甜味剂，物小用处广，安全至关重要

甜味剂是使用最广泛的食品添加剂，也是食品生产中最常用的配料之一，与其他添加剂相比，甜味剂与食品加工及人们的日常生活关系更为紧密，其安全性对食品安全的影响更为直接和广泛。笔者长期从事木糖醇、麦芽糖醇的研发和生产，也一直关注甜味剂的安全性和行业发展，期望通过此文，让更多的人了解甜味剂，推动健康安全的甜味剂在食品行业更广泛的应用。

甜味剂分类和安全性评价

甜味剂按其来源可分为人工合成甜味剂和天然甜味剂两大类。

人工合成甜味剂

人工合成甜味剂又称合成甜味剂，是由人工合成的具有甜味的一类复杂有机化合物，一般可分为磺胺类、二肤类、蔗糖衍生物三类，其甜度一般比蔗糖高数十倍至数百倍，但不具任何营养价值。由于合成甜味剂甜度较高，在人体内不进行代谢吸收，不提供热量，或因用量极低而提供极少热量，又被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。目前，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审定，由卫生部批准实施的食品添加剂使用卫生标准 GB 2760中允许使用的合成甜味剂共计7种，其中在市场上比较常见的有糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

合成甜味剂的主要优点为：化学性质稳定，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛；不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人、老年人等特殊营养消费群使用；甜度较高；等甜度条件下的价格均低于蔗糖；不会引起牙齿龋变。主要缺点为：甜味不够纯正，甜味特性与蔗糖具有一定的差距；不是食物的天然成分，容易使消费者产生一种“不安全”感觉。如被广泛应用的糖精钠虽已有近百年的应用历史，但其味质较差，对人体无任何营养价值，同时摄入较多糖精钠还会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退，而且产品中易带有致癌物质邻甲苯磺酰胺，因此其安全性一直存在争议。据国外资料记载，在1997年加拿大的一项多代大鼠喂养实验中，实验人员发现摄入大量糖精钠可导致雄性大鼠膀胱癌。为此，西方一些发达国家严格控制了糖精钠在食品中的使用量，一般为不超过消费食糖总量的5%（按甜度计）。我国同样也采取了严格限制糖精钠使用的政策，并规定婴儿食品中和生产绿色食品时禁止使用糖精钠。

甜味剂的安全性应从产品的生产安全性和产品自身的安全毒理性两方面考虑。一方面，产品的生产安全性依赖于生产企业的生产管理和生产工艺；另一方面，联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）等权威机构对于每一种甜味剂的安全毒理性，人体每日摄入量ADI都有明确的说明。以甜蜜素为例，该甜味剂被联合国粮农组织和世界卫生组织评价为安全可靠，并已在100多个国家和地区获准使用。人工合成甜味剂的存在和发展符合食品工业发展的内在需求，目前世界人工合成高倍甜味剂研究非常活跃，我们不能以偏概全的将人工合成甜味剂全盘否定，简单的判定其“不安全”，而应在充分了解其性质的基础上对其树立正确认识。

天然甜味剂

天然甜味剂可分为糖类、糖醇类和非糖类天然甜味剂，其中蔗糖、果糖和淀粉糖（包括葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆和淀粉糖浆）等糖类虽然是天然甜味剂，但因长期被人食用，且是重要的营养素，通常被视为食品原料，不属于本文讨论的范畴。

糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一，是由相应的糖加氢还原制成的。这类甜味剂口味好，化学性质稳定，不易被消化吸收，属于低热量甜味剂；不被口腔微生物利用，具有防龋齿功能；属于水溶性膳食纤维，具有纤维素的部分功能，可调理肠胃，预防便秘；具有保湿功能；生产中常以多种糖醇混用的方式，代替部分或全部蔗糖。虽然FAO/WHO对木糖醇为例的糖醇每日允许摄入量ADI值“不作规定”（毒理学评价的最高等级，不设置每日允许摄入量的最高限制），但是由于人体对于糖醇的耐受性较差，建议每日的摄入必须适量，否则易引起腹泻，甚至导致胃肠功能紊乱。国内目前生产的糖醇主要有木糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、山梨醇、赤藓糖醇和异麦芽酮糖醇等。

非糖天然甜味剂是以植物的果实、叶和根为原料的一类提取物，有效成分主要为糖苷类物质，是当前食品科学研究中正在极力开发的甜味剂。现已开发成功的品种有甘草酸钠、甜叶菊、索马甜等。这类甜味剂一般都比较安全，具备高甜度低热量的特点，并且有降低血压、促进代谢等功能。

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