食品乳化剂的应用前提

     随着我国食品加工技术的不断发展，特别是消费者安全意识的不断提高，各种关于食品加工方面的法规以及监督体制也随之逐步完善。这一发展趋势对食品加工行业提出了更高的要求。安全、安心和健康已逐步成为广大消费者在购买食品时的首要考虑因素。食品乳化剂广泛用于糕点、人造奶油、冰激淋、饮料、乳制品、巧克力等食品，其安全性广为人们所关注。本文就食品加工中食品乳化剂的正确使用，作一个简要说明。

食品乳化剂及相关概念

用于食品加工的界面活性剂通常被称为食品用乳化剂，它能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，是一种能使互不相容的液体形成稳定乳浊液的添加剂。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，提高食品质量，延长货架期等。

乳化剂的分类

    乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类，而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W，Oil in Water）型和油包水（W/O，Water in Oil）型两类，除此以外，双重乳化技术目前也在市场上取得了广泛应用。双重乳化分为O/W/O和W/O/W两种类型，其中O/W/O型具有外侧油熔点高、内侧油熔点低的特点，可满足人造黄油制造中对口感和形状的要求，普遍应用于人造黄油类产品的制造；而低脂肪、低卡路里的合成奶油则通常是采用W/O/W型乳化剂加工制作而成。

主要乳化剂的种类及其HLB

衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。通常将油酸的HLB值定为1，油酸K的HLB值定为20。HLB值有一定的加和性，单甘酯等食品用乳化剂，因结合的脂肪酸的种类和数量不同而各有差异，而且聚甘油酯因甘油的聚合度不同也各不相同，因此可以制作出多种HLB的乳液。一般情况下，W/O型乳化适合选用低HLB乳化剂，O/W型乳化适合选用高HLB乳化剂。但实际乳化过程复杂，并不能说一定适用于所有情况。因此，请把这个当作选择乳化剂的参考标准之一。

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