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应用SPC方法确定速溶茶车间 空气TPC及M&Y的监控限值 |
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来源：《食品安全导刊》
作者：邹翔 苑艳辉 发布时间：2008-05-20
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保障车间的空气洁净度，是减少速溶茶产品微生物污染的一项重要措施。制定合理的空气微生物监控限值，并采用科学的方法进行监测，是对车间空气污染情况进行有效监控的前提和基础。
在帮助某速溶茶生产企业建立HACCP体系的过程中，我们发现该企业所设定的车间空气菌落总数（TPC）的控制限值缺乏合理的依据（合格标准为≤75个/平皿），而空气中的霉菌和酵母（M&Y）控制限值则没有确定。该企业日常对车间的称料区、投料区、落料区和包装区空气的TPC和M&Y检测，实际上只起到对车间空气洁净度进行验证作用，而非监控性的措施。应用统计过程控制（SPC）方法测算各区域的TPC和M&Y监控限值，并建立和实施相应的监控程序则可实现对车间空气洁净度的有效监控。
我们应用SPC方法对速溶茶车间的称料、投料、落料和包装等四个作业区域秋冬季的TPC和M&Y的监控限值进行了测算，现将我们的实验总结摘要如下，谨供参考。
实验的理论依据
影响车间空气微生物污染程度的主要因素有车间通风系统的状况、车间内的温湿度、人员的活动、清洁制度、物料的品种及来源和厂区环境等六个方面。
当这六大因素相对稳定时，车间空气的微生物污染程度处于一个相对稳定的状态，而空气中的TPC和M&Y两项指标也在一个相对稳定的范围之内。如果在这种环境下生产的产品的微生物指标是合格的，那么从理论上就可以推断该批产品所处的生产环境（包括车间空气）中的微生物污染水平是可以接受的。而相应时段内车间空气中TPC和M&Y的平均值的+3δ就是正常情况下车间微生物污染水平的上限（UCL），即99.73%的情况下车间空气的TPC和M&Y都应该处于这个范围内，否则就属于不正常（见图1）。在UCL确定后，通过对TPC和M&Y的定期监测，将所得数据标于控制图上，即可及时了解车间空气微生物污染的水平及发展趋势。一旦出现异常，即可采取预防性的措施，从而避免产品污染的发生。
如果仅设一个判定车间空气TPC或M&Y指标合格与否的标准值，比如，TPC≤75个/平皿，那么当检测结果超标时，就意味着在此之前生产的产品是在车间空气质量不合格的情况下生产的，这些产品可能已经受到严重的污染。而通过SPC控制图，则可以在TPC和M&Y未超标的时候及时发现异常的趋势，通过采取措施避免超标情况的发生。
实验方法与步骤
采样方法
用检测空气菌落总数和霉菌及酵母的平皿对称料区、投料区、落料区和包装区进行采样，每天一次，连续12天以上（实际进行了18天采样）。为了保证数据的可比性，采样过程注意了几个细.......................【要阅读全文点击订阅杂志】
(责任编辑：wangcongmin)
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