天然色素命运一波三折
   “茜栀千亩，亦比千乘之家”，《齐民要术》记载了人们种植天然色素原料茜草的场景；公元前4世纪人们已经开始在葡萄酒当中进行人工着色，公元前1500年埃及人就开始使用着色剂……作为被人类最早使用的添加剂之一，天然色素的地位却在大工业时代到来后受到了巨大冲击。
天然色素不稳定、颜色不鲜艳、产品成本高、受环境因素影响大、不易调配的特点，在一定程度上限制了它的发展。人们开始不断寻找更稳定、颜色更鲜艳、成本更低的着色剂。随着化学工业和合成化学工业的发展，人工合成色素逐渐被催生出来，并在食品行业得到了广泛的应用。

　　毒副作用成合成色素发展瓶颈
色泽鲜艳、着色力强、色调多样……合成色素的优点不少，但却存在致命的缺点——具有一定毒性。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。
20世纪五十年代，联合国粮农组织和世界卫生组织联合工作，开始对食用色素进行全面评价与控制。结果发现绝大多数合成染料具有致畸、致癌、致突变或导致其他肝、肾、肠胃等疾病的毒性或毒性嫌疑。出于食品工业的发展需要，不同国家通过制定食品法规，在限制其用量和应用范围的安全性管理条例下，淘汰了大部分的化学合成色素，只允许小部分合成色素仍可使用。我国对合成食用色素的使用有严格规定，如合成色素的纯色素含量不得低于85～99％；1kg合成色素中砷的含量应在1mg以下，铅在10mg以下，铜在20mg以下；每100g色素中，苯酚不应超过5mg，苯胺不应超过4mg，各种氯化物不应超过0.5％等。这些规定是为了限制色素中的杂质，以减少对人体的毒害。

     消费需求为天然色素打开市场
“仪器安全化运动”和“消费者运动”提出了禁止使用化学合成添加剂，恢复天然食品和使用天然食品添加剂的口号。另外，随着种种涉及化工色素在食品饮料中违法使用的负面新闻的曝光，广大消费者也开始在食品选购中表现出了越来越高的警惕性。天然色素借此东风开始迅猛发展，一跃成为备受业界瞩目的新星，许多国家和地区都开始致力于天然色素的发掘和研制，目前我国已先后研制开发天然色素30多种。天然色素在25年前开始了在商业上的广泛应用，到现在已经取得了巨大的发展。
天然色素的研发过程并非一帆风顺。天然色素的物理和化学性质差别很大，许多对氧化、ＰＨ值变化和光照很敏感，他们的溶解度变化很大，起初人们认为天然色素的性质远不如合成色素稳定,使用难度更大，价格偏高。但事实上，据估计全世界70%的植物还没有全面研究，只有0.5%的植物做过彻底的研究，从这个方面来看我们对天然食品色素的研究才刚刚开始。但开发新的色素并不容易，任何一个新的色素在得到使用许可以前,都必须经过安全性评估，这要花费大量的时间和资金。另外，许多未发现的色素可能位于未开发的陆地和海洋，商业开发难度较大。鉴于这些困难，目前天然色素的研究工作还主要集中在发展现有色素的合成工艺、生产技术和寻找可替代的色素资源三个方面。

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