属离子容易与药材中的某些成分发生螯合反应，容易产生絮状物、混浊或沉淀，大大缩短产品的保质期。因此，配料用水必须为软化水，最好是纯净水。
    提取 药材提取用水为纯净水，煮制（浸提）方法可采取分段控制、多次提取的方法，而具体的浸提温度、时间及次数应根据药材的品种而定。浸提不足会造成药材某些有效成分利用率低；浸提过度或温度过高会造成一些不良物质溶出，不但会给后续过滤带来困难，也不利于保持产品的稳定性。
    初滤、冷却 每次的提取液，可经300目滤网过滤，再经板式交换器冷却至常温，之后再送至沉降缸。
    沉降 送到沉降缸的提取液，需静置5-20分钟。另外，缸次之间的时间也要控制好。
    板框过滤 静置后的提取液，经300目粗滤、5μm精度精滤后再经板框过滤到调配缸，由于板框过滤的效果要求精................................【要阅读全文点击订阅杂志】